3 ingredientes sin los cuales no habría cocina mexicana
Descubre recetas auténticas que celebran productos de la milpa por su riqueza endémica y sustentabilidad con el Atlas de la Gastronomía Mexicana de Knorr y WWF. Texto: Erick Pinedo / Fotos: Adobe y Erick Pinedo
Un aporte mexicano para el mundo
En México, la milpa no solo representa una técnica de cultivo tradicional y productos endémicos, sino que es el eje fundamental de toda su gastronomía. Este antiguo sistema agrícola de Mesoamérica, que combina el cultivo de maíz, frijol y calabaza, ha sostenido a las comunidades indígenas durante siglos, proporcionando una base alimentaria nutritiva y diversa.
Los ingredientes derivados de la milpa, como jitomate, quelites, chayote y aguacate, son componentes vitales de la dieta mexicana con una larga tradición y valiosas propiedades medicinales. No obstante, también son la base de numerosos platillos típicos que han evolucionado de la mano de chefs y cocineros a lo largo de la historia.
Por ello, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y la empresa agroalimentaria Knorr, en colaboración con universidades como la Panamericana, Anáhuac, El Claustro de Sor Juana, UVM y UNITEC, crearon el Atlas de la Gastronomía Mexicana, un esfuerzo por documentar la importancia cultural y culinaria de estos ingredientes que representan un futuro con seguridad alimentaria, producción sostenible y conservación de la biodiversidad.
Estos son solo tres productos de la milpa que han moldeado la cocina mexicana a lo largo del tiempo. En las páginas del libro Atlas de la Gastronomía Mexicana puedes descubrir recetas auténticas que muestran su versatilidad y sabor presentes en este. Está disponible gratis aquí.
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Ayocotes: un tesoro de las montañas
También conocidos como frijoles grandes, los ayocotes son una de las 150 variedades de esta legumbre en el mundo y una de las 50 originarias de México. Su tamaño de hasta dos centímetros y diversidad de colores los han hecho un componente esencial en la dieta de culturas como la náhuatl. Esta legumbre se cultiva principalmente en las regiones montañosas del Altiplano Central de México, en estados como Puebla, Hidalgo y Tlaxcala.
Los ayocotes son una fuente rica en proteínas, fibra, hierro y antioxidantes; ideales para reducir el colesterol, mantener una dieta equilibrada y combatir enfermedades como la anemia y problemas digestivos. Su importancia en la milpa se refleja en su capacidad de fijar nitrógeno y minerales en la tierra, lo que beneficia a los suelos. Además, un sinnúmero de platillos mexicanos lo llevan como acompañamiento.
Un ejemplo son las tortitas de ayocote con mole negro, de Mary Carmen Hinojosa y Ariadna Cruz Rebollo, y la pizza de ayocote con calabaza y chía, de Elizabeth del Carmen García Cho y Dafne Pineda Corona, estudiantes de la Universidad Panamericana, cuyas recetas se incluyen en el Atlas de la Gastronomía Mexicana de Knorr y WWF.
Chiles: el alma picante de México
El chile es uno de los ingredientes más icónicos de la gastronomía mexicana. Variedades como el jalapeño, el serrano y el habanero son conocidas por su sabor y picor característicos. Su uso en la cocina data de miles de años y es fundamental en la preparación de salsas, moles y adobos, que son la base de cientos de platillos.
Ricos en vitamina C, vitamina A, betacarotenos y capsaicina (el compuesto con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, analgésicas y anticancerígenas que le proporciona su picor), los chiles también ayudan a mejorar la circulación sanguínea, el sistema inmunológico, el corazón, la vista y el metabolismo.
Con hasta 30 especies silvestres, desde el sur de Estados Unidos hasta las tierras bajas de la Amazonía, es uno de los cultivos domesticados más antiguos, con dataciones de hasta 6,000 años. Se cultivan en casi todos los estados de México, con una notable producción en Puebla y Oaxaca.
Variados en color, aroma, textura y sabor, los chiles son indispensables para todo tipo de platillos mexicanos, desde salsas hasta moles. Prueba de ello es la crema de castaña con aceite de tres chiles, de Carlos Santos, de la Universidad Anáhuac, también presente en el Atlas de la Gastronomía Mexicana.
Huitlacoche: el hongo de los dioses
El huitlacoche, también conocido como “la trufa mexicana”, es un hongo que crece en el maíz y transforma los granos en una delicadeza culinaria de color negro. Aunque no siempre ha sido apreciado, ya que muchas culturas lo consideraron una plaga del maíz, hoy se considera una delicia culinaria que puede llegar a tener un alto costo en los mercados internacionales.
Este hongo es una excelente fuente de proteínas, fibra, vitaminas del complejo B, minerales como fósforo y magnesio, y aminoácidos como lisina. Sus componentes antioxidantes son beneficiosos para la salud ya que ayudan a disminuir el colesterol, a fortalecer el sistema inmunológico y a la recuperación muscular.
El huitlacoche se encuentra principalmente en las zonas donde se cultiva maíz, como Puebla, Estado de México y Tlaxcala, favorecido por climas templados y húmedos. Es comúnmente utilizado en quesadillas, sopas y guisos como la clásica quesadilla de cuitlacoche; sin embargo, la chef Mariana Orozco lo utiliza para crear su risotto negro de huitlacoche con elotes, que te enseña a preparar en el Atlas de la Gastronomía Mexicana.
Como te hemos contado, el Atlas de la Gastronomía Mexicana es un documento de gran valor para todas las personas interesadas en la protección y disfrute del legado culinario de México, desde chefs e investigadores hasta estudiantes y el público en general. ¿Lo mejor? Que es completamente gratis y lo puedes descargar aquí.
Y ya que hablamos de cocina mexicana, tienes que conocer a una de sus estrellas más jóvenes: la talentosa chef Thalía Barrios. Aquí te hablamos de ella.