Láminas de pescado con cocopaches, kombucha y mango

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 2 filetes de pescado blanco, limpios
• Sal, para cubrir
• Brotes de hojas locales, para servir

Para la kombucha

• 1 scoby u hongo del té (colonia simbiótica de bacterias y levaduras) (disponible en amazon.com.mx)
• 2 l de té negro
• 1 kg de mango manila verde
• 50 g de semilla de cilantro
• 50 g de té limón

Para el adobo de cocopaches

• 30 g de cocopaches, tostados
• 40 g de chile ancho, desvenados y asados
• 20 g de chile guajillo, desvenados y asados
• 60 g de cebolla, asada
• 20 g de ajo, pelados y asados
• 5 g de comino, tostado
• 2 g de pimienta gorda, tostada
• 1 g de clavo de olor, tostado

Para el ceviche de mango

• 500 g de mango manila, la pulpa
• 50 g de cebolla morada
• 10 ml de aceite de oliva
• 2 limones, el jugo y la ralladura
• Sal, al gusto

Para el aceite de cilantro

• 300 g de cilantro
• 500 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Iniciar dos semanas antes si se realiza la kombucha casera. Colocar los ingredientes en un frasco y dejar fermentar por al menos 2 semanas a temperatura ambiente, cubriendo con una manta de cielo.
2. Para el adobo de cocopaches, licuar los ingredientes. Curar el pescado con sal y el adobo de cocopaches durante 2 horas. Reservar.
3. Para el ceviche de mango, picar todo finamente. Unir los ingredientes, agregar sal y aliñar con el aceite de oliva, el jugo y la ralladura limón.
4. Para el aceite de cilantro, blanquear las hojas de cilantro en agua y dar choque térmico con hielo. Exprimir el exceso de agua y licuar con el aceite. Pasar por un colador o una malla fina y reservar.
5. Para servir, laminar el pescado en láminas finas y colocar en un plato. Bañar con la kombucha y esparcir el ceviche de mango encima. Terminar con aceite de cilantro y brotes de hojas locales.

Molote de plátano macho relleno de quesos, mole amarillito y escamoles

Rendimiento:  4 porciones

Ingredientes:

• 1 kg de plátano macho
• 7 g de canela molida
• 60 g de mantequilla
• 250 g de requesón
• 50 g de queso Chiapas
• 50 g de queso parmesano
• 5 g de hojas de albahaca, en chiffonade
• 5 g de hojas de epazote, en chiffonade
• 5 g de hoja santa, en chiffonade
• 50 g de cebolla blanca, en cubos chicos
• 30 g de chile cuaresmeño, en cubos chicos
• Harina, para empanizar
• Huevo batido, para empanizar
• Panko, para empanizar
• Aceite vegetal, para freír
• Brotes de hojas locales, para servir
• Jumiles, para servir

Para el mole amarillito

• 150 g de cebolla
• 30 g de ajo
• 350 g de tomatillo amarillo
• 200 g de jitomate riñón
• 100 g de manzana verde
• 1 clavo de olor, tostado
• 2 g de comino, tostado
• 15 g de chile costeño, desvenado y tostado
• 10 piezas de pimienta gorda, tostada
• 25 jumiles, tostados
• 50 g de ajonjolí, tostado
• 100 g de maíz, tostado
• 100 g de flor de calabaza
• Aceite vegetal, para sofreír
• Sal, al gusto

Para los escamoles

• 3 cdas. de aceite vegetal
• 30 g de cebolla, en cubos chicos
• 10 g de ajo, en cubos chicos
• 100 g de escamoles
• 5 g de epazote, en chiffonade
• Sal, al gusto

Procedimiento:

