Hace más de 131 años, Leonard Lipp y su esposa dejaron su Alsacia (Francia) natal para abrir su propio restaurante en la Ciudad de la Luz, sin imaginar que mucho tiempo después la esencia de aquel local llegaría hasta la Ciudad de México, donde se encuentra la única franquicia en el mundo. El hotel JW Marriott, ubicado en la zona hotelera de Polanco, aloja a Lipp La Brasserie, cuya misión es celebrar la cocina francesa y la magia parisina. “Dirigir este lugar es emocionante, pero a la vez es desafiante e intimidante por toda la historia que conlleva”, comenta su propietario Miguel Ángel Cooley.
El menú renovado
El eje medular tras los fogones es esta misma tradición culinaria, pero dos veces por año renuevan parte su menú para seguir conquistando los paladares de comensales asiduos y curiosos. Pero en esta ocasión el cambio lo realizó el nuevo chef ejecutivo, pues Jacques-Olivier. Quien estuvo frente al restaurante desde su apertura, le pasó la estafeta a Said Padilla.
Aunque el chef Padilla es originario de la Ciudad de México, la especialidad gala es su pasión y también tiene su historia con los templos franceses. Tales como La Gloutonnerie, dentro de la misma colonia Polanco. Respetando el concepto, Said expresó su estilo y refrescó la carta a través de más de 20 nuevos platillos. Muchos de éstos reinterpretando los clásicos, divididos en entradas frías y calientes, platillos fuertes del mar y de carne, a la parilla, platos del día y postres.
“Lo que presentamos es parte de lo que caracteriza al chef: el detalle por la estética, otorgando a los platillos un toque innovador y glamuroso”. Afirma Miguel Ángel mientras llega a la mesa la crema de espárragos coronada con una suerte de galleta agujerada, cuadros de gelée de Frangelico y polvo de avellana.
Otra de las directrices del proceso creativo es el maridaje, lo cual no es de extrañarse, pues Miguel Ángel Cooley es sommelier y un apasionado del vino. Por eso, a los huevos rotos sobre papa hash brown y una escalopa de foie gras y prosciutto, Said los salsea con una reducción ligera de vino tinto, tanto para mimar al paladar mexicano como para llegar a armonizarlo con un vino blanco joven, como Hizan Verdejo.
De la misma forma, el chef Padilla creó el atún sellado con costra de ajonjolí negro, mousse de aguacate y salsa ahumada de frambuesa, idónea para acompañar el platillo con Conde de Picardo, un vino tinto sedoso y equilibrado.
En materia dulce, sorprende primero a la vista —y luego al paladar— el bizcocho de chocolate con helado de chocolate al evocar un bosque encantado, gracias al juego cromático que logra el color del plato, el árbol de chocolate y un bizcocho de verde opaco.
Para continuar con la experiencia de probar las nuevas creaciones, el chef también sugiere ordenar las alcachofas baby a la parrilla, gratinadas con salsa Monray, tarta fina de jitomates cherry y queso de cabra, langostinos con arroz salvaje y salsa de coco, el cordero lechal en su jugo con las adictivas y artesanales papas soufflé, y la tarta fina de cremoso de limón, fresas y cassis con sorbete de frambuesa.
No cabe duda que el equipo de Lipp La Brasserie sabe cómo reinventarse: mezclando las técnicas franceses, un estilo propio y el interés por lograr memorables maridajes. Dónde: Andrés Bello 29, Polanco. lipp.com.mx
