La corteza picante y crujiente del pescado contrasta con el sabor de la ensalada.

Porciones: 4 porciones

Para la ensalada asiática

Para servir

Para hacer la ensalada, colocar el mirin en una cacerola pequeña y agregar la hierba de limón. Calentar la mezcla a fuego bajo durante 5 minutos. Enfriar el líquido rápidamente, colocando la base de la cacerola en un recipiente poco profundo con agua fría. Incorporar el jugo de limón y revolver; pasar por un colador y reservar en un recipiente.
Rallar las zanahorias y el rábano japonés con una mandolina o con un pelador de verduras formando listones largos. Acomodar en una pila y rebanar en julianas; mezclar.
Cortar finamente los rábanos y el jengibre en forma de pequeños bastones y la achicoria a la mitad, retirando el tallo grueso. Rebanar en tiras y colocar en el recipiente junto con los otros ingredientes. Rebanar finamente las cebollas de Cambray e incorporar a la mezcla junto con el chile. Guardar en el refrigerador hasta 15 minutos antes de servir.
Untar el atún con el aceite. En un recipiente, mezclar el pul biber, las algas marinas molidas y una pizca de sal de mar. Cubrir el pescado. Calentar una sartén a fuego alto, colocar el atún y reducir un poco la temperatura. Sellar un minuto y medio de cada lado. Transferir a una tabla para picar y cuando esté lo suficientemente frío como para manipular, cortar en rebanadas. Con ayuda de una cuchara con ranuras, colocar una porción de ensalada en 4 platos para servir. Agregar las rebanadas de atún y algunas hojas asiáticas para ensalada.

Vino blanco con nariz cítrica y alta mineralidad, en boca su frescura es intensa.

Sugerencia: Grüner Veltliner, Steininger.