En la cultura popular se le han atribuido cualidades casi mágicas al mezcal, como ser el destilado ideal cuando se busca superar un mal de amores. Entre esas creencias colectivas también ha circulado la idea de que el origen del mezcal se remonta a la época prehispánica; aun así, pocas veces nos detenemos a cuestionar qué tan cierta es esa afirmación. Para profundizar en su historia, así como en el legado cultural que la acompaña y el panorama que atraviesan actualmente los productores, reunimos las perspectivas de expertos alrededor de este elixir. Fotos: Adobe Stock y cortesía.
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¿El mezcal es de origen prehispánico?
Investigaciones han revelado que antes de que se consumiera maíz ya se consumía maguey cocido, una planta con alrededor de 10 mil años de antigüedad. Pese a ello, no significa que el mezcal haya existido desde entonces. En conversación con Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ), se compartieron algunas de las hipótesis que han surgido alrededor del origen del mezcal.
La primera corresponde a la investigación realizada por Patricia Colunga y su grupo de colaboradores en Colima, enfocada en las vasijas Capacha. Durante años se creyó que estas eran utilizadas para destilar, sin embargo, no se encontraron todas las piezas necesarias para comprobarlo. A la par, Avto Gogichaishvili y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, investigaron la zona de Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, donde hallaron hornos con presencia de maguey cocido. Aun con ello, tampoco localizaron fuentes documentales, como códices o referencias en crónicas españolas, que confirmaran que ya se realizaba la destilación y que el origen del mezcal fuera prehispánico.
El primer registro del mezcal
Aunque el origen del mezcal continúa en tela de juicio, lo que sí puede rastrearse es la evidencia de su primer registro. Para comprenderlo, el intercambio cultural ocupa un lugar esencial dentro de su historia.
El mezcólogo Nogales también retoma otra de las investigaciones que apunta a que los filipinos jugaron un papel determinante en la introducción de la destilación tras arribar con la Nao de China. A partir de esos movimientos migratorios llegaron a la Nueva España, alrededor de 1580, con el conocimiento para elaborar un destilado de coco conocido como tuba o vino de coco. Ese saber pasó a pobladores nativos y fue así como, en las faldas de los volcanes de Colima, comenzaron a replicar el método utilizando maguey. Tiempo después, en 1616, se registró en la provincia de Ávalos, hoy parte de Jalisco, el vino de mezcal entregado como diezmo. Esto podría considerarse de los primeros indicios del origen del mezcal.
Mezcal como identidad cultural
Actualmente, la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) está integrada por 12 estados de México: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Guanajuato, Aguascalientes, Morelos y, el más reciente añadido, Estado de México.
Este legado, además del origen del mezcal, se ha convertido en un elemento de identidad dentro de la cultura, gracias a su preservación y a la relación que mantiene con rituales y fiestas patronales. Así como permanecen esas tradiciones, Luis Nogales subraya la importancia de respetar el grado alcohólico original, de entre 45 y 55 grados, pues reducirlo implicaría transformar prácticas profundamente ligadas a esta bebida: “es como lo que pasa con la salsa, se baja el nivel de picor por la apropiación”.
La medida correcta
Una vez explorado el origen del mezcal, es importante centrarnos en su esencia. ¿Cuántas veces no hemos escuchado que “un mezcal pega más que la cerveza”? En realidad, se trata de un mito. Susana Barroso, representante de la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA), señala que todo depende de la medida: no existe una bebida alcohólica que “pegue menos” que otra, porque alcohol es alcohol.
La herramienta para identificar la medida correcta es el trago estándar. En México, equivale a 13 gramos o 16.56 ml de alcohol puro. Esto significa que no depende directamente del tamaño del vaso, sino de la cantidad total de etanol consumida por trago. Por ejemplo: una lata de cerveza de 355 ml con 4.5% Alc. Vol. es igual a 45 ml con 38% Alc. Vol. en un caballito de bebidas destiladas como tequila, ron, whisky, vodka o mezcal. La recomendación es consumir hasta cuatro tragos estándar para hombres y tres para mujeres por ocasión, dejando una hora entre cada uno e incluyendo agua y alimentos.
Situación actual del mezcal y sus productores
¿Sabías que se estima que se producen 11 millones de litros de mezcal al año y que ocho millones se exportan? Es una cifra que invita a reflexionar sobre el presente, más allá del origen del mezcal. Se podría especular sobre las razones detrás de ello, aunque uno de los factores más señalados son los impuestos para comercializarlo en México, particularmente el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS).
José Heraclio de Lucas, líder del movimiento Moderniza IEPS, comparte algunos datos reveladores. Existe una marcada diferencia entre el costo de producción de otros destilados industrializados y el trabajo artesanal que implica elaborar mezcal. El IEPS no se cobra con base en un valor fijo por litro, sino mediante una tasa variables vinculada al porcentaje de alcohol y al valor real del producto. En el caso de los destilados, que representan apenas el 2.6% del total de litros de bebidas alcohólicas consumidas en el país, si superan los 20°G.L deben pagar un IEPS del 53% sobre el valor real del producto.
Para dimensionar la desventaja que enfrentan los productores y maestros mezcaleros frente a los procesos industrializados (considerando que casi el 94% del consumo total corresponde a cerveza industrial) es suficiente un ejemplo. Si el valor real de una botella es de 411 MXN (después de una elaboración artesanal que requiere esperar más de cinco años para el crecimiento de los magueyes) se debe añadir el 53% de IEPS (218 MXN), más un impuesto estatal de 4.5% (18 MXN), además del 16% de IVA (103 MXN). En total, los consumidores terminarían pagando alrededor de 750 MXN, una cifra que puede desalentar la adquisición de mezcal.
Por ello, la iniciativa Moderniza IEPS plantea que este impuesto se cobre mediante una cuota única por cada grado de alcohol. A su vez, busca impulsar estímulos fiscales para pequeños productores, lo que incentivaría a más maestros mezcaleros a integrarse a la formalidad y fortalecer sus proyectos.
¿Conocías la historia del origen del mezcal y la situación actual en México? Si quieres saber más sobre este destilado nacional, te invitamos a leer dónde probar esta bebida en CDMX