Un plato grande y redondo llega a la mesa. En la periferia se observan diferentes tipos de hongos: porcini, portobello, clavos, falda de novia y, en medio, mole negro oaxaqueño. Luego hay que elegir, sumergir y permitir que la explosión de sabores de esa salsa permee la carnosidad del ingrediente. De eso se trata el menú de Temporada de Hongos del restaurante Los Danzantes. Conócelo y disfrútalo antes de que termine. Fotos: Cortesía.
Cinco son los platillos diseñados por Alejandro Burgos para formar parte del festival Temporada de Hongos de Los Danzantes, restaurante del que es chef ejecutivo. Su objetivo es deleitar a los comensales con ingredientes de la Sierra Norte, la Sierra Sur, el Valle de Etla y la Mixteca, en Oaxaca.
Comienza con el caldo picosito, elaborado con miltomate criollo, chile costeño, hoja de aguacate, chepiche, guaje, manteca y fondo de hongos. Va acompañado con puré de guisantes, hongos salteados, cebolla cambray y quintoniles. Además, está inspirado en el mole de caderas de la zona mixteca de Oaxaca.
La Temporada de Hongos te permitirá probar diferentes tipos de hongos acompañados con mole, el cual preparan con chiles pasilla, ancho, mulato y guajillo, así como plátano macho, chocolate, almendra, nuez, tortilla tatemada y pan de yema.
Otro plato donde este ingrediente es el protagonista es el mole de hongos, hecho con chiles guajillo y ancho, jitomate, especias, condimentos, galleta maría y hongos frescos. Usan como base hongo amanita o porcini, y se sirve bañado en mantequilla avellanada, lo cual, sin duda, lo hace irresistible.
Guarda espacio para los dos platos fuertes de este menú de Temporada de Hongos de Los Danzantes. El brisket de res, cocinado al alto vacío y sellado en aceite de oliva, lleva tapenade elaborado con hongos, alcaparras y anchoas, un puré de plátano macho con manzana criolla y jugo de res.
Por último, la pechuga de pato va cocinada sous-vide y sellada en mantequilla con paté, además de llevar hongos de temporada, miso y tahini. Por último, lo terminan con una salsa de betabel fermentado y hongos salteados en aceite de oliva.
El maridaje recomendado es, por supuesto, con los mezcales de Los Danzantes. Destacan el de agave tobalá, el arroqueño, el espadín y de pechuga. Este último lleva una triple destilación a la que se agregan frutas de temporada y se colorea con grana cochinilla. Pregunta a tu mesero cuál recomienda para cada platillo y conoce más en la página web del restaurante.
El menú de Temporada de Hongos estará disponible hasta el 17 de julio de este año. ¡No te lo pierdas! Cheque promedio: Platillos desde $240 pesos. Dónde: Parque Centenario 12, Coyoacán Centro.
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Es comunicóloga con una especialidad en periodismo, egresada de la UNAM. Se tituló con una tesis sobre Periodismo Turístico y desde entonces, se ha dedicado a viajar y comer por todo México y otras partes del mundo. Su pasión la ha llevado a escribir en diversos periódicos y revistas, y ha participado en programas de radio. Además, le gusta tomar fotografías, coleccionar artesanías, cantar y tocar la guitarra, y recientemente se convirtió en mamá, su nuevo viaje por vivir. Síguela en Instagram como : @la_tia:tiquismiquis
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