El bacanora fue prohibido por varias décadas y ha sido opacado por otros destilados de agave, pero cuenta con una gran personalidad que lo ha puesto en el radar de los sibaritas. ¡Te contamos todo sobre esta bebida sonorense! Texto: Elsa Navarrete y Nathalie Pelletier / Fotos: Cortesía; Adobe Stock.
Un destilado cristalino, de ligera tonalidad metálica, deja entrever un cuerpo robusto. En nariz, se percibe una sensación ahumada con aromas terrosos y toques amaderados, de menta y anís.
En su primer encuentro con el paladar, revela una personalidad fuerte, prueba de su alto volumen alcohólico entre 40 y 50 grados. Sin embargo, el gusto, con sabores frescos, como a hierbas y flores, embelesa para dejar un final dulce que recuerda al anís y al caramelo. Así es la esencia del bacanora que, proveniente de Sonora, está cautivando a sibaritas exigentes.
Con corazón de agave
El bacanora es un destilado que, al igual que el tequila y el mezcal, proviene del agave. ¿La diferencia? Solo se puede fabricar con el agave Yaquiana o Pacífica, conocido científicamente como angustifolia, el cual crece en la sierra sonorense.
A pesar de que el bacanora tiene un gusto ahumado, no es predominante como lo es en algunos mezcales. Su sabor tiende a ser más dulce como a anís o a piña de agave recién cocida. También se distingue por su graduación en alcohol más elevada.
La razón de su nombre
Este destilado se elaboró por primera vez en Bacanora, Sonora. De ahí que la bebida tomó el mismo nombre de su región productora original. Desde el año 2000 se le atribuyó la denominación de origen a 35 municipios y, con esta distinción, se convirtió en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de la República Mexicana.
Una bebida oculta
La producción del bacanora estuvo prohibida durante 77 años en Sonora. Aquellos que eran sorprendidos destilando, almacenando y, por supuesto consumiendo, eran castigados severamente, de acuerdo al edicto que decretó el general Plutarco Elías Calles para evitar la “inmoralización» del pueblo.
A pesar de esto, la prohibición no impidió que esta actividad continuara entre las tradiciones de más arraigo en la serranía sonorense. Fue hasta 1992 que se modificó la ley y se pudo elaborar, comercializar y consumir sin restricciones.
Aumentando su producción
A pesar de que su elaboración lleva más de 300 años, el bacanora ha sido opacado por sus familiares, el mezcal y el tequila. Pero gracias a varios esfuerzos gubernamentales y turísticos, ha ganado posición en el mercado, por lo que ya hay más interés de los productores por aumentar la calidad, innovar y fomentar la producción sustentable.
En 2020, se contaban con 43 fábricas que generan alrededor de mil 600 empleos, con 23 marcas registradas; 12 ya de exportación. De acuredo con el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, la meta es superar la producción anual aproximada de 300 mil litros para su consumo dentro y fuera del país.
Bacanora en tragos
En Ciudad de México, hay bares como Limantour, que se encuentra en el puesto número seis de la lista de The World’s 50 Best Bars 2021, que ha implementado coctelería a base de este destilado. Creó un coctel de temporada llamado Lagunilla, con Ome Norte Bacanora, Xila (licor de agave), puré de mango, limón verde, soda de cebada y escarcha de chile ancho.
¡A tomar bacanora!
Hay marcas como Santo Cuviso que cuenta con un legado de tres generaciones que arriesgaron sus vidas para seguir destilando y que hoy en día cuentan con tres presentaciones, destiladas por el Maestro Bacanorero, Manuel “El Toro” Chacón.
Así, el comensal podrá degustar Blanco, seco, complejo, con un toque de pimienta y un terminado terroso; Uvalama, con el sutil sabor del Blanco fusionado con un concentrado de uvalama silvestre (fruto típico de la región parecido a una baya), y Anís, basado en el Blanco y abocado con anís estrella natural.
Otras marcas para descubrir la esencia auténtica del bacanora son Aguamiel con medalla de oro en San Francisco World Spirits Competition 2020 y Bacanora 42° que se produce en Álamos.
¿Listo para probar el bacanora, ya sea en solo o en cocteles?