1. Para el mole amarillito, sofreír la cebolla y el ajo, agregar el tomatillo amarillo, el jitomate y la manzana verde. Agregar el resto de los ingredientes, excepto el aceite y la sal, y verter agua hasta que suelte el primer hervor. Licuar perfectamente y tamizar, si es necesario. Sofreír la mezcla resultante con un poco de aceite y sazonar. Reservar hasta servir.
2. Para los molotes, partir el plátano por la mitad sin retirar la cáscara y cocer en una olla cubriéndolo con agua. Retirar la cáscara y moler con la canela y la mantequilla. Extender en una charola y dejar enfriar. Dividir en láminas de aproximadamente 50 gramos.
3. Mezclar los quesos, las hierbas, el chile y la cebolla en un tazón. Formar porciones de aproximadamente 20 gramos y reservar.
4. Tomar una de las láminas de plátano macho y rellenar con la mezcla de quesos y hierbas. Formar molotes o bolitas, apretar y pasar cuidadosamente por harina, después por huevo y por último en panko. Freír a 180 °C y retirar hasta que tomen un color dorado. Reservar en papel absorbente hasta el momento de servir.
5. Para los escamoles, colocar el aceite en una sartén caliente y saltear la cebolla y el ajo. Agregar los escamoles y el epazote, y sazonar sal.
6. Para servir, colocar un espejo de mole amarillito al centro del plato y disponer el molote frito encima. Poner los escamoles salteados arriba del molote y terminar con algunos brotes locales y jumiles enteros.

Juan Aquino, XUVA’

Con esta receta con insectos, el chef Juan Aquino homenajea a los paisajes y las costumbres que rodean a las hormigas chicatanas en Oaxaca a través de una tostada de maíz, requesón y hoja santa, un tamal de maíz criollo morado relleno de mole de chicatana y de cerdo, y un “jardincito” de verdolagas, flores de pensamiento y un ramito de totomoxtle, el cual recrea esa escena cuando las chicatanas salen del hormiguero y andan entre las hierbas frescas y secas. IG: xuvarestaurante

Tamal de mole de chicatanas con cerdo sobre una tostada de requesón con hoja santa

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes

Para el aceite de vainilla

• 1 vaina de vainilla, a la mitad longitudinalmente
• 250 ml de aceite de oliva
• Frasco de vidrio con tapa

Para la masa del tamal

• 40 g de maíz blanco molido
• 10 g de manteca
• 2 g sal
• 5 ml de agua

Para el mole de chicatanas

• 50 g de hormigas chicatanas
• 2 jitomates
• 50 g de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• 5 pimientas negras
• 2 g de comino
• 1 pan de yema
• 1 g de candó (pitiona)
• 5 g de chile costeño
• 5 ml de aceite de oliva

Para armar los tamales

• 100 g de pierna de cerdo hervida con cebolla, ajo y sal; reservar el caldo y deshebrar la carne
• 2 hojas de plátano

 Para la tortilla de requesón con hoja santa

• 100 g de masa azul
• 20 g de requesón
• 2 piezas de hoja santa, picada finamente
• 2 g sal de mar

Para servir

• 1 hoja de plátano
• 1 hoja de totomoxtle
• Verdolagas, al gusto
• Aceite de oliva, al gusto
• Hormigas chicatanas, al gusto
• Flores comestibles

Procedimiento:

1. Para el aceite de vainilla, poner una cacerola sobre el fuego, agregar el aceite y la vaina de vainilla. Retirar del fuego, colocar en el recipiente de vidrio, tapar y dejar macerar por seis horas. Colar y reservar.
2. Para la masa del tamal, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una consistencia uniforme. Formar bolitas de 10 gramos aproximadamente y reservar.
3. Para el mole de chicatanas, calentar un comal sobre el fuego. Trocear los chiles con semilla y tatemar, al igual que el resto de los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Reservar.
4. Moler los ingredientes con ayuda de un litro del caldo de cerdo reservado. Colocar una cacerola con aceite de oliva sobre el fuego y agregar el mole. Colar y mover constantemente hasta obtener una consistencia espesa. Retirar del fuego.
5. Para armar los tamales, mezclar la carne de cerdo deshebrada con el mole y mover hasta obtener  una mezcla homogénea. Limpiar las hojas de plátano, asar sobre  un comal y reservar.
6. Extender cada una de las bolas de masa reservadas sobre una hoja de tamal; añadir el mole de chicatanas con cerdo y cerrar el tamal doblando en cuatro.  Colocar todas las piezas en una vaporera y dejar durante 75 minutos o hasta que se cuezan.
7. Para la tortilla de requesón con hoja santa, colocar todos los ingredientes en un tazón y amasar hasta integrar. Porcionar en bolitas de 10 gramos y, formar tortillas con ayuda de una prensa. Cocer sobre un comal caliente, volteándolas constantemente hasta que se deshidraten y se obtenga una tostada crujiente.
8. Para servir, cortar una tira de hoja de plátano y colocar sobre un plato base. Deshebrar la hoja de totomoxtle para formar un ramito y colocarla en el plato. Colocar una tostada y encima el tamal. Mezclar las verdolagas con aceite de oliva y disponer sobre el tamal. Decorar con hormigas chicatanas y flores comestibles. Servir.

