Lenguado con salsa mexicana cocida y mayonesa con limón

 Maravíllate con el suculento sabor de este insólito pescado.

Ingredientes:

• 500 g de jitomates maduros, pelados, sin semillas, cortados en cuartos
• 90 g de echalotes grandes, pelados y cortados a la mitad longitudinalmente
• 1 chile rojo grande, cortado a la mitad longitudinalmente y sin semillas
• 2 dientes de ajo, pelados
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 4 limones, su jugo
• ½ cdta. de azúcar
• 6 cdas. de mayonesa
• ½ cdta. de salsa de rábano picante, disponible en supermercados
• 150 o 200 g de ejotes, cortados a la mitad en sentido longitudinal
• 1 lenguado grande o 2 de 350 g, limpios y sin piel
• 1 cda. de harina de trigo, para espolvorear
• 20 g de mantequilla clarificada, disponible en City Market
• 25 g de cilantro, picado

Para servir

• 2 limones, cortados en rodajas

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 200 °C. Forrar una charola para hornear con papel aluminio y añadir los jitomates, los echalotes, el chile y el ajo. Sazonar con sal y pimienta negra y rociar con 2 cucharadas de aceite. Colocar en el horno durante 15 minutos.
2. Mientras tanto, verter el jugo de limón en una cacerola pequeña, agregar el azúcar y hervir durante 7 minutos, o hasta que haya aproximadamente una cucharada de líquido. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. En un tazón pequeño, combinar la mayonesa y la salsa de rábano picante.
4. Cuando el jugo de limón se haya enfriado, agregar ¾ de cucharadita de éste a la mezcla de mayonesa, revolver bien y reservar hasta la hora de servir.
5. Retirar los jitomates, los echalotes, el chile y el ajo del horno. Enfriar un poco y picarlos en cubos medianos; después, colocarlos en un recipiente con el jugo de limón restante.
6. Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escurrir los ejotes, refrescar bajo el chorro de agua fría y reservar aparte el agua caliente.
7. Sazonar el pescado con sal de mar y pimienta negra, y espolvorear suavemente con harina, retirando cualquier exceso.
8. Derretir la mitad de la mantequilla clarificada en una sartén antiadherente grande y freír el pescado por 3 minutos, hasta que la parte inferior tenga un color dorado. Añadir la mantequilla restante, voltear el pescado y freír por otros 2 o 3 minutos.
9. Calentar la salsa ligeramente, agregar el cilantro picado, el resto del aceite y sazonar con sal de mar y pimienta negra al gusto. Calentar los ejotes con el agua caliente reservada. Servir los filetes de lenguado y acompañar con un poco de salsa, ejotes y mayonesa con limón.

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