Lechón

Aprende a preparar esta deliciosa receta de Lechón de la inspiración del chef Arturo Fernández.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 500 g de carne de lechón
• 200 g de manteca
• 4 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1 puñado de hierbas de olor (laurel, orégano y tomillo)
• ½ betabel, partido en cubos
• 3 cebollas de Cambray, partidas a la mitad
• 1 cda. de vinagre
• 2 cdas. de mantequilla
• 3 rábanos, rebanados finamente
• 1 diente de ajo
• Sal, al gusto

Para el puré de haba y chícharo

• 1 cdta. de aceite vegetal
• 80 g de cebolla, picada toscamente
• 1 diente de ajo
• 360 g de chícharo, cocido
• 100 g de haba, cocida
• 100 ml de fondo de verduras
• Sal, al gusto

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 200ºC. Colocar la carne de lechón en una bolsa de vacío. Agregar la manteca, la pimienta y las hierbas de olor. Cerrar y llevar a vacío. Meter al horno y dejar cocer durante 12 horas a 80ºC (si es posible, programar en modo vapor).
2. Para el puré, en una sartén con el aceite caliente, sofreír la cebolla y el ajo por 2 minutos. Agregar los chícharos y las habas. Licuar con el fondo hasta obtener una consistencia espesa, y sazonar. Colar hasta obtener un puré terso.
3. Meter los betabeles y las cebollas en una bolsa de vacío. Agregar un poco de agua y el vinagre. Dejar cocer sobre un baño María durante 30 minutos a fuego bajo. Desprender las capas de la cebolla y reservar.
4. En una sartén, agregar la mantequilla y dejar derretir a fuego medio e incorporar el ajo. Añadir las láminas de rábano y dejar cocer durante
5. 1 minuto. Retirar del fuego y reservar.
6. Rebanar el lechón en lonjas. Colocar la carne en el centro de un plato y a un costado colocar las capas de la cebolla, los cubos de betabel y las láminas de rábano.
7. Con una manga pastelera con duya redonda, poner gotas del puré de haba y chícharo intercaladas entre las verduras. Servir de inmediato.

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