En el seminario The Japanese Beef Experience de la distribuidora Gapa Meats, aprendimos sobre el fascinante y exquisito mundo de la carne wagyu, mientras el afamado beef master Noriaki Numamoto realizó cortes, revelando algunos de sus secretos. ¡Descúbrelos! Fotos: Elsa Navarrete y Cortesía.
Noriaki Numamoto convierte la carne wagyu en finas joyas. Su estilo único de corte ha cautivado al mundo y en el seminario The Japanese Beef Experience, sensibilizó a chefs y restauranteros que ofrecen este tipo de carne premium en sus estableciemientos en México.
Noriaki Numamoto: el maestro cortador de la carne wagyu
Más allá de los cortes básicos, Noriaki Numamoto ha creado más de 100 cortes con diferentes ángulos y grosores. Su técnica llamada “el corte Numamoto“ se basa en sacar el mayor provecho en cuanto al sabor y obtener la mayor cantidad de carne posible de una cabeza de ganado, sin dañar la calidad.
“El tejido muscular se elimina porque afecta la textura de la carne”, reveló Numamoto, mientras, con gran pericia, tallaba la carne con el cuchillo —el único que utiliza desde hace 21 años y que solo afila una vez al año— lo más cerca posible del músculo. Este gurú de la cane wagyu y de una magistral técnica de corte se entrenó en el manejo de productos cárnicos desde los 15 años para ser hoy en día uno de los carniceros más famosos de Japón. También es reconocido por haber cortado más de 10,000 reses de wagyu, teniendo el récord mundial.
Pero, ¿qué es la carne wagyu?
La carne wagyu es un ganado de origen japonés, único en su tipo por su especial aptitud genética para producir un intenso marmoleo, ese veteado de grasa que resplandece en las piezas cárnicas. Esta cualidad la convierte en la carne más codiciada del mundo.
No todas las razas japonesas se consideran wagyu, solo cuatro de ellas: japanese black, japanese brown (akaushi), japanese short horn y japanese polled. Sin embargo, el 95% del wagyu criado en Japón es de la raza japanese black.
En Japón, hasta 1868, las vacas eran utilizadas únicamente para el trabajo agrícola, minero o de transporte. En ese año se abrió el comerico con Occidente y el primer puerto en operar fue la ciudad de Kobe. Gracias a este aislamiento comercial, estas razas japonesas no fueron cruzadas por cientos de años, lo que ayudó a mantener sus cualidades genéticas como muscultura y marmoleo.
¿Por qué la carne wagyu es tan exclusiva?
Su sabor exquisito milenario se debe a su genética pura con 1,500 años de antigüedad. Además, las reses son criadas en granjas pequeñas de 100 a 1,000 cabezas, con cuidado meticuloso, y tienen una alimentación de alta calidad con granos que los mismo japoneses consumen por más de 28 meses y beben el agua lo más pura posible, frecuentemente, de manantial. Su engorda es lenta y natural, sin hormonas y antibióticos. Solo el 0.17% de la producción de carne a nivel mundial es wagyu.
¿Cómo disfrutar la carne wagyu?
La forma favorita de comer carne wagyu de Noriaki Numamoto es cruda, en láminas, con un poco de sal y wasabi. “Si se va poner al fuego que este sea de carbón para que le dé aroma. Antes de colocar carne, hay que poner un poco de pasto seco para dar un toque ahumado”, compartió Noriaki, quien recomendó que el steak de carne wagyu debe tener un exterior cocido y un interior medio crudo para disfrutar el contraste. Otra gran idea para disfrutarlo es en sushi.
Durante el seminario, también se probó la carne wagyu como un tartar con yema de huevo, en roast beef sobre una rebanada de pan y en carpaccio con alioli de wasabi, queso parmesano y arúgula. Y para maridar esta delicia premium, recomendaron un sake frío seco —como el mexicano Nami Junmai— un tequila blanco y vinos con bajos niveles de taninos de uvas como pinot noir y zinfandel.
Marcas de carne wagyu
De los 15 programas de marcas que importa Gapa Meats a 17 marcas restauranteras, que cuentan con la afiliación en México, se presentaron las siguientes durante el seminario:
Kobe Beef
¿Sabías que México consume más Kobe que Italia, Francia, Inglaterra y España juntos? Y Gapa Meats es el único distribuidor de Kobe Beef en México.
Esta proviene de reses que nacieron, se criaron y se sacrificaron en la prefectura Hyogo y son del linaje Tajima, la raza más galardonada en competencias de wagyu, entre otros requisitos. En una escala del 1 al 12, su marmoleo es superior al grado 6, y solo el 10-12% de la carne Kobe se exporta, es decir, 80 cabezas al mes.
Omi Beef
La prefectura de Shiga es el lugar de nacimiento de Omi Beef. Ahí, hay más de 400 ríos que atraviesan las áreas circundantes y desembocan en el lago Biwa. De ahí que la calidad del agua sea incomparable.
Con una historia de aproximadamente 400 años, se dice que aún cuando se prohibió el consumo de carne en la Era Edo (1603-1898), Omi Beef se sirvió al samurái que unificó a Japón y, por lo tanto, tiene un origen antiguo y honorable.
Takamori Drunken Wagyu
El beef master Noriaki Numamoto, con 30 años de experiencia, creó su marca Takamori Drunken Wagyu, importada también por Gapa Meats. Solo se produce en la prefectura de Yamaguchi y es la única raza alimentada con pasta de arroz usada en la elaboración del sake dassai. Es tan exclusiva que solo 12 ejemplares al mes se exportan.
¿Ya se te antojó un steak de carne wagyu? Gapa Meats cuenta con su boutique en línea Freshbox para la venta al público en general. Con estos productos de suprema calidad, ten una experiencia de fine dining en casa.
También disfruta de esta exquisita carne japonesa en restarantes como Harrys y Mochomos, y en hoteles como Nobu Los Cabos y Le Blanc Spa Resorts.
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