¿Quién es el chef de Tecate, Baja California, que encabezará el equipo mexicano en la próxima semifinal de Bocuse d’Or Américas? El 14 de julio en Chile se decidirán los finalistas de la competencia mundial Bocuse d’Or y el chef Marcelo Hisaki está listo para conquistar al jurado con los ingredientes de México, su juego de texturas, balance de sabores y emplatados que enamoran a primera vista. Fotos: Cortesía.
Bocuse d’Or Américas a la vuelta de la esquina
El chef Marcelo Hisaki, uno de los representantes de la vibrante escena gastronómica de Baja California, es propietario del restaurante Amores en Tecate, y fue quien ganó la representación nacional en 2019, pero con la pandemia han pospuesto su participación hasta este año.
En esta semifinal de 16 equipos del norte al sur del continente americano, se asegurarán los cinco lugares que tendrán la oportunidad de competir en la gran final del concurso culinario Bocuse d’Or, donde participarán 24 equipos de todo el mundo en Lyon, Francia, en enero de 2023.
Marcelo Hisaki: de paladar experimental
Desde muy niño, el chef Marcelo Hisaki, de padres de origen japonés pero nacido en Ciudad de México, ha tenido un gusto especial por la cocina, por comer y probar cosas raras. “Siempre tuve curiosidad por los sabores, probaba todo. Comer es una de las experiencias sensoriales más estimulantes e interesantes”, nos comentó en una entrevista exclusiva el chef Hisaki, quien recuerda que desde los ocho años sabía que quería ser cocinero, por lo que empezó a construir su memoria gustativa a través de la curiosidad y la experimentación.
“La cocina es muy difícil, no es un trabajo normal. Se vuelve tu estilo de vida, implica mucha exigencia y toda tu vida gira entorno a ella”, le comentó su tío Alberto cuando Marcelo le confesó que se quería dedicar al oficio de los fogones. Estas palabras se quedaron grababas en su memoria como un recordatorio del amor y la pasión que siente por su profesión.
El restaurante de sus Amores
Marcelo Hisaki no tuvo la oportunidad de estudiar la carrera de Gastronomía, pero logró ganarse una beca a través de la Fundación Turquois para hacer un especialidad y trabajar en Mónaco, donde conoció a Reyna Venegas, su ahora esposa. Juntos decidieron regresarse a México y abrir en 2012 su propio proyecto en Tecate: Amores.
“El restaurante inició con la idea de cocinar con lo que tuviéramos a la mano, porque teníamos a disposición el huerto del Rancho La Puerta. Hasta el día de hoy sigue siendo muy parecido: tenemos menú de degustación con los productos disponibles y los comensales solo seleccionan entre cuatro, cinco u ocho tiempos”, afirmó el chef Marcelo, al sentirse privilegiado por tener a su alrededor los productores de carne de Mexicali, los de conchas y abulón, los pescadores, y los de los huertos”.
Creatividad y temporalidad
Su estilo de cocina respeta sus orígenes. Se enfoca en los sabores y tradiciones de la cocina mexicana, pero trabaja con técnicas de la escuela europea y busca constantemente nuevas propuestas que revolucionan el sabor . “La cocina que preparo es mexicana con influencia japonesa y base europea”.
Dentro de su narrativa culinaria, sus ingredientes infalibles son los chiles secos, los hongos secos como el shitake, la sal y el aceite, mientras que entre sus técnicas favoritas se encuentra el ahumado.
Rumbo a la semifinal
“Tenemos muchas expectativas para esta semifinal de Bocuse d’Or Américas. Hay un buen equipo y vamos por un buen camino. Hay retos desde financieros hasta técnicos. Por ejemplo, tenemos que volar los insumos — llevaremos casi el 80% de los que usaremos—, entonces los países que tienen más financiamiento podrían tener ventajas evidentes sobre los otros competidores. Pero estamos practicando bastante y también tenemos la oportunidad de representar a México que tiene una gastronomía increíble con sabores deliciosos e ingredientes maravillosos”, nos reveló Marcelo Hisaki.
Cada uno de los 16 equipos participantes se conforma de cuatro integrantes: un chef candidato con un ayudante de cocina, un coach y un presidente, que también formará parte del jurado. En el equipo de México, el coach es Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, y el presidente es Ruffo Ibarra, chef del restaurante Oryx Restaurante, en Tijuana.
¿En qué consiste?
La semifinal de Bocuse d’Or Américas consistirá en cocinar dos platillos. Uno de ellos es el platón que tendrá como base una proteína; en este caso, como la sede es en Chile, se trabajará con el salmón chileno. Alrededor de éste, se prepararán guarniciones, salsas y acompañamientos. No se monta en un formato tradicional de emplatado, sino más bien, en una bandeja grande para 12 porciones. Mientras que el segundo platillo se sirve en plato y tiene que ser 100% vegano enfocado en la sustentabilidad.
¡Suerte al chef Marcelo Hisaki en la semifinal de Bocuse d’Or Américas!
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