Diezmillo de res con salsa holandesa
Deliciosa receta de diezmillo de res con salsa holandesa de estragón,
falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano, del chef Eduardo Morali.
Ingredientes:
- 4 cañitas de diezmillo (de 250 g aproximadamente cada una)
- 1 chile serrano, picado
- 1 betabel grande
- 120 g de salsa holandesa de estragón (ver receta)
- 12 falsos tuétanos (ver receta)
- 12 jitomates cherry orgánicos
- Papel aluminio
- Madera para ahumar (no resinosa)
Procedimiento:
- Salpimentar las cañitas de diezmillo y sellarlas en una sartén con aceite caliente. Hornear a 180°C hasta que alcancen el término deseado y dejar reposar. Reservar los líquidos de la cocción y calentarlos en una cacerola junto con el chile serrano hasta que espese ligeramente. Colar y reservar.
- Rociar el betabel con aceite y sal, envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C por 1 hora. Enfriar y retirar la piel. Cortar en 12 gajos. Ahumar por 5 minutos y reservar.
- Para servir, disponer en un plato una base de la holandesa y salsear con los líquidos de la cocción. Colocar a lo largo los falsos tuétanos, alternados. Colocar dos gajos de betabel y una cañita de diezmillo rebanada en 3 piezas. Terminar con jitomates cherry tatemados al momento.
Para el falso tuétano
- 4 papas
- 200 g de pulpa de tuétano
- Pan molido
- Con un ayuda de un cortador, sacar 12 cilindros de papa de 3×5 cm y con una cuchara parisina, hacer un hueco circular en una de las beses de cada cilindro. Cocer en agua con sal y reservar.
- Fundir ligeramente el tuétano y colar. Reservar los trocitos que queden en el colador y dejar enfriar, para después hacer bolitas y rellenar las papas. Mezclar la grasa que soltó con un poco de pan molido para hacer una pasta. Aplanar, enfriar en una charola y cortar circulitos de 3 cm de diámetro. Colocar un circulito sobre cada papa y hornear las papas a 180 °C hasta que la costra dore.
Para la holandesa de estragón
- 200 g de mantequilla clarificada
- 25 g de echalote, fileteado
- 10 g de alcaparra
- 2 filetes de anchoa
- 20 g de nuez
- 2 g de estragón fresco, deshojado
- 2 g de perejil
- 2 yemas
- Jugo de limón
- En una cacerola, fundir la mantequilla y agregar todo menos las yemas y jugo de limón. Cocinar todo por un par de minutos sin dejar de mover y luego triturar con ayuda de un procesador de inmersión.
- En un tazón a baño María, colocar las yemas y un poco de jugo de limón. Mover con batidor globo, cuidando que no se deshidrate en los bordes, hasta que espese. Agregar la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir, emulsionar la salsa. Rectificar sazón y reservar en un lugar tibio.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto, notas intensas de cereza, trufa y balsámicos. En boca redondo y elegante.
Sugerencia: Casanova di Neri, Tenuta Nuova.