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Mil hojas de foie gras

Mil hojas de foie gras

 

Mil hojas de foie gras, gelée de miel y hoja santa, de la inspiración del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 paquete de pasta filo (disponible
  • en Superama)
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • 120 g de cremoso de foie gras (ver receta)
  • 8 cuadrados de gelée de miel (ver receta)
  • Hoja santa deshidratada, en polvo
  • Compota o mermelada de naranja,
  • kumquat o cualquier otro cítrico
  • 2 tapetes de silicón o papel encerado

Procedimiento:

  1. Colocar el tapete de silicón sobre una charola para horno. Encima, barnizar láminas de pasta filo con mantequilla y un poco de azúcar hasta tener 3 capas y cortar cuatros de 4×4 cm. Cubrir con otro tapete de silicón y otra charola. Hornear a 180 °C por 20 minutos o hasta que estén doradas. Reservar.
  2. Colocar sobre el plato una lámina de pasta filo, encima un poco de cremoso de foie gras, luego otra lámina y un cuadro de gelée. Repetir hasta tener 5 niveles. Espolvorear con un poco de polvo de hoja santa y una pizca de sal de mar. Servir con compota de cítricos.

Para el cremoso de foie gras

  1. 250 g de foie gras fresco
  2. 10 ml de oporto
  3. 150 g de crema para batir
  4. 4 g de grenetina en polvo, hidratada
  5. y fundida
  6. Sellar el foie gras ligeramente en una sartén bien caliente. Flamear con el oporto y licuar junto con la crema, la grenetina y una pizca de sal. Enfriar, procesar ligeramente y reservar en una manga repostera.

Para la gelée de miel

  1. 185 g de miel
  2. 112 ml de agua
  3. 50 g de vinagre de champagne o de vino blanco
  4. 3 g de agar-agar (disponible en Molinería
  5. El Progreso)
  6. Molde cuadrado
  7. En una cacerola, calentar todo junto moviendo regularmente. Llevar a hervor por 1 minuto y verter en el molde. Enfriar y cortar en cuadros algo más chicos que los de pasta filo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso, aromas de manzana y acentos de bollería, flores y lácteos, en boca elegante y acidez vivaz.

Sugerencia: Special Cuvée, Bollinger.