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Sopas con sabor a México

La sopa, de antiquísima tradición, familiar, reconfortante, y común a toda la humanidad, es el perfecto preludio del plato fuerte y en México, abunda en variedad. No es coincidencia que toda comida corrida incluya siempre una sopa – suppa del germano que quiere decir “pan mojado en líquido”. Ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra soupe era de origen francés, y hacía referencia a un caldo ligero; pero al considerarse una palabra muy burguesa, se prefería emplear el vocablo potage, una mezcla donde el caldo con hierbas, carnes, pan y otras guarniciones, se espesaba con yemas de huevo, harina, crema o con un puré de vegetales.

No hay que olvidar que la sopa fue la base de los primeros restaurantes, platillos restauradores en sí mismos que proveían de energía a los viajeros. Su constitución simple la hace accesible a todos por igual; cada cultura ha adoptado su propia versión: el gazpacho de España, la sopa de betabel de Rusia, el minestrone de Italia. Y en México, éstas son las más tradicionales.

Sopa de tortilla

La primera que se nos viene siempre a la mente, no solo por ser quizá la más conocida a nivel internacional, sino por su exquisita combinación de texturas y sabores, es la sopa de tortilla. Esta elaboración nació en el estado de Tlaxcala, que significa “lugar donde abundan las tortillas” o “tierra de maíz”, y en algunas regiones, es también conocida como sopa azteca. Las tiras de tortilla de maíz fritas se sumergen en un caldo de jitomates molidos con ajo y cebolla, sazonado con perejil y chiles de árbol, todo servido con trozos de chile pasilla, chicharrón, aguacate, queso y crema.

Sopa de lima

Exótica y regional, la sopa de lima tiene un lugar privilegiado en las mesas yucatecas, donde se combinan las influencias mayas y mestizas. Se trata de una sopa de pollo aderezada con lima y un toque picante de chile habanero; de esencia ligera y refrescante, generalmente se consume en la cena para abrir el apetito. Este platillo mestizo y tradicional de la cocina mexicana peninsular, es único por representar a esta fruta de sabor dulce, un poco ácido, seguido de un dejo amargo, con una identidad irrepetible.

Sopa tarasca

Tarasca michoacana, esta sopa auténtica de la cocina más reconocida de México, se creó en 1966, cuando se inauguró en Pátzcuaro, la Hostería de San Felipe. Aquí el señor propietario del local, junto con su familia, sirvió por primera vez esta elaboración que actualmente ha conquistado los paladares de todo mexicano. Se prepara a base de frijol bayo, caldo de pollo y jitomate, y se decora con un toque de quesillo y fritura de chile ancho; es muy similar a la sopa purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla.

Caldo tlalpeño

Aunque no es una sopa, este caldo con historia es relevante y merece una mención; el consomé de pollo con verduras, jitomate, epazote, garbanzos y chile chipotle, es tema de debate cuando se habla de su origen, sin embargo, Tlalpan, del náhuatl tlalli, tierra, y pan, sobre, es decir “sobre la tierra”, es seguramente el lugar más sugerente en la historia del famoso platillo. Este poblado tomó el nombre de Villa de San Agustín de las Cuevas en el siglo XVII, fue la capital del Estado de México por seis años, luego se anexó a la Ciudad de México como municipio, y después como delegación, y se dice que aquí Antonio López de Santa Anna, después de mucha fiesta, probó el suculento brebaje que le devolvió la vida y desde entonces, el caldo se extendió por todo el territorio nacional.

Chilpachole

En Veracruz, se le llama chilpachole a un guiso con chile, sin embargo, esta sopa consiste en un caldo preparado con chiles y más ingredientes que le dan una sazón fuerte y un color rojo intenso. Las jaibas que se cuecen en este caldo, le dan su sabor característico, además del epazote y la masa de maíz que se emplea como espesante. También puede emplearse camarón o pescado en sustitución de la jaiba, pero el auténtico Chilpachole es de la región del Sotavento, Veracruz y originalmente se utilizaba la jaiba azul del Golfo.

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