“Puebla endémica” es el nombre del menú degustación que están presentando los hermanos Daniel y Antonio Nates en su nuevo restaurante Maizal, que ha dejado de ser un pop up para asentarse permanentemente dentro del hotel la Casona de los Sapos, en la Ciudad de los Ángeles.
La experiencia muestra la creatividad con la que trabajan los hermanos: Daniel diseñando platillos inspirados en la naturaleza y Antonio, encontrando el vino perfecto para acompañarlos. Así, comienza una aventura de sabores que cuentan con personalidad propia.
Cocina inventiva
Primero disfrutamos de los bocadillos: calabaza rellena de hummus de pepita, gremolata y guías; consomé frío– y transparente- de jitomate con clorofila de epazote; tamal de frijol con chile pasilla, requesón, hoja de aguacate y chito (carne seca de chivo); y elotito con caramelo de chiles. Para maridar, Antonio eligió un jerez amontillado, con notas a frutos secos y amaranto.
Ya con el apetito abierto, llegaron lo platos fuertes. El sandwich de amaranto que consta de dos láminas crocantes de amaranto que encierran capas de paté de pollo y mezcal, miel de maguey, higos y cacahuates caramelizados. Sus sabores bien integrados se funden con las notas refrescantes de un vino muscadet.
Sabores que narran
Lo más importante para Daniel es contar historias a través de la comida. Así, su plato Paso de Cortés, está inspirado en un viaje de pesca que realizó con amigos. La trucha curada con pino y servida con piñones, jocoque, flores y frituras de piel de pescado -maridados con un vino viognier- transportan a la carretera que recorrió el chef para encontrar estos ingredientes.
El icónico Quintamal, que le valió el título de S. Pellegrino Young Chef en 2016, ofrece “los sabores de México en un plato”. Este tamal de quelites, con pinole de frijol y chiles verdes, es el tercer tiempo del menú. A éste le sigue Humos y tiznes, una cola de res braseada 24 horas en costra de ayocote y servida con pipián gris, que representa la cocina de humo, muy característica de la gastronomía mexicana.
Dualidad complementaria
El postre va de lo dulce a lo salado en un mismo bocado. Se trata de un helado de pinole azul, con crumble de maíz rojo y merengue de pelo de maíz quemado, que sintetiza el estilo ingenioso de cocinar de Daniel Nates. El rosado espumoso de monastrell, garnacha y pinot noir aporta un toque de frutalidad al platillo y resalta la sinergia culinaria de los hermanos.
El menú “Puebla endémica” estará disponible a partir de julio, en una versión corta que tendrá un costo de $650. Adicionalmente habrá una opción larga, con cuatro platillos más y un costo de $950. Dónde. Av 7 Ote 406, Centro, Puebla. Tel: 01 222 290 4757. casonadelossapos.com
