Una de las mejores temporadas gastronómicas de México ha iniciado, esa donde se prepara uno de los platillos más emblemáticos y deliciosos de nuestra cocina, el chile en nogada. Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, nos enseñó a prepararlo basado en la receta de su abuelita doña Cleotilde de la Vega. Fotos: Cortesía / Adobe Stock / Ana Belen Ortiz. 

Chile en nogada

Porciones: 6.

Ingredientes

• 1 cda. de aceite
• 1 diente de ajo, finamente picado
• ½ cebolla chica, finamente picada
• 250 g de jitomate, sin piel y finamente picado
• 2 clavos de olor
• ¼de rama de canela
• Hierbas de olor, al gusto
• Sal, al gusto
• 500 g de carne de res, cocida y picada
• 250 g de carne de cerdo, cocida y picada
• 25 g de nuez pecana, picada
• 50 g de almendras, peladas
• 20 g de piñones
• 1 dulce cristalizado tipo acitrón, en cubos
• 50 g de pasas
• 4 duraznos criollos, en cubos
• 2 manzanas panocheras, en cubos
• 2 peras lecheras, en cubos
• 2 cdas. de azúcar
• 6 chiles poblanos, tatemados y sin piel

Para la nogada

• 1 ½ tazas de nuez de Castilla limpia, sin cutícula
• ½ taza de almendras peladas
• ½ taza de crema de leche entera
• 200 g de queso de rancho o de cabra
• ½ taza de leche entera
• 60 ml de Jerez seco o vino blanco
• 5 cdas. de azúcar
• Sal, al gusto
• 1 granada, desgranada
• Perejil, picado

Procedimiento:

1. Freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate y dejar cocinar por 10 minutos. Licuar una cuarta parte del sofrito con el clavo, la canela y las hierbas de olor.
2. Regresar al fuego junto con el resto del sofrito y sazonar con sal. Agregar la carne de res y de cerdo, y cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio.
3. Incorporar las nueces, las almendras, los piñones, el acitrón y las pasas, y dejar en el fuego por 10 minutos. Poner el resto de las frutas y el azúcar. Dejar hervir por 10 minutos más. Rectificar la sal y el dulzor del picadillo antes de reservar.
4. Para la nogada, moler poco a poco los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con más leche, si es necesario, y la sazón con sal y azúcar.
5. Rellenar los chiles poblanos con el picadillo, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil. Servir a temperatura ambiente o ligeramente caliente.

Tips del experto

Para preparar esta deliciosa receta de chile en nogada, el  chef Gerardo Quezadas recomienda, en primer lugar, que la carne sea lomo de cerdo y pescuezo de res, y que no sea molida, sino desmenuzada y cortada a cuchilladas. También, que las frutas sean compradas directamente a los campesinos del pueblo de Calpan, en Puebla. Con esto, además de apoyar el comercio justo, tendrás los mejores ingredientes.

Asimismo, recomienda que la mezcla de carne quede un poco seca, sin jugo, y evitar que la fruta quede muy cocida. Y para la nogada, él agrega un toque de sal con el fin de que no quede tan dulce y empalagosa. Pero es cuestión de gustos.

Experto en chiles en nogada

El chef Gerardo nos compartió que reunió a un grupo de historiadores, antropólogos, cronistas, chefs e investigadores gastronómicos para realizar una investigación muy completa acerca del que él asegura, es el primer platillo del México independiente, con motivo del festejo de los 200 años de haber sido creado el chile en nogada.

En el restaurante Angelopolitano, cocinan tres versiones de este platillo –uno con carne de cerdo solamente, otro de res, y el tercero la mezcla de ambos– capeado o no capeado, de acuerdo al gusto del comensal, y además ofrecen diferentes platos inspirados en él, como el de pato, el de cordero y hasta uno vegano, relleno con quinoa. Pruébalos a partir de este mes y hasta principios de octubre.

Chiles desde $365. Dónde. Puebla 371, Roma Norte. Horarios: Domingo, y de martes a jueves de 13:00 a 19:00; viernes y sábados 13:00 a 20:00. angelopolitano.com

Aquí los 5 mandamientos del chile en nogada.