Un equipo de investigación y desarrollo

Para lograr grandes cambios y permanecer en la actualidad, Balcón del Zócalo tiene un equipo de Investigación y Desarrollo (I+D). «Creo que la vanguardia debe destruir lo que existía para poder surgir», introduce el chef como principio de este proyecto. Aunque en otras latitudes —y especialmente en algunos de los mejores restaurantes del mundo— se ha hecho una práctica conocida desde hace varios años, en México no es algo tan común.

«Nosotros lo manejamos con una metodología constante. La formalidad de la metodología sí nos parece que ha sido algo muy singular, muy nuestro, a como nosotros creemos. A mí me gusta mucho eso, porque lo he estudiado, me gusta la estructura y me da tranquilidad. Entre todo este cambio, la estructura a mí me sirve de mucho», comparte el chef.

En primera instancia fue un recurso para poder hacer menús nuevos, pero terminó volviéndose una personalidad y una forma de expresar lo que lo que creen en cocina, tal y como señala Pepe Salinas.

Así, este equipo con todo y su proceso creativo tiene vida en el que solía ser uno de los salones privados del restaurante, al que se accede por una puerta que tiene en grande la leyenda «Cambiar es no envejecer». Esa frase ha sido el slogan del departamento de I+D de Balcón del Zócalo y también algo que el chef Pepe Salinas ha encontrado como la clave para tener un lugar vigente por más de 10 años, más de la mitad de este tiempo trabajando bajo esa premisa.

El paso a paso de un proceso creativo

Cada menú del Balcón del Zócalo tiene al menos tres meses atrás de trabajo, llevado a cabo por unas 12 personas. El proceso es colectivo y se lleva a cabo por sesiones, comenzando por la selección del tema, que debe ser algo que esté sucediendo en la actualidad y deseen expresar. Después, se hace una sesión de investigación con la que se consiguen alrededor de 60 temas, los cuales se depuran y así comienzan las aplicaciones.

«En las aplicaciones encontramos, sin hacer platillos y sin cocinar, la forma en que vamos a expresarnos. Luego vienen los bocetos, que es dibujar y terminar un plato lo más cercano posible a la realidad, para entenderlo puntualmente».

Los pasos que le siguen son una prueba de menú y una revisión con maridaje. «Finalmente, viene una comprobación de todo, en la que cerramos con la explicación de los platos».

Durante estos meses del proceso, hay cinco cabezas del restaurante que acompañan al resto, guiando y encaminando las cosas «para que tengan una congruencia y que no sea un rompecabezas», puntualiza el chef. Entre ellos está Eduardo Figueroa, jefe de sala y sommelier, y Diana Cárdenas, diseñadora que se encarga de hacer platos hechos a la medida de cada una de las creaciones.

¿Y qué sigue? «Una semana después de lanzar el menú, ya estamos trabajando en el próximo proyecto», nos comparte. Así, el trabajo para buscar la sorpresa y permanencia de los comensales nunca termina.

Los pros y los contras de esta dinámica

Le preguntamos al chef si esta dinámica era costeable: «Sí, al cien por ciento», respondió. «Al final, el juego del equilibrios con las ganancias depende de quitarle un peso a una cosa para dárselo a otro. El dinero es el mismo. La única diferencia es dónde ahorras para poderlo gastar en otra cosa. Hemos hecho todo lo necesario para que nos permita tener un proyecto como este. No es un gasto extra, no es personal extra, y logramos tener rendimientos mejores que el promedio de restaurantes que no tienen proyectos así de complejos. Para nosotros ha sido rentable; sí, más rentable que no hacerlo», añade.

El chef también señaló que para echar a andar un proyecto de I+D en un restaurante del tamaño de Balcón del Zócalo (de casi 100 sillas), hay que meter más reglas y más integraciones. A su vez, no hay que descuidar otras áreas del restaurante. De hecho, tienen proyectos muy interesantes: «Tenemos Ruido de sala con Lalo, que es un proyecto de servicio; el proyecto de sostenibilidad laboral, que es un apoyo y trabajo en conjunto con las escuelas y los estudiantes; el de aprovechamiento, que también se va a quedar porque nos importa el tema de impacto ambiental. Y sobre todo, la parte del poder del plato, que sí veo muy difícil que podemos quitarnos: la alegría que nos ha dado darnos cuenta del impacto que tenemos con nuestro oficio, porque estamos generando una una huella un poquito más importante».

Y, ¿para quién es la satisfacción de tener menús de degustación por temporada? «Nosotros estamos dados para los comensales. Cualquiera en esta industria que piense que no vive por los comensales, que no vive por el servicio, es alguien que erró en su carrera. Entonces, yo espero que los comensales la pasen mejor que nosotros haciendo el menú», afirma el chef Pepe Salinas.

El menú actual: «Te amo»

Disponible hasta el 21 de marzo de 2025, el menú Te amoconsta de nueve tiempos. Tiene como temática el amor y, a diferencia de otros tópicos más controversiales que han tocado, este es uno más sentimental —pero complejo— que invita a reflexionar en todas las formas que tiene este sentimiento universal. Para ello, hay un recorrido de platillos como Amarre, que tiene vida en las creencias populares, pasando por formalidades legales como Matrimonio, y también por otras emociones, como Celos.

Y en ejemplos más puntuales, Fidelidad es un exquisito platillo de flan de erizos con caviar, sabayón y salsa de cerveza; mientras que Beso es uno que consta de un mochi de almeja chocolata y salsa tare casera, que se sirve en un sensual plato que fue creado desde cero por el departamento de I+D, y que, al igual que el resto de la utilería de cerámica, ¡puedes comprar para tenerlos como parte de tu vajilla!

Finalmente, la invitación del chef es que tu visita a Balcón del Zócalo se vuelva como una tertulia: «Yo creo que en Balcón del Zócalo ponemos todo el escenario para que se vuelva eso, una tertulia. Hay un gran menú, una gran historia, un buen servicio; un espacio inigualable, bonito y cálido». Y también considera que son como un regalo:

«Se vuelve una experiencia el hecho de que te hagan hablar, que te hagan preguntarte, que te cuestionen… Ya no hablamos de cosas profundas en las mesas, de lo que somos y pensamos. Creo que hoy en día estamos muy acostumbrados a no pensar, a no hablar de lo importante. Entonces, me parece una gran oportunidad para profundizar la relación con la gente que sea que tú escojas, conocer qué piensa, cómo ve el mundo y tener este enamoramiento del momento que se vuelve una historia de la que nunca te puedes olvidar», finaliza.

¿Se te antojó vivir una experiencia así? Visita pronto Balcón del Zócalo y descubre cómo se ve en la mesa el trabajo de un equipo creativo. Costo del menú de degustación Te Amo: $1,550 sin alcohol; $2,900 con maridaje incluido. Dónde: Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico, CDMX. balcondelzocalo.com

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