Taco crujiente de pulpo con kimchi y chapulines

Este taco de pulpo es una receta que el chef Fernando Martínez Zavala, del restaurante Migrante, creó para exaltar el paladar con un toque crujiente. Hazlo para servir al inicio de tus reuniones, ¡a tus invitados les encantará!

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

• 1 kg de manteca
• 1 kg de piel de cerdo
• 500 ml de aceite vegetal
• 1 pulpo
• 100 g de chapulines

Para el adobo

• 120 g de ajo
• 120 g de cebolla
• 150 g de chile guajillo
• 40 g de chile chilcostle
• 10 g de clavo
• 10 g de pimienta
• 1 l de fondo de res
• Aceite, para freír
• 25 ml de vinagre

Para el puré de garbanzo y chorizo

• 500 g de garbanzo remojado
• 300 g de chorizo oaxaqueño
• 300 g de cebolla
• 50 g de ajo
• 2 l de fondo de pollo

Procedimiento:

1. Fundir la manteca de cerdo. Poner la piel de cerdo en un recipiente para hornear, tapar con papel aluminio y hornear a 100 °C por 12 horas. Retirar y escurrir el exceso de manteca.

2. Licuar la piel junto con sal al gusto y obtener una pasta fina. Extender en una charola forrada con papel encerado y regresar al horno a 90 °C por 30 minutos. Retirar del horno y formar círculos con un cortador. Calentar una sartén con el aceite y freír los círculos con ayuda de un cilindro para darles forma de taco.

3. Para el adobo, tatemar el ajo, la cebolla, los chiles y las especias. Añadir a una olla con la mitad del caldo a fuego medio por 30 minutos. Licuar hasta obtener una pasta fina.

4. Calentar aceite en una olla y cocer la pasta de chiles durante 1 hora a fuego bajo, moviendo constantemente. Licuar junto con el vinagre hasta obtener un adobo fino; sazonar y reservar.

5. Para el puré de garbanzo y chorizo, colocar en una olla los garbanzos con la mitad de la cebolla, 15 gramos de ajo, 30 g de sal y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén suaves. Sofreír la cebolla y el ajo restante con el chorizo, hasta dorar. Agregar los garbanzos cocidos y cocinar por 20 minutos. Licuar, agregar sal y mezclar hasta obtener un puré liso y terso.

6. Hervir agua en una olla e introducir y sacar el pulpo tres veces. Luego dejar en el agua para cocer en dos etapas. La primera consiste en revisar cada 15 minutos y pincharlo con cuidado para ver si está tierno; en olla de presión serán de 20 a 30 minutos. La segunda etapa sucede al acabar esta cocción, en la que se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos, hasta que el agua se refresque. Sacar y cortar. Cubrir con el adobo y sellar en una sartén caliente antes de servir.

7. Armar el taco de pulpo y terminar con chapulines.

Maridaje F&T