Cada otoño, la Mixteca poblana recupera una tradición gastronómica, ganadera y cultural transmitida durante generaciones. Se trata del mole de caderas en Puebla, un platillo elaborado con carne de chivo que, más allá de su sabor, cuenta una parte importante de la historia de Tehuacán y sus alrededores. Fotos: cortesía
Tehuacán es el escenario para celebrar el inicio de la temporada de mole de caderas. La cita de este año estuvo encabezada por el gobernador poblano Alejandro Armenta Mier, entre danzas, música, trajes tradicionales y la participación de cocineras de la región. Y recordó que esta receta es mucho más que un guiso de temporada.
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Para entender la importancia del mole de caderas en Puebla hay que remontarse a la época virreinal, cuando la crianza de ganado caprino se convirtió en una actividad fundamental para las comunidades de la Mixteca.
Los chivos eran criados en los campos áridos de la región, donde se alimentaban de pastos silvestres, nopales, hierbas aromáticas y hojas de mezquite. Esta dieta, junto con las condiciones de crianza, otorgaba a su carne características particulares que terminaron por definir el sabor del platillo.
Con el tiempo, el sacrificio de los animales dio origen a La Matanza, una tradición que integra elementos de la cosmovisión indígena y simboliza el agradecimiento a la tierra, el agua y los ciclos agrícolas. Hombres y mujeres vestidos con trajes de manta danzan para recordar la relación histórica de las comunidades con su entorno.
Reconocida desde 2010 como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, esta tradición continúa siendo uno de los acontecimientos gastronómicos más importantes de la región.
¿Qué lleva el tradicional mole de caderas en Puebla?
A diferencia del mole poblano, que es una salsa espesa, el mole de caderas en Puebla es un guiso de consistencia más ligera, cercano a un caldo condimentado con chiles y otros ingredientes regionales.
Su protagonista es la carne de chivo, particularmente las caderas y el espinazo, piezas que aportan sabor y profundidad al caldo durante la cocción. La receta incorpora ingredientes como jitomate, chiles secos y guajes, semillas de sabor intenso que forman parte de la cocina mixteca.
Según la receta familiar, también pueden añadirse ejotes y otras variedades de chile. El resultado es un caldo rojizo, aromático y concentrado que se sirve en cazuelas de barro y se acompaña con tortillas de maíz.
Sin embargo, uno de los aspectos que distinguen al mole de caderas en Puebla es su temporalidad: la crianza de los animales, la disponibilidad de los ingredientes y los conocimientos de las cocineras tradicionales forman parte de un proceso que no puede entenderse solo desde la receta.
Por ello, cada plato representa el trabajo de ganaderos, productores agrícolas, comerciantes y familias que han mantenido viva esta especialidad durante generaciones.
¿Dónde comer mole de caderas en Puebla?
Aunque Tehuacán es uno de los principales referentes de esta tradición, actualmente es posible encontrar mole de caderas en distintos restaurantes de Puebla hasta finales de noviembre.
Para quienes buscan dónde comer mole de caderas, una de las alternativas más tradicionales son las fondas del Mercado 16 de Marzo, en Tehuacán, donde las cocineras ofrecen el platillo con arroz, dulces regionales y alguna bebida. Otra alternativa es el Centro Histórico de Puebla, donde restaurantes como El Mural de los Poblanos ofrecen versiones con chivo mixteco o de matanza tradicional.
La temporada de mole de caderas en Puebla es una oportunidad para descubrir uno de los sabores más particulares del estado. Además, permte conocer las historias, los conocimientos y las expresiones culturales que lo mantienen vigente. Por eso, es una tradición que cada año reúne a las comunidades alrededor de la mesa.
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