Deliciosa receta de diezmillo de res con salsa holandesa de estragón,

falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano, del chef Eduardo Morali.

Porciones: 4 porciones

Salpimentar las cañitas de diezmillo y sellarlas en una sartén con aceite caliente. Hornear a 180°C hasta que alcancen el término deseado y dejar reposar. Reservar los líquidos de la cocción y calentarlos en una cacerola junto con el chile serrano hasta que espese ligeramente. Colar y reservar.
Rociar el betabel con aceite y sal, envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C por 1 hora. Enfriar y retirar la piel. Cortar en 12 gajos. Ahumar por 5 minutos y reservar.
Para servir, disponer en un plato una base de la holandesa y salsear con los líquidos de la cocción. Colocar a lo largo los falsos tuétanos, alternados. Colocar dos gajos de betabel y una cañita de diezmillo rebanada en 3 piezas. Terminar con jitomates cherry tatemados al momento.

Para el falso tuétano

4 papas
200 g de pulpa de tuétano
Pan molido
Con un ayuda de un cortador, sacar 12 cilindros de papa de 3×5 cm y con una cuchara parisina, hacer un hueco circular en una de las beses de cada cilindro. Cocer en agua con sal y reservar.
Fundir ligeramente el tuétano y colar. Reservar los trocitos que queden en el colador y dejar enfriar, para después hacer bolitas y rellenar las papas. Mezclar la grasa que soltó con un poco de pan molido para hacer una pasta. Aplanar, enfriar en una charola y cortar circulitos de 3 cm de diámetro. Colocar un circulito sobre cada papa y hornear las papas a 180 °C hasta que la costra dore.

Para la holandesa de estragón

200 g de mantequilla clarificada
25 g de echalote, fileteado
10 g de alcaparra
2 filetes de anchoa
20 g de nuez
2 g de estragón fresco, deshojado
2 g de perejil
2 yemas
Jugo de limón
En una cacerola, fundir la mantequilla y agregar todo menos las yemas y jugo de limón. Cocinar todo por un par de minutos sin dejar de mover y luego triturar con ayuda de un procesador de inmersión.
En un tazón a baño María, colocar las yemas y un poco de jugo de limón. Mover con batidor globo, cuidando que no se deshidrate en los bordes, hasta que espese. Agregar la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir, emulsionar la salsa. Rectificar sazón y reservar en un lugar tibio.

Vino tinto, notas intensas de cereza, trufa y balsámicos. En boca redondo y elegante.

Sugerencia: Casanova di Neri, Tenuta Nuova.