Etiqueta: Chef Janaina Rueda

Cuando se habla del Festival Gastronómico 5 de 50, sobran las buenas memorias en torno a la gastronomía y el golf. Con una cartelera de chefs única, este evento reunió a algunas de las personalidades más aclamadas en el mundo culinario y nos dejó ver que el talento de origen latino traspasa fronteras. Te compartimos lo más emocionante de los dos últimos días de este festival que se llevó a cabo del 16 al 21 de noviembre en Hotel Xcaret Arte y Hotel Xcaret México. Texto: Aurora Yee, Elsa Navarrete y Jessica Castillo. Fotos: Charly Ramos. 

Día 4 del Festival 5 de 50: Vuelos con Starlit

El paraíso que elegimos para ser sede del Festival Gastronómico 5 de 50 nos regaló postales multicolores desde el amanecer hasta la puesta del Sol. Para rendir homenaje a la belleza natural de Quintana Roo, Starlit Aviation nos llevó a sobrevolar la Riviera Maya, una línea aérea ejecutiva que ofrece servicios exclusivos y personalizados. Para esta edición del festival, salimos del aeródromo de Playa del Carmen, abordamos el Cessna 206 y pedimos que nos llevaran a ver el campo de golf El Camaleón en Mayakoba, donde las parejas invitadas se divertían en el torneo de golf de nuestro festival.

A 1,500 pies de altura, comprobamos que Starlit Aviation es mucho más que un medio de transporte, es una experiencia en sí misma que detona calma, inspiración y emoción al observar la belleza de este enclave desde el cielo. Durante 45 minutos, volamos de Playa del Carmen a Mayakoba, sobrevolamos Hoteles Xcaret –las sedes del festival-, el poblado de Akumal y la Zona Arqueológica de Tulum.

Pero nos quedamos con ganas de vivir otros de sus Destellos, que incluyen experiencias como amaneceres en Chichen Itzá, nadar con el tiburón ballena o una escapada a Cozumel.

Cata Vinos de California, Oregon y Washington

En una cata que dio un recorrido por tres regiones vinícolas de Estados Unidos, la sommelier Sandra Fernández no dejó pasar la oportunidad para compartirnos las mejores cualidades de los vinos de California, Oregon y Washington. De esta forma, tuvimos una cata con seis etiquetas disponibles en México y que son representadas por Enlaces Gastronómicos.

¿Sabías que California es el cuarto mayor productor de vino a nivel mundial? Con el 85% de la producción de Estados Unidos, sus vinos son excepcionales. Además, son beneficiados por un fenómeno único e irrepetible que sucede en sus viñedos, que es el enfrentamiento de vientos fríos y cálidos continentales. Estos provocan neblina y, a su vez, el que exista un clima perfecto para el buen vino. Un buen ejemplo de ello fue el Cabernet Sauvignon Raymond R Collection de St. Helena de Napa, que deslumbró en nuestra cata por ser un vino joven con buena estructura.

Durante la cata, Sandra Fernández afirmó: «Hablar de Oregon es hablar de pinot noir como su uva insignia, pero también es hablar de 200 millones de historia geológica». Estos y algunos otros datos fueron revelados mientras disfrutamos del Pinot Noir Resonance del Willamette Valley, que en boca resultó de equilibrio suave, con sensación de mineralidad y delicados toques de frutos rojos del bosque.

Y la última -pero no menos interesante- región de la que disfrutamos fue Washigton. Es esta zona el 90% de las vinícolas son pequeñas y familiares y un buen ejemplo de lo que se produce es el Riesling Eroica Chateau Ste. Michelle de Columbia Valley, que pertenece a la bodega más reconocida del estado, es abocado y tiene acidez jugosa. Esta cata fue la antesala al conocimiento de los vinos que disfrutaríamos en la siguiente cena, pero también nos antojó a descubrir más de la propuesta enoturística de estas tres grandes regiones.

