Mucho antes de la llegada de los españoles, Coyoacán ya era un asentamiento prehispánico significativo. Sin embargo, su momento más crucial llegó con la Conquista de México, tras la caída de Tenochtitlan en 1521, convirtiéndose en el primer ayuntamiento y capital de la Nueva España. “En Los Danzantes buscamos llevar a la mesa este punto de unión entre el México del pasado y el México actual, entendiendo que Coyoacán justamente fue la cuna del mestizaje”, explica Sergio Camacho Ibarra, chef ejecutivo de Grupo Los Danzantes. El primer restaurante del grupo está cumpliendo 30 años, un ícono gastronómico en el pintoresco Jardín Centenario de Coyoacán. Aquí un viaje por estas tres décadas de sabor y cocina consciente de Los Danzantes. Fotos: Gabriel Núñez
Pasear por el centro de Coyoacán es una experiencia que te transporta a un México con un encanto especial, uno que invita a bajar el ritmo y a disfrutar de una atmósfera bohemia. Calles empedradas, casonas coloniales y restaurantes llenos de historia, como Los Danzantes, uno de los primeros en establecerse en esta zona. Hoy, después de tres décadas desde su fundación, de la mano del chef ejecutivo, Sergio Camacho, realizamos un viaje por este legado de sabor y consciencia.
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Platillos que relatan la historia de México en Los Danzantes Coyoacán
Descendiente de abuelas chinamperas y dedicadas al maíz, crecido entre fogones y ollas de barro, el chef Sergio Camacho siente un profundo amor por la gastronomía y hoy está al frente del restaurante Los Danzantes Coyoacán. “Siempre quise trabajar en una cocina profesional, pero con mucha influencia de las tradiciones, eso es Los Danzantes.”, afirma él, quien hace más de 10 años llegó a esta cocina como practicante y hoy, después de un camino lleno de retos y satisfacciones, se encuentra al frente de la cocina de Grupo Los Danzantes.
En Los Danzantes Coyoacán, cuna del grupo, la misión es tender puentes entre el México ancestral y el contemporáneo. Su cocina se dirige en este sentido: buscar las recetas de raíz, los ingredientes de origen y reinterpretarlos de una forma actual en la mesa, siempre respetando la esencia original. “Es un lugar que le rinde homenaje a todas las raíces mexicanas, en toda la expresión. Buscamos llevar a la mesa un alimento honesto, un platillo muy consciente, donde cada elemento tiene una razón de ser, que cuenta una historia”, agrega el chef ejecutivo.
Trazabilidad y cocina consciente: la constante en estos 30 años
Otro de los pilares en la filosofía de Los Danzantes, desde sus inicios hasta la actualidad, es el enfoque en la trazabilidad de los ingredientes. Para eso, se han hecho alianzas con proyectos alternos que enriquecen esta cocina porque, aunque la misión es llevar a la mesa una experiencia memorable, los ingredientes son las principales herramientas.
“Un proyecto de chinampas que abastece buena cantidad de los insumos que son utilizados en esta cocina, mientras que los maíces los traemos directamente de un productor local en Tlaxcala; la carne roja Black Angus viene de un rancho en el estado de Querétaro, mientras que Pesca con Futuro abastece la parte de mar”, comparte el chef Sergio Camacho sobre este restaurante que forma parte de las recomendaciones de la Guía Michelin México 2025.
Platillos que capturan la trayectoria de Los Danzantes
Y para hablar del aprovechamiento de la parte óptima de los ingredientes, naturalmente hay que hablar también de las temporalidades. Los Danzantes Coyoacán se caracteriza también por su carta dinámica, donde se permite jugar con los ingredientes para aprovecharlos al máximo. “Esto aplica a los insectos, súper ingredientes con texturas diferentes y tonalidades diferentes sabores diferentes. Son grandes elementos para cocinar, entendiendo las características de cada uno de ellos para lograr esa sinergia y que realmente se lleve una buena experiencia a la mesa. Y claro, utilizarlos de forma consciente, hay que respetar su temporalidad, su ecosistema, la región de donde vienen y sus características”, afirma Camacho.
Finalmente, le pedimos al chef Sergio Camacho que compartiera con nosotros los platos más emblemáticos de estas tres décadas de Los Danzantes Coyoacán, esos que te harán viajar a través de la trayectoria de este icónico restaurante que rinde un homenaje a los sabores de México.
El primero es la hoja santa, que proviene del suroeste del país. De notas anisadas, la acompañamos con queso de cabra quesillo y una salsa de miltomate, para después dar paso a las enchiladas de pato con mole negro y mole verde, ambos hechos en casa y desde cero. El mole negro lo elaboran con chile chilhuacle, oriundo de la Cañada de Oaxaca. Por otro lado, el mole verde está inspirado en una receta del estado de Michoacán, en tanto que las enchiladas van rellenas de pato confitado, queso Cotija, brotes y cebolla encurtida.
Otro de los platos emblemáticos de Los Danzantes Coyoacán es el fondue de huitlacoche, una receta que estuvo desde los inicios del restaurante y que esta vez regresó remasterizada. Va servido en un recipiente de barro y acompañado de pan campesino hecho en casa y una ensalada de quelites. Finalmente, está el icónico arroz con bichos, que fusiona la cocina prehispánica con la cocina actual. Lleva escamoles, caracol, gusano de maguey, chapulines, chinicuiles y cocopaches.
Mezcal con sabor a celebración
Finalmente, como parte de la celebración por este 30 aniversario, Los Danzantes Coyoacán está estrenando un nuevo espacio en la parte alta del restaurante. “La intención es hacer homenaje a este camino de 30 años a través del diseño y la arquitectura. Hacer una especie de metamorfosis, respetando y honrando el pasado a través de materiales como el muro de piedra volcánica, pero también trayendo una decoración moderna”, explicó.
También hay un mezcal conmemorativo por este aniversario. Se trata de una edición especial del Mezcal Los Danzantes elaborado por la maestra mezcalera Karina Abad y su laboratorio ubicado en Santiago Matatlán, Oaxaca. Este mezcal está disponible para disfrutarse en el restaurante, o bien, para saborearlo en casa.
“Entendiendo que también la celebración empieza desde uno, la idea es compartirle a los comensales un poco del trabajo que que hemos hecho con mucho respeto y con mucha con mucha honra en este camino de 30 años”, concluye Sergio Camacho, chef ejecutivo de Grupo Los Danzantes.
Su compromiso con los sabores auténticos, la sostenibilidad y la reconexión con nuestras raíces, lo posiciona no solo como un restaurante icónico, sino como un referente de lo que la cocina mexicana puede lograr. Reserva tu mesa en Los Danzantes Coyoacán, aquí. Dónde: Parque Centenario 12, Coyoacán. IG: losdanzantes
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