El Valle de Guadalupe ha ganado la merecida fama de tener a algunos de los mejores restaurantes de México y de América Latina. En una reciente visita de Food and Travel, encontramos, además, que cada uno es liderado por un talentoso o talentosa chef, y que todos hacen hincapié en que parte de su éxito es por los productores de Ensenada, que los proveen de los insumos de la más alta calidad tanto en los vegetales, como el las delicias del mar. Inspirados por esto, te damos a conocer a algunos de los productores de Ensenada, para que, cuando visites los restaurantes de Valle de Guadalupe, conozcas la historia completa: del campo y del mar a tu mesa. Fotos: Fernanda Carrasco
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Azero Steelhead, truchas como ninguna
En el océano Pacífico norte, a una hora de navegación desde las costas de Ensenada hacia la Isla de Todos los Santos, Azero Steelhead ha establecido un centro de cultivo de truchas. Las frías y poderosas corrientes marinas de este mar, así como los cuidados y la buena alimentación que reciben las truchas desde que eclosionan sus huevos, las convierten en un producto único. Estas truchas viven en enormes tanques sumergidos en el mar y, una vez alcanzados los tres o cuatro kilos de peso, se capturan a mano. La frescura de las truchas de Azero es una garantía, así como su vibrante color rosado; después de cocinarlas, su consistencia es firme pero la carne se deshace suavemente al comerla, ofreciendo un delicado sabor a mar. Además del deleite sensorial que brindan, es bueno saber que esta manera de producción es amigable con el planeta.
Dónde probar las truchas de Azero Steelhead
Villa Torél: experiencia de sabor y hedonismo
Este restaurante de Valle de Guadalupe se ha convertido en el lugar de encuentro por excelencia de los chefs, enólogos y personajes que disfrutan del buen comer y de la buena compañía. Y no solo es por el ambiente relajado de su amplísima terraza con vista a los viñedos, sino por las creaciones del chef Alfredo Villanueva. Este restaurante de Valle de Guadalupe forma parte de la Guía Michelin, recibiendo el reconocimiento de Bib Gourmand, que lo que lo distingue por ofrecer calidad excepcional a buen precio; además, ha sido clasificado en el número 23 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
En Villa Torél, los productos de la región son los protagonistas: frescos frutos del mar y vegetales preparados con originalidad sin perder la sencillez que hace que cada bocado sea cercano, auténtico y memorable. Sus vinos locales son parte inseparable de la experiencia, y decimos «locales» de verdad pues este restaurante está dentro de las Bodegas de Santo Tomás. Sin duda, entre los restaurantes de Valle de Guadalupe, Villa Torél es la parada obligatoria para tener una experiencia memorable de sabor y disfrute.
Baja Shellfish Farms, moluscos de primera
Otro de los productores de Ensenada que lleva sus mejores capturas a los restaurantes de Valle de Guadalupe es Baja Shellfish Farms, granja familiar dedicada a la producción de moluscos de primera calidad. El secreto del buen sabor y la excelencia de estos moluscos es que son criados en el mar de Ensenada, y entre las especies que producen destacan los mejillones mediterráneos, la almeja Baja Venus, el ostión Kumiai, el ostión kiliwa, el ostión chingón y el ostión Pai Pai. Cada uno de estos pequeños moluscos de gran sabor cuenta en el paladar una historia de frescura con notas suaves a mar.
Empresas como Baj Shelfish Farms, además de proveer de productos comestibles de gran sabor y calidad, generan un impacto positivo en el entorno, pues las ostras son filtros naturales que mejoran la calidad del agua de mar al alimentarse de algas, plancton y detrito. Ellas, en cambio contribuyen a la ingesta de nutrientes devolviendo agua limpia al mar.
Productores de Ensenada: dónde probar los moluscos de Baja Shelfish Farms
Conchas de Piedra: entre del mar, burbujas en copa
Este es otro de los restaurantes imperdibles en Valle de Guadalupe, aunque está situado todavía en Ensenada, a solo 15 minutos en auto. Reconocible por su amplia terraza con vista a los viñedos, aquí disfrutarás la mejor combinación posible: conchas y vino espumoso. Conchas de Piedra es un proyecto producto de del trabajo y creatividad de Casa de Piedra de Hugo D’Acosta y la cocina del chef Drew Deckman. Indispensable pedir el Plat Royal, una torre de tres pisos que incluye ostiones frescos, ceviche de almeja, dos platillos de pata, tostadas de conchas, aguachile, poke, la cual se debe acompañar con una flauta de vino espumoso de la casa, que puede ser los vinos Espuma de Piedra Blanc de Blancs, Blanc de Noir o Rosado.
Este lugar ha sido merecedor de una Estrella Michelin y una Estrella Michelin Verde por sus prácticas sustentables.
Lunario, un festín bajo las estrellas
Otro de los restaurantes de Valle de Guadalupe que resulta un perfecto exponente de lo que puede surgir cuando se emplean ingredientes de calidad es Lunario. Aquí, la chef Sheyla Alvarado, quien recientemente recibió un cuchillo a la excelencia otorgado por Best Chefs Awards, lidera la cocina de este restaurante con una Estrella Michelin y una Estrella Verde. Como parte de la familia a la que también pertenece Finca La Carrodilla, todas las verduras y frutas usados en el menú de Lunario se cosechan en las huertas de esta vinícola, además de que los vinos y lácteos elegidos por Sheyla son también producidos en la propiedad.
