Estambul, asentada entre dos continentes a los cuales se mantiene fiel, tiene una cocina envidiable, integrada por comida callejera y las propuestas de una nueva ola de chefs. Michael Raffael degusta la ciudad, acompañado con café tan espeso como la niebla del Bósforo
Se esconde el Sol y se encienden las luces de la Nueva Mezquita, ubicada a un costado del Puente Galata en el distrito de Fatih. Si visitas Estambul durante el Ramadán (el noveno mes del calendario musulmán, en el que se practica el ayuno desde el alba hasta el ocaso), entre los minaretes de la mezquita cuelga un anuncio luminoso con la frase Oruc tut sihhat bul, que significa ayunar para estar sano.
Pero ya sea en esta época de ayuno o el resto del año, la gente no renuncia a comer o beber bien. En la calle opuesta a la estación de autobuses hay vendedores de mejillones rellenos, así como vendedores de castañas tostadas. Los carritos que venden simit (aros de pan cubiertos de ajonjolí) están en la calle todo el día.
El estrecho de Estambul divide a la ciudad, con una parte en Europa y la otra en Asia Menor, de modo que oscila entre varias culturas. Del lado asiático está Cengelkoy, un barrio en el distrito de UÅNsküdar, que solía ser una pequeña aldea agrícola y ahora es un barrio absorbido por la mancha urbana. Aquí puedes acudir al restaurante Tarihi Cinaralti Aile Cay Bahcesi y tomar té o probar los borek rellenos, a la sombra de un árbol milenario.
Del lado europeo está el barrio Nișantașı, en el distrito Sisli, donde las boutiques de lujo compiten entre sí. Aquí acude a Nopa, que se convierte en un mundo aparte cuando tomas uno de sus cocteles de limón y jarabe de jengibre.
Estambul se ha redefinido a sí misma en etapas. Balat, en el distrito de Fatih, primero fue un gueto judío, luego un barrio pobre y ahora se está gentrificando, ya que las clases altas los han desplazado. Karakoy sufrió una transformación distinta: de ser un distrito financiero se convirtió en un vecindario de comercios, y actualmente es el lugar obligado para tomar café. Sin embargo, no todos los cambios son bienvenidos.
En 2013, los planes para convertir el parque Gezi en un centro comercial —cerca de la plaza Taksim, en el distrito de Beyoglu— despertó la inconformidad de la población, que salió a protestar a las calles, lo que terminó incluso en altercados violentos con la policía.
Istiklal Caddesi, la Avenida de la Independencia, es una calle peatonal que llega hasta la plaza Taksim, donde un döner kebab compite con Burger King. A unos pasos, sobre la avenida Siraselvile, se encuentra el puesto Kizilkayalar.
Sus hamburguesas son toda una institución; de no creerlo, pregúntale al cajero, quien afirma vender 12 mil al día. El pan tiene la textura muy fina y la carne está sazonada con ajo, comino y pimienta. El truco es acompañarlas con un par de vasos de raki, una bebida con sabor a anís. En las calles perpendiculares a la avenida principal, diversos establecimientos, como las tabernas o meyhanes, sacian el antojo de mezze (bocados locales). Comprueba cómo un poco de jugo de limón, hojuelas de chile y cebolla morada convierten a las koftas (albóndigas) más sencillas en auténtica comida para el alma.
De acuerdo con Emre Capa, esto no es suficiente para la generación de jóvenes chefs turcos. Capa abrió Duble Meze en una terraza cerca de la Torre de Gálata. Él respeta la tradición, por lo que ha regresado a la vida recetas que estaban casi perdidas. “Nunca diría que he explorado más comida que mi mamá y papá, porque fueron ellos quienes me enseñaron las bases. Ése es conocimiento que te permite ir más allá”, puntualiza.
Capa ha llevado los mezze hacia nuevos horizontes. “Siempre se quedaban en segundo plano, pero ahora los he convertido en protagonistas”. Cada plato tiene ingredientes frescos y gran sabor: pimiento verde ahumado, yogurt condensado, especias y aceite de oliva virgen; paçanga (empanada de queso de cabra y pastrami), berenjena ahumada a las brasas con tahini, dátiles y miel. “El çiger (hígado) y el kokorec (tripa), se consideraban comida callejera…
INFORMACIÓN DE VIAJE
La moneda es la lira turca (1 TRY = 5.80 MXN) y el huso horario es GMT+2. En mayo, el clima es templado, con un promedio de temperatura máxima de 16˚C.
CÓMO LLEGAR
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Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Estambul vía Ámsterdam. Vuelo redondo desde $1,538 USD.
RECURSOS
La Oficina de Turismo de Turquía (goturkey.com) ofrece información práctica, ideas para visitar la ciudad y para planear tu viaje.
MÁS INFORMACIÓN
Istanbul: Recipes from the Heart of Turkey por Rebecca Seal ($29.77 USD, amazon.com). Huevos picantes para el desayuno, aromáticos guisados de la era otomana, berenjenas rellenas con cordero, ensalada de hinojo crujiente y pollo con chabacanos y almendras son algunas de las recetas que te llevarán por las cocinas de Estambul.
DÓNDE COMER
Ciya Prueba comida de la tienda de kebabs y del restaurante, ubicados en la misma calle. No se habla mucho inglés, así que vale la pena pedir ayuda a algún local que te ayude a ordenar. Precios desde $23 USD. ciya.com.tr
Duble Meze Escoge entre una selección de 40 mezze originales. Para el postre, prueba el soufflé de chocolate con una exquisita porción de tahini en el centro. Precio de cada entrada de mezze desde $5 USD; precio de una botella de raki de 700 ml desde $42 USD. dublemezebar.com
Lokanta Maya Este restaurante siempre parece estar repleto de gente joven, amante de la buena cocina. Precios desde $67 USD. lokantamaya.com