Fernando Martínez Zavala, Migrante 

Para la siguiente de las recetas con insectos, el chef Fernando Martínez Zavala propone una composición de muchos elementos que se integran en equilibrio: tiene diferentes preparaciones que van desde los recuerdos asiáticos de una sopa tom yum, hasta el untoso sabor de la médula, que contrasta con un crocante crumble con jumiles.

A su vez, propone acociles, que son microcrustáceos que recuerdan al bogavante, también presente. Todo esto acompaña una pesca de totoaba a la robata, un pescado sustentable que posee consistencia y cualidades infalibles. IG: MigranteRoma

Pesca a la robata con tom yum de bogavante, acociles y médula y crumble de jumiles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 4 filetes de totoaba madurada, aproximadamente de 80 g cada uno
• 16 tomates cherry confitados
• 30 g de hongos shimeji
• 45 g de zucchini amarillo
• 45 g de chícharos limpios
• 10 g de mastuerzo baby
• 20 flores de borraja
• 20 flores de arúgula
• 10 g de brote de cilantro
• 20 g de acociles

Para la salsa tom yum

• 100 g de cebolla
• 15 g de ajo
• 250 g de jitomate riñón
• 20 g de jengibre
• 20 g de galanga
• 20 g de hierba limón
• 250 g de médula, cocida
• 2 I de caldo de pescado
• 100 g de acociles, tostados
• 15 ml de jugo de yuzu

Para el puré de calabaza kabocha

• 250 g de calabaza kabocha
• 80 g de cebolla
• 15 g de ajo
• 20 ml aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• Caldo de pescado, para licuar

Para los dumplings de coliflor

• 20 g de cebolla
• 15 g de ajo negro
• 15 g de miso
• 250 g de coliflor, ahumada por 12 horas
• Sal, al gusto
• 1 rábano daikon, en láminas

 Para el crumble de jumiles

• 200 g de migas de pan de hogaza de semillas, fritas en aceite de oliva
• 15 g de tomillo fresco
• 5 g de ralladura de lima kaffir
• 2 g de sal de mar
• 1 g de cúrcuma
• 10 g de jumiles, tostados

Procedimiento:

1. Asar y tatemar la cebolla, el ajo, el jitomate riñón, el jengibre, la galanga y el hierba limón. Licuar con la médula hasta que la mezcla sea tersa. Para el dumpling de coliflor, verter en una olla y agregar el resto de los ingredientes, y dejar reducir. Sofreír la cebolla y el ajo, y pasar a un procesador de alimentos. Integrar el miso y la coliflor; sazonar. Formar los dumplings con ayuda de las láminas de rábano y el relleno.
2. Para el puré, rostizar la calabaza, la cebolla y el ajo. Añadir la mantequilla y procesar hasta lograr un puré fino; usar la cantidad necesaria de caldo de pescado.
3. Para el crumble, mezclar todos los ingredientes en un tazón y revolver hasta integrar. Reservar.
4. Cocinar el pescado a la robata y servir en un plato, teniendo la salsa tom yum como base. Acompañar con el dumpling de coliflor, el puré de kabocha, el crumble, el resto de los ingredientes decorativos y microgreens. Servir.