Mocotó, brasileño

Para seguir festejando lo más destacado de Latinoamérica en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, tocó el turno de Rodrigo Oliveira, quien está al frente de Mocotó. Es un restaurante que cuenta la historia de su familia desde 1973 y donde hoy sirve una cocina de producto que se hace con la mirada puesta en el mundo y los pies siempre plantados en los orígenes. “Esto es más acerca de ser inclusivo que exclusivo. En el mundo gastronómico solemos creer que cuanto más exclusivo y caro es un restaurante es mejor, pero para cientos de familias, como la mía, eso no hace ningún sentido”, declaró este chef.

Desde joven trabajó en esta cachaçería informal que fundó su papá en Vila Medeiros, un barrio al norte de São Paulo, Brasil. En 2001 se quedó a cargo, para posicionarlo en el puesto 23 de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2021. Y en este festival tomó la cocina de Arenal, restaurante de Hotel Xcaret Arte, para ofrecer una de las cenas favoritas de los asistentes.

Como primer tiempo sirvió el Mocotó trío, compuesto por unos dadinhos fritos de tapioca y mandioca, un chicharrón y el caldo de Mocotó con cerdo, que se acompañó con la esencia cítrica de Daou Sauvignon Blanc de California. Luego, le hizo un homenaje a México con las tortillas de yuca que preparó, para comer un delicado tartar de atún lleno de sabor por una mayonesa de tucupí negro (salsa de yuca fermentada). Esto explotó aún más en boca con el Riesling de Alexana, proveniente de Oregon.

El tercer tiempo consistió en un cachete de cerdo acompañado de piraõ de tucupí, preparación típica de los indígenas, y paçoca, un crujiente de harina de yuca. Este magistral tiempo con alma artesanal se maridó con L’Ecole N° 41 de uva merlot de Washington. Otro ejemplo de la cocina artesanal de producto fue el baião de dois (mezcla típica de arroz, frijoles, queso y crema) con filete de res curado en sal por cuatro días y salsa de cebolla roja. Una delicia armonizada con Bonanza, un 100% cabernet sauvignon elaborado en California.

Los bocados dulces comenzaron con el sorbete de cajá (fruta tropical) con puré de mango y crocante de coco que maridó sorpresivamente bien con el Chateau Bianca Pinot Noir, ya que esta uva acompaña bien a las frutas tropicales dulces. Mientras que el crujiente de merengue de malta con mousse de chocolate de Bahía y chocolate caramelizado fue un ejemplo más de la maestría para dar protagonismo al producto local. ¿Para maridar? La buena acidez y el final ateriopelado de Chalk Hill Pinot Noir de California fue perfecto.

Take over: We Are Hanky Panky

El ingenio y la creatividad han llevado a Hanky Panky a ser el número 13 en The World’s 50 Best Bars 2022. Este bar, que abrió en 2016 y que se convirtió rápidamente en uno de los favoritos de Ciudad de México, fue parte de la agenda del Festival Gastronómico 5 de 50 a través del take over We Are Hanky Panky en El Deseo. En el speakeasy de Hotel Xcaret Arte ofreció su mixología con cocteles diseñados especialmente para esta intervención de barra y ambientó con la música que resuena en su ubicación oculta en Ciudad de México.

Los artistas de la barra, el chef Maycoll Calderón, uno de los creadores de Hanky Panky, y Brian Lugo, bartender desde hace cuatro años, sirvieron la primera obra de arte líquido: A shot in the dark, con Tequila Patrón Silver, la esencia natural del café arábica del Tequila Patrón XO Café, miel de agave orgánica y expreso, recordando a un expreso martini pero hecho con este tequila.

«El tequila regala notas frescas y cítricas del agave. En estos tragos, el Tequila Patrón aporta la mayoría del sabor, a veces ahumado, fresco o cítrico. Es la base de los tragos”, afirmó Brian.

El arte también se degusta en las barras. Y para prueba de ello, este cocktail bar, recientemente galardonado con el Michter’s Art of Hospitality Award 2022, diseñó Rosita. Es un trago preparado con alma de negroni con Tequila Patrón Añejo, Martini Rosso, Martini Dry, Campari, chocolate bitter o angostura bitter. “También aquí seguimos con la misma línea de Hanky Panky. Hacemos coctelería clásica, con un toque inesperado”, nos dijeron al ritmo del DJ.

