Uno de los fenómenos químicos más recurrentes en la cocina es la oxidación de nuestros alimentos. ¿Sabes por qué sucede? Conoce aquí cuáles son las enzimas y fenómenos que intervienen en el proceso, y toma nota de cómo prevenirlos. Fotografías: Pixabay.
Conoce el proceso
Al cocinar o almacenar nuestras frutas y verduras, muchas veces nos encontramos con coloraciones visualmente poco atractivas. Aguacates partidos a la mitad, cubos de carne, rebanadas de peras e incluso lechugas troceadas… nada se salva. A este fenómeno le adjudicamos el término oxidación, pero ¿sabes realmente cómo se produce? En realidad, es la actividad química general de captar electrones de otros átomos, y en ella intervienen tres factores. Estos son los compuestos fenólicos, ciertas enzimas vegetales y el oxígeno.
Harold McGee la considera una de las más importantes en la cocina, debido a que «al estar presente en el aire, el oxígeno roba fácilmente electrones a las cadenas de carbono e hidrógeno de grasas, aceites y moléculas aromáticas«. Además, en su libro de La Cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, afirma que: «Esta oxidación inicial desencadena una cascada de nuevas oxidaciones y otras reacciones que acaban por descomponer las grandes moléculas originales de las grasas en pequeños fragmentos con un olor fuerte«.
Alimentos vulnerables
En las frutas y verduras, la principal enzima responsable del pardeamiento u oscurecimiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. Esta está presente desde el almacenamiento y manipulación, hasta el procesamiento. Puede acelerarse este proceso natural cuando sufren golpes e incluso con el simple hecho de ser cortados, momento en que adquieren un color más oscuro. Sin embargo, la oxidación no solo ocurre con estos alimentos.
También son vulnerables las grasas y los aceites. Por ello, las carnes y pescados también son víctimas de este proceso, solo que les lleva más tiempo en hacerlo. A este grupo de alimentos les acelera su descomposición la presencia de oxígeno y de luz.
En general, la oxidación es indeseable, porque en la mayoría de casos deteriora los alimentos, haciéndolos perder sus nutrimentos y cualidades organolépticas. Pero también hay casos en que otorgan buenas cualidades, como sucede con el té y el café, que adquieren su coloración gracias a estas enzimas.
Cómo prevenirlo
Aunque es difícil intervenir naturalmente para que no suceda, sí hay algunos tips que puedes seguir para retardar el proceso. Agregar unas gotas de limón a estos alimentos propensos a la oxidación es una de las formas más empleadas para detener este proceso. Esto ocurre porque las enzimas del pardeamiento se retrasan en condiciones ácidas. Sumergirlos en agua fría o resguardarlos en refrigeración también ayuda, porque limita el acceso al oxígeno.
Los aceites son otro de los grupos propensos, que desarrollan sabores rancios en un tiempo relativamente corto. Evítalo al almacenarlos en latas o frascos opacos, preferentemente en un lugar con poca luz y fresco. Para prevenir la oxidación de las grasas de la carne, guárdala en la parte más fría del refrigerador o en el congelador. También es recomendable envolverla en plástico autoadeherente y/o aluminio, además de usarla lo antes posible.
Finalmente, considera que es la oxidación proceso natural con el que debemos lidiar, que indica que estás consumiendo alimentos frescos y poco procesados.
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