Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 1 kg de costillar de carnero
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 100 g de lentejas
• 1 manojo pequeño de hierbas de olor
• (laurel, tomillo y orégano)
• 2 hojas de maíz
• 400 g de papas, picadas en cubos
• 250 ml de aceite vegetal
• 1 manojo pequeño de hoja santa
• 10 g de mantequilla
• 40 g de flor de calabaza
• 20 g de chile serrano, en rodajas
• 1 cebolla cambray, en rodajas
• Brotes de mostaza
• Sal de grano, al gusto
• Brotes de cilantro

Procedimiento:

1. En una olla, colocar el costillar de carnero, el ajo, la cebolla, las lentejas y las hierbas de olor. Cubrir con suficiente agua y dejar cocer a fuego bajo durante 3 horas. Retirar la carne, los huesos y los cartílagos de la olla. Dejar enfriar, cortar la carne en cubos y reservar.
2. Dejar cocer el resto de los ingredientes de la olla hasta reducir casi por completo. Licuar, colar y reservar.
3. En una olla, colocar las hojas de maíz, tapar y dejar que se quemen. Apagar el fuego, y con cuidado, agregar las papas y sellar por completo la olla para que no se salga el humo; dejar ahumar durante 30 minutos.
4. En una olla, calentar el aceite. Agregar las papas y freír a fuego medio durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Reservar.
5. En una charola, colocar la hoja santa y hornear a 70°C durante 30 minutos. Triturarlas hasta obtener un polvo y reservar.
6. En una sartén, colocar la mantequilla, y una vez caliente, sellar la carne de carnero durante 3 minutos, por ambos lados. Reservar la carne. En esa misma sartén, sellar las papas ahumadas. Retirarlas y cortarlas en 2 si los cubos son muy grandes; reservar.
7. Colocar las papas en un plato y encima agregar la flor de calabaza, las rodajas de chile serrano y de cebolla cambray, así como los brotes de mostaza.
8. Alrededor, colocar los trozos de carne de carnero y espolvorear la sal de grano y el polvo de hoja santa. Verter la reducción de consomé.

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