Uno de los fenómenos químicos más recurrentes en la cocina es la oxidación de nuestros alimentos. ¿Sabes por qué sucede? Conoce aquí cuáles son las enzimas y fenómenos que intervienen en el proceso, y toma nota de cómo prevenirlos. Fotografías: Pixabay.

 

Conoce el proceso

 

Al cocinar o almacenar nuestras frutas y verduras, muchas veces nos encontramos con coloraciones visualmente poco atractivas. Aguacates partidos a la mitad, cubos de carne, rebanadas de peras e incluso lechugas troceadas… nada se salva. A este fenómeno le adjudicamos el término oxidación, pero ¿sabes realmente cómo se produce? En realidad, es la actividad química general de captar electrones de otros átomos, y en ella intervienen tres factores. Estos son los compuestos fenólicos, ciertas enzimas vegetales el oxígeno.

 

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Harold McGee la considera una de las más importantes en la cocina, debido a que «al estar presente en el aire, el oxígeno roba fácilmente electrones a las cadenas de carbono e hidrógeno de grasas, aceites y moléculas aromáticas«. Además, en su libro de La Cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, afirma que: «Esta oxidación inicial desencadena una cascada de nuevas oxidaciones y otras reacciones que acaban por descomponer las grandes moléculas originales de las grasas en pequeños fragmentos con un olor fuerte«.

 

Alimentos vulnerables

 

En las frutas y verduras, la principal enzima responsable del pardeamiento u oscurecimiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. Esta está presente desde el almacenamiento y manipulación, hasta el procesamiento. Puede acelerarse este proceso natural cuando sufren golpes e incluso con el simple hecho de ser cortados, momento en que adquieren un color más oscuro. Sin embargo, la oxidación no solo ocurre con estos alimentos.

 

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También son vulnerables las grasas y los aceites. Por ello, las carnes y pescados también son víctimas de este proceso, solo que les lleva más tiempo en hacerlo. A este grupo de alimentos les acelera su descomposición la presencia de oxígeno y de luz.

En general, la oxidación es indeseable, porque en la mayoría de casos deteriora los alimentos, haciéndolos perder sus nutrimentos y cualidades organolépticas. Pero también hay casos en que otorgan buenas cualidades, como sucede con el té y el café, que adquieren su coloración gracias a estas enzimas.

Cómo prevenirlo

 

Aunque es difícil intervenir naturalmente para que no suceda, sí hay algunos tips que puedes seguir para retardar el proceso. Agregar unas gotas de limón a estos alimentos propensos a la oxidación es una de las formas más empleadas para detener este proceso. Esto ocurre porque las enzimas del pardeamiento se retrasan en condiciones ácidas. Sumergirlos en agua fría o resguardarlos en refrigeración también ayuda, porque limita el acceso al oxígeno.

 

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Los aceites son otro de los grupos propensos, que desarrollan sabores rancios en un tiempo relativamente corto. Evítalo al almacenarlos en latas o frascos opacos, preferentemente en un lugar con poca luz y fresco. Para prevenir la oxidación de las grasas de la carne, guárdala en la parte más fría del refrigerador o en el congelador. También es recomendable envolverla en plástico autoadeherente y/o aluminio, además de usarla lo antes posible. 

Finalmente, considera que es la oxidación proceso natural con el que debemos lidiar, que indica que estás consumiendo alimentos frescos y poco procesados.

 

 

También lee: El ABC de la comida congelada.

Aurora Yee

Aurora Yee

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