Hayas probado o no el caviar, seguramente sabrás que es un ingrediente gourmet bastante costoso. Pero, ¿sabes por qué lo es y de dónde proviene? ¡Aquí te decimos! Fotos: cortesía de Kenoz
¿De dónde proviene el caviar?
Lo primero que debes saber es que el caviar se obtiene del pez esturión, una especie muy antigua, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Lo que conocemos como caviar son los folículos ováricos de esta especie marina, es decir, los óvulos en formación o que no están listos para ser ovulados.
Así, a la hembra esturión se le debe realizar una incisión abdominal para extraerle el ovario, de donde se obtienen los folículos ováricos. Después, estos pasan a una serie de lavatorios para limpiarlos por completo y tamizarlos. Lo que sigue es agregarles sal. Esa técnica antigua se llama malosol, término que viene del ruso y que significa “poca sal”; ayuda a conservarlo y resaltar sus sabores. Esa es toda la receta para saber de dónde proviene el caviar y cómo prepararlo, lo cual significa que el cuidado del pez es prácticamente todo.
El caviar se empaqueta en contenedores, los cuales van a una cámara de frío, en donde se le deja madurar entre dos semanas a un mes (hay algunos que pueden madurar hasta un año). De este modo, evoluciona en textura y en sabores. Finalmente, se envasa al vacío en una lata metálica para su comercialización, tal y como lo conocemos.
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¿Por qué es tan caro el caviar?
Conocer un poco más del pez esturión, la especie marina de donde proviene el caviar, te dará luz de por qué es un producto costoso. Comencemos diciendo que el esturión existe en el planeta desde hace millones de años. Sin embargo, los primeros registros que se tienen del caviar datan de hace 3 mil años, con los persas: los soldados lo consumían para tener fuerza y energía.
Hoy, este pez está en peligro de extinción, por lo que todo caviar que se comercialice legalmente debe ser de cultivo. Pero ese proceso es muy lento: se debe esperar entre 8 y 25 años para que comiencen a producir folículos ováricos. Se necesita mucha agua, alimento y esfuerzo humano para cuidar y engordar a esos peces.
Un caviar que debes probar
Después de saber de dónde proviene el caviar, ¿buscas alguna recomendación? Prueba el de Kenoz, un proyecto pionero en Chile de cultivo de esturiones. Su proceso de producción es muy sustentable, al igual del producto que se ofrece, sin aditivos químicos.
El tipo de esturión que cultivan es el osetra, por lo que en el paladar obtendrás un gusto de nueces, una nota de ostra y un ligero umami como el que provoca el queso maduro. Por el momento, la venta se realiza vía WhatsApp al +56 997053626. Costo: $4,000 pesos la lata con 50 gramos. Explora más en kenozcaviar.com
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