El viaje del héroe es el término que se utiliza para las historias en las que el protagonista responde al llamado de la aventura y retorna a su hogar con revelaciones. Este tipo de travesía fue experimentada por el chef Santiago Fernández Benedetto, quien fue galardonado en 2018 por Esencial Costa Rica como embajador de la gastronomía del país, debido a su compromiso de investigar los sabores que otorgan identidad a su país. Continúa leyendo para descubrir cómo el chef ha explorado las raíces de la cocina costarricense. Fotos: Charly Ramos.
Los inicios del chef Santiago Fernández Benedetto
«¿Se puede estudiar cocina?». Esa fue la pregunta que el quinceañero Santiago Fernández Benedetto le hizo a su madre. Ella contestó afirmativamente y lo llevó a conocer al chef suizo Claudio Dubuis. Fernández relata que trabajó junto al chef en el restaurante Le Chandelier, donde pasó más de cuatro años aprendiendo de gastronomía francesa. Desde entonces, no ha dejado de cocinar. Su carrera continuó cuando ingresó a la Universidad Latina de Costa Rica para seguir construyendo las bases que lo llevarían a explorar otros territorios.
En 2006, el chef Santiago Fernández trabajó para Madinat Jumeirah en los Emiratos Árabes. Durante ese periodo, ocurrió un evento canónico que redireccionó su brújula. El chef Santiago rememora que sus 550 compañeros exaltaban los productos de sus respectivos lugares de origen, como los franceses con sus quesos. Confiesa que esta fue su respuesta cuando le preguntaron cuál era el ingrediente distintivo de su país:
«Con vergüenza dije que el pejibaye -fruto del palmito y habitual en la alimentación costarricense-. Inmediatamente, me sentí mal y cabizbajo por la emoción del Viejo Mundo en contraste con el Nuevo Mundo. Algo resonó en mí y me quedó una espina”. Aquellas palabras serían lo que años después lo impulsarían a reivindicar la cultura de la cocina de Costa Rica.
Los productos locales son importantes
Tiempo después, en el 2010, el chef Santiago Fernández regresó a su país natal para ser (hasta la fecha), el chef ejecutivo de Don Rufino. El restaurante ubicado en La Fortuna, Alajuela, cuenta con 18 años de legado y se caracteriza por su ambiente acogedor de tonos amaderados. Fernández, junto a la sous chef Lisbeth Murillo, colabora con fincas locales, sobre ello comentó: “Me encantó que la finca de las carnes y quesos estuvieran tan cerca. Recuerdo que en ese tiempo traje unas semillas de zanahorias y remolachas de colores y se las di a uno de los productores; hasta la fecha, ese señor trabaja con ellas”.
La carta está compuesta por 40 platillos, que en palabras de Santiago “retratan los ingredientes locales con inspiración global”. Imperdible la burrata con crema de alcachofas y balsámico de frambuesa y la suave costilla braseada con camote (cocinada por 36 horas). Mientras que el pollo al estilo de la abuela, adobado con café, estragón y chocolate, es el que ostenta el derecho de antigüedad, ya que ha estado en el menú desde que abrió el restaurante. Con ese bocado reconfortante, comprobarás la máxima con la que el chef realiza su trabajo: creatividad, calidad y constancia.
En búsqueda de la identidad
El ímpetu del chef Santiago Fernández Benedetto lo hizo viajar a Australia. El plan original era quedarse un año, pero permaneció más de siete. Recorrió las cocinas del InterContinental Sydney, La Grande Bouffe Restaurant y del InterContinental Sydney Double Bay. Sin embargo, había algo que no lo hacía sentir pleno, al respecto declaró:
“En el último tiempo allá, yo no estaba feliz. Estaba haciendo cocina francesa y me sentía un impostor; simplemente consideraba que no me correspondía elaborarla. Aunque estaba haciendo lo mejor que podía, investigando y buscando, no me generaba orgullo y me cuestioné si era tiempo de aprender de la cocina de Costa Rica”.
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El retorno del héroe, de vuelta a Costa Rica
Con la maleta llena de aprendizajes, Santiago Fernández Benedetto regresó a San José. En 2017, abrió el restaurante Silvestre, donde el pejibaye tiene un lugar destacado en el menú degustación, marcando así una reivindicación del fruto tras su experiencia en los Emiratos Árabes. Además, ha establecido relaciones cercanas con productores nacionales, como Leonardo de Talamanca, proveedor de cacao para Silvestre, y la Finca El Chupulun de Don Carlos, que proporciona lácteos. Estas conexiones son esenciales para reflejar la auténtica cocina de Costa Rica.
En el Barrio Amón se erige la casa de 600 m2, construida en la década de 1890. Dentro se han creado tres espacios con diferentes ambientes, como el jardín en el que hay una pared de vibrantes helechos. Contiguo al restaurante, está la cantina Cothnejo-Fishy, lugar que es famoso por sus exquisitas bocas, clásicos aperitivos costarricenses que complementan a la perfección las bebidas alcohólicas, como las cervezas y el guaro (licor tico). Siguiendo la tradición de las cantinas del país, el chef Santiago ofrece bocas como: frijoles blancos, caldosa (un tipo de ceviche con frituras), chifrijo (con chicharrón de cerdo), yuca frita, la sustancia (caldo a base de carne de res) con arroz, y un extra de sabor por el tuétano, entre muchas más.
¿Cómo es el menú degustación de Silvestre?
Ya en la mesa de Silvestre, el chef presenta su menú degustación “¿A qué saben los recuerdos?”. Está compuesto por ocho tiempos divididos en cinco circunstancias: la infancia, los viajes a la montaña, las idas a la casa de los abuelos, los viajes a la playa y las despedidas. Sin duda, un recorrido por su álbum familiar de la mano de la cocina de Costa Rica.
Un plato de cereal que más bien es una caldosa (preparación con ceviche de pescado robalo y chips de maíz pujagua); una mariscada crujiente (hecha de atún, pulpo, pescado y camarón) acompañada de papas fritas; un puré que rememora la pasta favorita de su abuelo Carlo Benedetto; una caja de galletas que guarda dulces postres como la cajeta de cacao primitivo, pueden parecer elementos básicos, pero la belleza de lo simple es lo que hace entrañable la experiencia.
El chef Santiago Fernández echa mano de su habilidad con las técnicas contemporáneas, de su cultura y sus memorias para lograr transmitir los sabores que han compuesto su vida. Con una sonrisa el chef concluyó: “El rescate de la cocina tica es el inicio de la gastronomía en Costa Rica, porque recordamos quiénes fuimos y quiénes somos. Como cocineros, aún estamos en el camino de empoderarnos para aceptar que Costa Rica es de nosotros”.
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