Los tamales son una preparación que seduce por su versatilidad a cualquier hora del día. Haz los tuyos en casa con ayuda de esta receta de tamal de tuétano, cortesía Óscar Segundo de Xokol Antojería. Este talentoso chef nos compartió todos los pasos en nuestra transmisión semanal por Instagram de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, revívela con esta nota.

Tamal con tuétano

Ingredientes:

• 500 g de tuétano en canoa
• 200 g de manteca de cerdo, fría
• 500 g de masa de maíz azul, blanca o amarilla
• 10 g de sal de grano
• 10 g de polvo para hornear
• 1 hoja de plátano o 1 paquete de totomoxtle
• 100 ml de agua o de caldo de vegetales o de carne
• Batidora
• Vaporera

Procedimiento:

1. Colocar la manteca en el tazón de la batidora y trabajar a velocidad media. Verter el caldo o el agua y la sal, continuar batiendo en velocidad alta. Batir correctamente la manteca hasta esponjarla puede evitar el uso de polvo para hornear. Añadir el tuétano e integrar hasta que se fusione con la manteca. Agregar la masa poco a poco hasta obtener una mezcla uniforme.
2. Disponer un trozo de hoja de plátano sobre la superficie de trabajo. Agregar aproximadamente 110 g de la mezcla de masa y cerrar en forma rectangular. Formar todos los tamales y colocarlos en una vaporera. Es importante que el agua de la vaporera no sobrepase la base, así como bajar la flama cuando empiece a salir vapor, para continuar la cocción a fuego bajo. Cocinar aproximadamente por 1 hora y 10 minutos. Servir en caliente.

Conoce al chef

Óscar Segundo es un chef originario del Estado de México, y sus raíces mazahuas le dieron un sentido a su cocina. Con 33 años, está al frente de Xokol, junto a Xrysw Ruelas, en un espacio en torno al rescate del maíz criollo con el que llevan casi tres años de trabajo desde un barrio de Guadalajara. Tras su paso por restaurantes como La leche, en Puerto Vallarta o Hueso, en Guadalajara, ahora tiene una visión de la gastronomía mexicana enfocada en la conservación de las técnicas y productos de la cocina jalisciense.

Uno de los aprendizajes que más ha adquirido el chef a lo largo de su trayectoria es la de una buena administración, que él considera que es la base para que un restaurante fluya. Además, Óscar Segundo nunca duda en resaltar los ingredientes mexicanos con un buen sabor y presentación.

Consejos para tamales perfectos

Durante nuestra transmisión en vivo por Instagram, este apasionado cocinero nos dio algunos de sus mejores consejos para elaborar la receta de tamal con tuétano, así como para que esta receta quedara impecable. Para esta receta, el Óscar Segundo utilizó maíz rosa, que es sembrado por su familia en el Estado de México. El chef recomienda utilizar masa procedente de maíz criollo, que no esté genéticamente modificado, para que se puedan aprovechar todos los beneficios nutrimentales de este alimento.

Como tip, no deben encimarse en la tamalera o vaporera, porque esto podría hacer que se abran. Para saber si ya están listos los tamales, se debe despegar la hoja de la masa, además, puedes guiarte por su consistencia firme. El aroma de la hoja de plátano dejará un sutil perfume en estos tamales. Si deseas revivir el paso a paso de esta clase en vivo, consúltala desde la sección de IGTV en nuestra cuenta de Instagram. Conoce más del chef en: @xokolantojería.