Almamía llega a la Roma como un restaurante de autor donde la cocina mexicana y la técnica francesa se encuentran en un menú que honra la historia y el origen de cada sabor. Fotos: Cortesía
Propuesta desde el umbral de entrada
En una casona restaurada sobre la avenida Álvaro Obregón, Almamía abre sus puertas como un restaurante de cocina de autor que propone una nueva manera de vivir la gastronomía. El espacio, intervenido por el arquitecto Alberto Kalach, promete ser en un punto de encuentro entre diseño, memoria y sabor. Aquí, la experiencia comienza desde el espacio (techos altos, materiales nobles, atmósfera íntima) y continúa en la mesa, donde cada platillo busca decir algo más.
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La propuesta está encabezada por el chef David Hernández Aguilar, cocinero con más de 30 años de trayectoria, formado junto a Vicente Etchegaray y Olivier Lombard, y representante de México en competencias internacionales como el Bocuse d’Or. Su cocina combina técnica francesa con la profundidad de la tradición mexicana, pero más allá de estilos o influencias, en Almamía lo que importa es el origen de los ingredientes, la historia detrás de cada receta y la emoción que puede despertar un sabor bien logrado.
Los platos estrella del restaurante Almamía
En Almamía, la carta está pensada para tocar fibras. No hay efectismo ni tendencia: hay oficio, memoria y sentido. Desde los primeros bocados, la intención es clara. Una tostada de kampachi con paté de pescado y salsa macha marca el inicio con frescura, precisión, contraste y sorpresa. El guacamole con chicharrón de cecina de res y ceniza de hoja de aguacate ofrece un momento de tierra, intensidad y textura, y se sirve con tortillas hechas a mano que se mantienen calientes dentro de un pequeño horno de piedra con comal incluido.
Después, los ravioles de conejo y morillas en salsa de vino tinto mezclan lo silvestre y lo elegante en una preparación que se sostiene entre dos tradiciones, así como el caldo de piedra con camarones, mejillones, almejas y pescado recupera una técnica ancestral de Oaxaca y la convierte en un plato profundo, aromático y reconfortante. Tampoco puede faltar el chamorro de cordero con costra hojaldrada, cocido en su jugo y acompañado de puré de papa.
Pero si hay una preparación que sintetiza la visión del chef, son sus moles. Entre los imperdibles están el mole oaxaqueño, servido con pan de elote asado y puré de plátano macho; el mole rosa con pato y el risotto al queso de cabra con callos St. Jacques y mole negro. En Almamía no se reinterpreta el mole, se presenta con elementos que lo acompañan, lo exaltan y lo hacen inolvidable.
El toque dulce
La experiencia no termina en lo salado. En los postres, Almamía propone cerrar con algo igual de honesto: la tarta vasca tradicional con salsa de dulce de leche, sin ornamentos ni giros innecesarios, solo técnica bien aplicada y sabor pleno. También el budín de higos con salsa de Xtabentún es un cierre que permanece en la memoria suave, aromático, preciso.
Más que un restaurante, Almamía plantea un nuevo ritual en la Roma. Para quienes buscan algo más que una salida a comer, para quienes entienden la gastronomía como un lenguaje, Almamía se vuelve una dirección indispensable. Dónde: Álvaro Obregón 124, Colonia Roma, CDMX. IG: almamia.romamx
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