Israel Montero, Siembra Comedor

Esta receta con insectos del chef Israel Monterote servirá para elaborar de un plato que tiene perfiles fáciles de maridar, buscando el disfrute de quien lo prepara y lo degusta. Además, en ella usa los insectos desde su perspectiva como suplementos nutritivos, “un nuevo espectro que se suma a las proteínas tradicionales de cárnicos”, afirma. IG: siembra.tortilleria

Trucha curada con sal de tenebrio y ahumada en mezquite, con mezcla de hojas del huerto y grillos

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Procedimiento:

Karina Mejía, Siembra Comedor

La última de las recetas con insectos la diseñó la chef Karina Mejía; su protagonista es el mango Ataúlfo, fruta que se transforma y se combina en las preparaciones que componen el plato: una mermelada de mango verde, un crumble de chocolate blanco con harina de grillo, una crema de mascarpone, polvo de mango con jumiles, sorbete de mango y un papel de la misma fruta que sirve como “pared”, en la que se incrustan chapulines y jumiles para traer a la mente aquellos recuerdos de paisajes en el campo. IG: siembra.tortilleria

Mango en texturas con chapulines y jumiles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para la crema de mango y queso mascarpone

• 36 g de azúcar refinada
• 1.5 g de crema para batir
• 6 g de grenetina
• 150 ml de leche entera
• 285 g de mango Ataúlfo
• 1 queso mascarpone

Para el crumble de chocolate blanco y grillo

• 60 g de azúcar refinada
• 100 g de chocolate blanco
• 100 g de harina
• 20 g de keffir natural (disponible en tienda.lumanatural.com)
• 60 g de mantequilla
• .40 g de grillo

Para el hinojo frito

Procedimiento:

1. Para la crema de mango y mascarpone, colocar todo en un robot de cocina, a excepción de la grenetina, y subir 70 ºC. Hidratar la grenetina con agua a cubrir y, cuando la mezcla alcance la temperatura, agregar la grenetina. Trabajar hasta que se disuelva y dejar enfriar.
2. Para el crumble de chocolate blanco y grillo, acremar la mantequilla con el azúcar en una batidora. Agregar keffir e incorporar la harina y el grillo de golpe y dejar reposar en frío. Extender con medio centímetro de grosor sobre un papel encerado y hornear a 175 °C durante 40 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Verter chocolate, previamente fundido, sobre la galleta horneada, dejar enfriar y picar finamente.
3. Para el hinojo frito, deshojar el hinojo y freír en aceite a 180 °C. Reservar.
4. Para el mango en ósmosis, hacer un jarabe con el agua, el azúcar, la hoja santa y la citronella. Dejar enfriar. Cortar la pulpa de mango en brunoise y colocar en una bolsa al vacío junto con el jarabe. Reservar.
5. Para la mermelada de mango verde, poner al fuego la pulpa de mango y el azúcar. Hidratar poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
6. Para el papel de mango y chapulines, licuar la pulpa de mango y tamizarla. Extender sobre papel encerado y deshidratar a 90 °C durante 2 horas.
7. Para el polvo de mango y jumiles, licuar la pulpa de mango y tamizarla. Extender sobre papel encerado y agregar los jumiles. Deshidratar a 90 °C, durante 2 horas. Moler en un robot de cocina para obtener polvo de mango.
8. Para el sorbete de maracuyá, colocar todos los ingredientes en un robot de cocina y trabajar a 80 °C. Agregar el estabilizante y reservar. Turbinar en una máquina para helados o de forma artesanal en el congelador.
9. Colocar todos los elementos en un plato y disponer estéticamente para servir.

¿Listo para preparar estas deliciosas recetas con insectos? Estas preparaciones serán protagonistas de nuestra cena de Bichos al Plato 2024, que se llevará a cabo el 10 de julio. ¿Quieres participar desde casa? No te pierdas el contenido en redes que estaremos compartiendo para inspirarte a seguir consumiendo insectos de maneras diversas y deliciosas.

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