“Todos los que entran a esta casa, se vuelven de esta casa”, se lee en lengua euskera sobre una barra de madera que cuelga del techo decorando el bar. Esta es la filosofía cálida del chef Pablo San Román al recibirte en Ekilore, donde sirve comida generosa que rememora sus raíces vascas. Conoce la propuesta gastronómica y la nueva ubicación de este restaurante imperdible. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete.
Ekilore ha sido un proyecto nómada. Arrancaron hace cuatro años en Arboledas (Estado de México), luego por temas de la pandemia se vieron obligados a moverse a Masaryk y, un año y medio después, se reubicaron en el Centro Vasco, en el corazón de la colonia Polanco.“Y creo que no hay mejor ubicación para un restaurante vasco que ésta”, asegura el chef Pablo San Román.
Estratega culinario
Originario de San Sebastián, en España, Pablo San Román es un chef de carácter sereno y amable que lleva 28 años en México; aunque esté enamorado del país por su diversidad, gente y paisajes, en sus venas corre sangre vasca. Por eso, en cada proyecto, en cada plato, en cada plática busca enaltecer su origen.
Su primer templo culinario propio fue D.O., cuyo éxito irrefutable lo convirtió en un punto de referencia para la comunidad española, que iba en busca de su cocina nacional, con referencias clásicas. Su reinado duró 14 años, siendo testigo de varios cambios que ciertamente influyeron en el ámbito restaurantero, como la prohibición del tabaco, los alcoholímetros y la remodelación de la avenida Presidente Masaryk. Finalmente, cerró el ciclo para iniciar otros como Puntal del Norte, con una gastronomía más arraigada en Cantabria, Ajoblanco que sirve una cocina mediterránea española y Ekilore donde reina el asador tradicional.
Tradición y temporalidad como ejes
“Mi estilo es tradicional con base en el producto de mercado. Me inspiro en la gastronomía vasca y me actualizo a través de los ingredientes de temporada”, afirma Pablo San Román, quien sirve con gran maestría la sidra que sale a chorro desde el barril que tiene en Ekilore. A los comensales de la mesa les sirve esta bebida que, elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas, es bastante popular en el País Vasco.
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Sin importar donde se localice, en Ekilore (flor del Sol en lengua euskera), el concepto de cocina vasca gira en torno al asador tradicional que había en las cocinas donostiarras (de San Sebastián). En su carta destacan los pescados a la parrilla y el chuletón. Sin embargo, la línea de la tradición la borra de forma intencional para incorporar ciertos ingredientes locales y así preparar sublimes creaciones como los huevos rotos con escamoles o el chicharrón de bacalao con guacamole.
Esencia artesanal
Otra de las estrellas en Ekilore —que cuenta con una valiosa terraza sobre la acera— es la estación de arroces dentro de un capítulo más mediterráneo. “Pero lo nos hace fuerte es la cocina artesanal que estamos haciendo; mirar hacia la tradición, siendo de alguna manera autosuficientes y sustentables con el producto que utilizamos. Preparamos las morcillas, la chistorra, los embutidos y el pan”, asegura el chef San Román.
En Ekilore se valora la alta calidad de sus materias primas. Las proteínas que reinan el menú son la carne de res y el chuletón de vaca vieja, aunque también sirven chuleta de carne importada y pescados como el huachinango, el robalo, el rodaballo y el bacalao.
Para resguardar la esencia de la cocina vasca, también importan conservas, como pimientos del piquillo, jamón ibérico y bacalao, que es necesario dentro de un buen restaurante vasco. “Tratamos de importar lo que podamos y lo que no, lo hacemos mediante proveedores nacionales con los que hemos tenido años de relación”.
¡A ordenar!
Su menú está conformado con más de 50 platillos, entre entradas, sopas, ensaladas, guisos tradicionales y asados, y 12 postres. Para empezar, no te pierdas las croquetas de chipirones y la chistorra —hecha en casa con una receta de Navarra— frita con talos (un tipo de tortilla) y salsa de queso.
Si buscas algo más fresco, el canelón de aguacate relleno de ensalada de centollo y la ensalada de cogollos con anchoas son perfectos. Por otro lado, la sopa de pescado a la Donostiarra es un obligado, mientras que el calamar relleno de cebolla caramelizada y las vieras gratinadas son una oda a los productos del mar, tal y como luce en el País Vasco.
Como plato fuerte, te recomendamos el rabo de toro estofado que colmará tu boca de sabor y suavidad, y, para los vegetarianos, se sugiere alguno de los arroces preparados con vegetales y productos de temporada como hongos. Para cerrar con broche de oro la experiencia gastronómica en Ekilore, opta por su sutil tarta de queso y maracuyá.
“Queremos volver al origen y la riqueza de esta cultura a través de su gastronomía. En esta nueva era del restaurante, queremos rescatar el valor de reencontrarse con las personas de frente, con su sana distancia, y así generar lazos que fortalezcan a la comunidad vasca en México”, afirma Pablo San Román. Dónde: Aristóteles 239, Polanco. Cheque Promedio: $800. ¿Listo para deleitar tu paladar con la cocina vasca de Ekilore? Conoce más en su página web.
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