Receta de dumplings de cordero e hinojo con salsa verde
Saladas | 4 min

Dumplings de cordero e hinojo con salsa verde

 

El sabor de estos dumplings de cordero, que combinan carne de cordero con comino y semillas de hinojo, está inspirado en las cocinas de los pueblos del noroeste de China.

 

Rendimiento: 4 porciones (24–30 piezas).

 

Ingredientes

 

Para las perlas de vinagre

  • 250 ml de aceite de sabor neutro
  • 100 ml de vinagre de arroz negro chinkiang (disponible en amazon.com.mx)
  • 1 cdta. de azúcar morena
  • ½ cdta. de granos de pimienta de Sichuan molidos, tamizados
  • ½ cdta. de agar agar (disponible en amazon.com.mx)

Para la salsa verde

  • 80 ml de aceite de sabor neutro
  • 2 dientes de ajo, rallados
  • 4 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
  • 1 chile verde, picado en trozos grandes
  • 2 puñados pequeños de espinacas baby
  • 1 puñado pequeño de hojas y tallos de cilantro, picados en trozos grandes
  • 1 cda. de caldo de jalapeños en escabeche
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 2 cdas. de salsa ligera de soya

Para los dumplings

  •  2 cdtas. de semillas de cilantro
  • 2 cdas. de semillas de hinojo
  • 400 g de carne molida de cordero
  • 2 cdas. de vino de arroz Shaoxing
  • 2 cdas. de salsa ligera de soya 2 cdtas. de aceite de ajonjolí
  • 1 cda. de azúcar morena
  • ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
  • 3 poros chinos, finamente rebanados
  • 6 hojas de col china, finamente trituradas (disponible en chedraui.com.mx)
  • 24–30 envoltorios para dumplings (ver receta) o 450 g de envoltorios congelados para dumplings

Para servir

  • 4 cdtas. de aceite de chile de Sichuan
  • 2 cdtas. de chile asado en polvo
  • 1 puñado pequeño de hojas de eneldo

 

Procedimiento:

 

  1. Para las perlas de vinagre, verter el aceite en un vaso y colocar en el congelador por 30 minutos o hasta que esté completamente frío. Mientras tanto, colocar el vinagre en una cacerola pequeña y agregar el azúcar y la pimienta de Sichuan. Calentar suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir el agar-agar y hervir; luego, retirar del fuego y revolver para asegurarse de que el agar agar se distribuya uniformemente. Retirar el aceite del congelador. Sumergir un tenedor en la mezcla de vinagre y dejar caer muy suavemente sobre el aceite frío para crear pequeñas gotas. Las gotas deben caer en el aceite para crear pequeñas esferas. También es posible hacer esto usando un gotero. Retirar las perlas del aceite y guardar en un recipiente en el refrigerador.
  2. Para la salsa verde, calentar el aceite en una cacerola honda a fuego bajo. Añadir el ajo, las cebollas de Cambray y el chile verde, y freír hasta que los ingredientes estén suaves y fragantes. Retirar del fuego y añadir las espinacas a la cacerola. Revolver hasta que se marchiten; luego, verter el contenido de la cacerola, junto con los ingredientes restantes de la salsa verde en una licuadora y batir a velocidad alta hasta obtener una consistencia suave. Refrigerar hasta que sea necesario.
  3. Para los dumplings, asar las semillas de cilantro e hinojo en una sartén seca hasta que estén fragantes; luego, moler hasta obtener un polvo fino con ayuda de un mortero o un molinillo de especias. Transferir a un recipiente grande para mezclar con la carne de cordero, el vino de arroz, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí, el azúcar y la pimienta negra. Revolver con una cuchara de madera en el sentido de las manecillas del reloj, hasta obtener una pasta espesa y pegajosa, incorporando un poco de agua si es necesario. Añadir los poros chinos y las hojas de col y mezclar. Refrigerar mientras se preparan los dumplings.
  4. Para montar, forrar una charola con papel encerado. Tomar un envoltorio para dumpling en la palma de la mano y colocar una cucharadita grande de relleno en el centro. Juntar los bordes del envoltorio y presionar suavemente la masa para sellar la masa, agregando algunos pliegues si se desea. Repetir el proceso con los envoltorios restantes y colocar los dumplings en la charola forrada, con una separación de al menos 1 centímetro entre cada uno.
  5. Cubrir una canasta vaporera con papel encerado (o un par de hojas de col china). Poner los dumplings en la canasta con una separación de al menos 1 centímetro entre cada uno. Colocar sobre una cacerola con agua hirviendo y cocinar al vapor de 8 a 10 minutos en lotes, si es necesario.
  6. Para servir, tomar 4 tazones yponerde4a5cdas.desalsa verde en cada uno, junto con 6 o más dumplings. Cubrir cada tazón con 1 cdta. de perlas de vinagre y rociar con un poco de aceite de chile para crear bonitos charcos de color rojo. Espolvorear con chile asado en polvo y hojas de eneldo; servir.

 

Maridaje F&T

Vino tinto, cabernet sauvignon, Estados Unidos. Aromas a vainilla, coco y cereza; en boca es corpulento con acidez y taninos redondos.

Sugerencia: Austin Hope Cabernet Sauvignon, Hope Family Wines.

 

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