Y es que, al llegar a estos hitos, la mayoría de los restaurantes y establecimientos opta por editar un libro, un documento que encierre la memoria de estos años cumplidos y (quizás) un adelanto del futuro. Sin embargo, Pepe Salinas aclara que no veía utilidad en lanzar un producto impreso por dos buenos motivos:

«Primero, porque no teníamos alguna receta que compartir; generalmente, cuando adquieres un libro de restaurante lo haces esperando encontrar recetas; ese no era nuestro caso porque muchas de ellas no se pueden replicar fácilmente en casa. Además, creíamos que el mensaje de A partir de ahora se puede expresar mejor de esta manera, puede llegar a más gente si se compartía como un producto audiovisual, como pasa con todo el cine. Lo obvio hubiera sido imprimir, pero nosotros no somos así«, establece con orgullo el cocinero que, durante los primeros minutos del documental de Balcón del Zócalo deja claro que él no se deja guiar por la tradición.

Con una duración de 60 minutos, el documental de Balcón del Zócalo permite asomarse a un año de trabajo dentro del restaurante, en particular al realizado dentro de las sesiones de Investigación y Desarrollo, I+D, una plataforma creativa a través de la cual Balcón del Zócalo plantea los ingredientes, temas y narrativas de sus menús degustación, verdaderas exploraciones conceptuales y gustativas.

Mirar hacia adentro

Durante el largometraje, es posible conocer el testimonio del propio chef Salinas, quien siempre demuestra su interés por trascender las propuestas convencionales; de Eduardo Figueroa, Jefe de Sala de Balcón del Zócalo, encargado de crear y liderar Ruido de Sala,  proyecto de profesionalización del equipo de meseros pionero en México; así como de Eduardo Figueroa, chef corporativo de Balcón del Zócalo dedicado a optimizar todos los recursos para que cada menú cumpla su cometido en la mesa.

También a cuadro aparecen Adalberto Lanz, experto en gastronomía, y Fernando Gómez Carbajal “Carmela”, reconocido fotógrafo especializado en comida, así como los miembros del equipo encargados de la producción de fermentos y de la producción misma de los platos y recipientes del menú degustación, todo de acuerdo con lo último en diseño gráfico e industrial.

Por tratarse de un género cinematográfico en el que se brinda una mirada más íntima a los procesos humanos que apuntalan la propuesta del restaurante, el chef Pepe Salinas no duda en reconocer el momento que más le impactó tras ver el documental de Balcón del Zócalo:

«Al ver el documental de Balcón del Zócalo, identifiqué esos momentos en los que traté de ocultar la frustración que sentía al inicio, de tener que trabajar dobles turnos y de toparme con tan alta rotación de personal, gente que no quería subirse a la transformación que planteábamos. Fueron meses muy difíciles de querer darle lustre a un restaurante de solo buffets pensado para los turistas que llegaban a esta parte de la ciudad. Sin embargo, ahora veo que fue un trabajo muy nutritivo«, explica.

«No habíamos verbalizado ni entendido lo que habíamos logrado todo este tiempo, y el documental de  Balcón del Zócalo nos ofreció un espejo para verlo reflejado. Hacernos y contestarnos estas preguntas frente a la cámara fue muy terapéutico y positivo para entender dónde estamos y hacia dónde queremos ir. De ahí el nombre: A partir de ahora”, concluye el chef Pepe Salinas sobre sus apreciaciones después de verse en el documental de Balcón del Zócalo.

Indispensable para quienes estén interesados en ver los procesos creativos y técnicos de un restaurante, así como para todo estudiante y profesional de la gastronomía, el documental de Balcón del Zócalo es de consulta libre y lo puedes ver completo aquí.