El fuego, los productos de temporada y los vinos mexicanos fueron los protagonistas de la cuarta edición de A la Parrilla by Food and Travel, una experiencia gastronómica que reúne a chefs, amantes de la cocina y especialistas alrededor de la parrilla y la cocina de brasas. En esta ocasión, el chef Hugo Sandoval, de Hacienda San Lorenzo, en Casa Madero, compartió técnicas para comprender el comportamiento de las brasas y demostrar que verduras, frutas, hierbas y proteínas pueden encontrar en ellas nuevas expresiones. Fotos: Gabriel Núñez
También puede interesarte...
La experiencia, que se realizó en Grill MX, tienda especializada en equipos para outdoor & indoor kitchens de alto nivel, comenzó con la preparación de una salsa tatemada de tomate verde y chile pasado, una especie típica de Chihuahua, Durango y la región de La Laguna que pasa por una técnica de conservación que combina fuego, ahumado y exposición al sol.
El último toque, unos cuadritos de aguacate. Para exaltar su sabor, el chef Hugo Sandoval recomienda colocarlo directamente sobre la parrilla, ya que el calor intensifica sus notas tostadas y modifica su textura, aportándole mayor profundidad a esta salsa de cocina de brasas. Mientras el fuego hacía lo suyo, los asistentes disfrutaron de V Rosado de Casa Madero, un vino del Valle de Parras cuyas notas frutales y flores, le dieron un toque fresco al momento.
Verduras y carnes al asador
Después llegó el momento de preparar una ensalada de kale braseada con queso ahumado y nuez parrense. Para Sandoval, los vegetales también tienen mucho qué decir en la cocina de brasas, por lo que aconseja aprovechar el calor del carbón de encino para intensificar sus cualidades. La clave está en encontrar el punto adecuado de cocción para conservar su textura y, al mismo tiempo, incorporar las notas ahumadas de la madera. La preparación encontró acompañamiento en Reserva Chardonnay de Casa Madero, un vino que, con su frescura y perfil frutal, equilibró la intensidad del queso ahumado y las notas tostadas de la parrilla y la cocina de brasas.
La carne tomó el protagonismo con una aguja norteña con hueso, cuyo marmoleo fue trabajado directamente sobre las brasas. Antes de cocinarla, el chef compartió uno de sus principales consejos: pasarla por una salmuera al 10 por ciento. Para un corte de unos 200 gramos, recomienda alrededor de 15 minutos; en piezas mayores, el tiempo puede extenderse entre 45 minutos y una hora. Después, es importante secarla antes de llevarla a la cocina de brasas, pues esta técnica ayuda a conseguir una textura y un aroma más limpios. El tuétano también requiere preparación previa: Sandoval aconseja desangrarlo en agua durante 24 horas para obtener un sabor más delicado. El plato se acompañó con Gran Reserva Shiraz de Casa Madero, cuyos matices de cacao, roble y cuero encontraron afinidad con la intensidad de la carne y sus notas tostadas.
Las frutas también caben en la cocina de brasas
El cierre recuperó uno de los productos de temporada del huerto de Casa Madero: higos al rescoldo, asados directamente sobre las brasas y acompañados con crema de rancho. Para Sandoval, llevar la fruta al fuego permite concentrar sus azúcares y desarrollar notas caramelizadas, por lo que recomienda vigilar el tiempo de cocción para conseguir una superficie tostada sin perder la jugosidad del interior. El V Rosado de Casa Madero volvió a las copas para acompañar el dulzor del higo con su perfil fresco y frutal, creando un último contraste con las notas ahumadas de las brasas.
Durante la experiencia, el chef Sandoval no buscó compartir recetas cerradas, sino enseñar a entender el fuego y la cocina de brasas, y las diferencias entre cocinar con carbón, gas o una combinación de ambos. El carbón de encino aporta notas ahumadas y redondas, mientras que el gas ofrece una cocción de sabor más limpio. Así, cada ingrediente puede encontrar su propio punto frente al calor, desde un aguacate hasta un corte de carne.
Por su trayectoria y dedicación a la cocina, Hugo Sandoval recibió durante A la Parrilla el Yolotchi’i de Food and Travel México, reconocimiento creado por familias oaxaqueñas para celebrar a quienes ponen el corazón en su oficio.
Después de leer estos tips de cocina de brasas, quizá te pueda interesar conocer algunos mitos sobre la carne asada.