Imperdible el postre de berenjena, ajonjolí y cajeta, una muestra de la creatividad de la chef sonorense para transformar en dulce bocado un vegetal poco usado para estos fines: va coronado con cajeta producida con la leche de las cabritas de la finca.
Cengrow, la fuerza verde del valle
Se trata de un proyecto que abastece de vegetales a algunos de los mejores restaurantes de Valle de Guadalupe. Su filosofía es sencilla pero profunda: cultivar respetando la tierra. Aquí, los vegetales, frutas y hierbas aromáticas crecen libres de químicos, gracias a un sistema que alterna cultivos y aprovecha el trabajo natural de las gallinas, que después de la cosecha limpian los terrenos y los abonan de forma orgánica.
Su forma de cultivo se inspira en la lógica de la milpa, una comunidad vegetal donde cada planta cumple un papel que beneficia a las demás, creando un equilibrio natural que potencia el sabor y los nutrientes de cada cosecha.
Además de sembrar, en Cengrow se ocupan de regenerar el suelo y el paisaje de sus terrenos, creando amplias áreas verdes que contrarrestan el impacto de la urbanización creciente. Entre huertos, colmenas, gallinas y ovejas, este proyecto no solo produce alimentos con el sabor más auténtico del valle, sino que también devuelve vida al entorno, demostrando que la agricultura puede ser una fuerza de equilibrio entre naturaleza y gastronomía.
Restaurantes de Valle de Guadalupe en dónde probar a los productores de la región
Damiana, aire libre y sabores intensos
Considerado también una institución entre los restaurantes en el Valle de Guadalupe, Damiana es un orgulloso portador de una Estrella Michelin, en parte gracias a su manejo de productos frescos y locales. El chef Esteban Lluis es quien dirige las cocinas del lugar, al artífice de un menú degustación que consta de seis tiempos generosos y deliciosos para el cual conviene llegar con hambre. Entre los platillos favoritos está el tamalito colado con frijoles negros, coronado con centolla y espuma de queso fresco Ramonetti.
El restaurante es tan bello como su propuesta: mesas al aire libre, rodeadas de viñedos y una iluminación acogedora que de noche vuelve todo aún más especial.
Bruma: vino y pan inolvidables
No te debes perder este restaurante de Valle de Guadalupe, reconocido con una Estrella Michelin. Bruma es mucho más que una vinícola, pues integra un espacio donde el paisaje, la arquitectura y la gastronomía se entrelazan con armonía. Rodeado de viñedos y naturaleza, su restaurante Wine Garden ofrece desayunos que te reciben con el aroma del pan recién horneado; te recomendamos pedir el queen aman de guayaba o de dulce de leche.
Para seguir comprobando la máxima regional de utilizar lo mejor de los productos locales, prueba el abulón salvaje del Oeste de la Baja con papas en salsa macha y semillas de calabaza. Su suave pero contundente sabor te sorprenderá, mucho más si lo acompañas con una mimosa.
Rancho La Puerta, bienestar a tu medida
Rancho La Puerta se localiza en Tecate y ha sido, durante décadas, un refugio de bienestar integral donde los huéspedes se sumergen por varios días en una experiencia que combina terapias holísticas, talleres y charlas con reconocidos escritores, terapeutas y expertos en distintas disciplinas. Pero uno de sus mayores encantos es, sin duda, su gastronomía consciente.
En su restaurante principal, La Cocina que Canta, la chef Reyna Venegas crea platillos con ingredientes recién cosechados del huerto del rancho. Cada preparación busca ofrecer energía, nutrición y placer, celebrando el sabor natural de los alimentos y fomentando un estilo de vida saludable que los visitantes pueden llevar consigo al volver a casa.
Sigue las redes sociales de Rancho La Puerta para conocer a los chefs invitados que visitan La Cocina que Canta para descubrir más sobre las experiencias que hacen de este lugar un santuario para el cuerpo, la mente, el espíritu… y el paladar.
Más allá del Valle: la nueva esencia culinaria de Tijuana
La forma más sencilla de llegar al Valle de Guadalupe para disfrutar de sus restaurantes es volando a Tijuana. Así, que ya sea que lo hagas durante tu llegada, o en preparación para tu despedida de Baja California, conviene que conozcas otro concepto de la ciudad fronteriza que también echa mano de los mejores productos de Ensenada y de la creatividad que caracteriza a los nacidos en la Baja.
El mejor ejemplo de ello es Innato, donde la cocina bajacaliforniana se reinventa sin perder su alma. Este espacio está integrado por tres propuestas en un mismo lugar: La Lonchería, una barra de sushi y parrilla japonesa donde se hace ronqueo de atún; Montés, una terraza de inspiración en una cantina española perfecta para compartir tapas y cócteles con vino al caer la tarde, así como el propio Innato, el restaurante principal.
Aquí, el chef Jesús Vázquez exalta los productos locales (ostiones de San Quintín, pescados de Ensenada, vegetales de Maniadero y quesos de Real del Castillo) en platillos frescos, sinceros y con mucho sabor. La experiencia se completa con los vinos naturales de Pouya Wines, servidos en bolsas con válvula que preservan su sabor y ayudan a alargar su vida útil.
Déjate llevar por los productores de Ensenada y los restaurantes del Valle de Guadalupe, donde cada experiencia celebra los sabores de la tierra y el mar… Y si lo haces con una copa de vino del Valle, la experiencia será de disfrute total. Planea tu visita y descubre ese deleite único que solo Baja California sabe ofrecer.
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