Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 1 limón, partido a la mitad
• 3 cdas. de vinagre balsámico
• Sal, al gusto
• 80 g de betabel pequeño, partido en cuartos
• 1 cda. de aceite de oliva
• 100 g de espinaca baby
• 40 g de jitomates cherry, partidos en cuartos
• 40 g de calabacitas, en láminas
• y ligeramente tatemadas
• 20 g de flor de calabaza

Para la salsa holandesa de huitlacoche

• 1 cda. de aceite
• ¼ de cebolla, picada finamente
• 1 chile serrano pequeño
• 30 g de huitlacoche
• 2 hojas de epazote
• 1 yema de huevo
• 1 cdta. de agua
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• 40 ml de mantequilla clarificada
• Jugo de un limón

Procedimiento:

1. En un comal, tatemar el limón durante 10 minutos. Colocarlo en un tazón y añadir el vinagre balsámico y la sal. Dejar reposar durante una noche o más tiempo si es posible, y reservar.
2. Para la salsa holandesa de huitlacoche, calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla. Añadir el chile serrano, el huitlacoche y las hojas de epazote; saltear y sazonar. Retirar el epazote; licuar y reservar.
3. En un tazón, batir la yema de huevo, y en otro combinar el agua, la sal y la pimienta. Verter esta mezcla al tazón con la yema y volver a batir. Pasar el tazón a baño maría y seguir batiendo hasta que ya no huela a huevo. Agregar la mantequilla y el jugo del limón y revolver. Licuar esta mezcla con la de huitlacoche hasta homogeneizar. Reservar la salsa.
4. En una charola, colocar los betabeles. Sazonar y rociar el aceite de oliva. Hornear a 180°C durante 45 minutos. Reservar.
5. En un tazón, mezclar las espinacas con el vinagre infusionado con limón. Sazonar al gusto y revolver.
6. Colocar las espinacas en un plato extendido. Encima, agregar los betabeles, los jitomates cherry, las calabacitas y la flor de calabaza. Rociar con la salsa holandesa de huitlacoche.

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