María va a la florería > chef Martha Ortiz
Mes a mes, le dan una personalidad distinta a este plato. Ésta es la clásica, pero a veces María va al Mictlán en el Día de Muertos; ha traído un lunar porque es María Bonita, o se pinta de rosa y se vuelve María Rosa la Generosa para ayudar a mujeres con cáncer de mama. “María representa a las mujeres de México, es un mujerón”, explica. Algunos de sus platillos, como bien lo apuntó su amigo, el escritor Xavier Velasco, no tienen nombre; más bien fueron bautizados para convertirse en personajes.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 120 g de pulpa de guanábana
- 100 g de queso crema
- 100 g de azúcar
- 2 cdtas. de extracto de vainilla
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 160 g de crema para batir
- 60 g de galletas Marías, molidas
- 20 g mantequilla, fundida
- 2 flores comestibles, para decorar
- Pétalos de flores, para decorar
Para la salsa de tuna roja
- 100 g de puré de tuna roja, colado
- 1 cda. de azúcar
- 1 cdta. de pectina
Para la salsa de guanábana
- 75 g de pulpa de guanábana
- 20 g de azúcar
- 1 cdta. de pectina
Procedimiento:
- Licuar la pulpa de guanábana y colar.
- En un tazón, batir el queso crema, el azúcar y el extracto de vainilla. Añadir la pulpa de guanábana, el huevo y la yema, y batir nuevamente hasta incorporar por completo. Retirar de la batidora.
- En otro tazón, batir la crema hasta formar picos duros. Agregar la crema montada a la mezcla anterior de manera envolvente. Reservar el batido de guanábana en el refrigerador.
- Mezclar las galletas Marías con la mantequilla hasta obtener una pasta arenosa. Colocar la mezcla en la base de los moldes circulares de 8 centímetros de diámetro. Hornear a 160ºC durante 15 minutos. Reservar.
- Para la salsa de tuna roja, colocar el puré de esta fruta en una olla con 25 ml de agua y dejar cocer a fuego medio. Cuando rompa el primer hervor, agregar el azúcar y la pectina. Dejar enfriar y reservar la salsa.
- Para la salsa de guanábana, colocar la pulpa de esta fruta y 25 ml de agua en una olla y dejar cocer a fuego medio. En un tazón, mezclar el azúcar y la pectina. Añadir esta mezcla a la olla y mover constantemente para evitar la formación de grumos. Licuar y colar. Reservar la salsa.
- Verter el batido de guanábana a la base de galleta y hornear a 100ºC durante 45 minutos. Dejar enfriar y refrigerar.
- Añadir con la ayuda de una cuchara un poco de la salsa de tuna roja y de la salsa de guanábana en el plato. Poner el postre en el centro del plato y decorar con las flores comestibles y los pétalos.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco seco francés, fresco y con notas a miel y aromas de frutos exóticos, cítricos y flores.
Sugerencia: Gewürztraminer Grand Cru Kessler, Domaines Schlumberger