Día 5: Cata Casa Madero

Desde la Fundación de la Misión de Santa María de Parras, en 1597, Casa Madero está ligada a la historia de México. Por ello, esta bodega no podía faltar como una de las invitadas al Festival Gastronómico 5 de 50. En una cata por cuatro de sus etiquetas, pudimos viajar al terruño que las hace únicas, en Parras, Coahuila.

Al mismo tiempo que nos envolvían con su historia de 425 años, disfrutamos de Casa Madero V Rosado. Este vino ha ganado 59 medallas y es 100% shiraz, y por ser fresco y con intensidad media, fue perfecto para iniciar un ejercicio de apreciación. La bodega más antigua de América también nos presentó un Shiraz del 2020, uva que se ha hecho representativa de la bodega. Como característica de su vinificación, al igual que todos los tintos de la marca, tienen una segunda fermentación que baja su astringencia y favorece la producción de vinos más amables, por lo que agradó a todos en el salón Diego, ubicado en Hotel Xcaret Arte.

El Gran Reserva Cabernet Sauvignon le dio continuidad a esta cata. Es un vino aromático y equilibrado, que tiene 24 meses en barrica y 116 medallas en su historia. Finalmente, como especial del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, descorchamos un 3V Gran Reserva Edición Especial. Esta mezcla de cabernet sauvignon, cabernet franc y shiraz fue un regocijo al paladar, y también funcionó como la guía perfecta para continuar con la última cena del festival.

A Casa do Porco, Come y Encanta se unen en una oda al cerdo

Una cena a cuatro manos fue el cierre de nuestro Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Por un lado, Janaina Rueda, quien propone una cocina casera con el cerdo como protagonista y ha llevado a A Casa do Porco al puesto 4 de la lista más reciente de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. Y por el otro, Paco Méndez al frente de Come, en España, y Encanta de Hotel Xcaret Arte, quien alcanzó una estrella Michelin durante seis años y apuesta por una cocina mexicana de altos vuelos. ¿Así o más talento en la cocina?

Este banquete de clausura arrancó con un tentempié que incluía un brindis. Un shot de cachaza con una bolsita llena de porcopoca (palomitas de piel de cerdo) por parte de Janaina Rueda, y una nube de tequila con un ámbar de mezcal y un sorbete de naranja y sangrita, de Paco Méndez.

Después de este juego sensorial, el menú le hizo una oda al cerdo, filosofía de la chef brasileña Janaina que el chef mexicano Paco acogió para diseñar sus platos agregando el toque de los productos de la península de Yucatán y la cocina contemporánea que realiza en Come. Y así, un tartar de cerdo —porque el cerdo sí se puede comer crudo, según la chef Rueda— fue la antesala de un goloso sándwich de brioche con tres partes de cerdo (cuello, papada y chicharrón), diseñado por el chef Méndez. Todo fue maridado al compás de las burbujas de Espuma Bajío Blanc de Blancs de Vinaltura, que distribuye Vinos Boutique.

Otro de los siete tiempos fueron el sushi de papada de Janaina Rueda, quien usó el tucupí (salsa de yuca fermentada) en vez de soya, y la tostada de atún y erizo, con la tostada más fina del mundo, según Paco Méndez, al agregarle un sofrito de anguila ahumada y velo de soya. Estos platos se armonizaron con dos vinos, Ora Rosa Tribos de Coahuila y Primula Chardonnay de Valle de Guadalupe, respectivamente.

Creyente de la gastronomía como un agente de cambio social y defensora al acceso democrático a los alimentos saludables, Janaina Rueda también presentó una pancetta con guayaba, que empató con la intensidad aromática de 17 by Pinea de uva tempranillo, proveniente de Ribera del Duero. Al tiempo que Paco Méndez, poniendo en alto a México tanto en Barcelona como en el Caribe, diseñó una lima yucateca que en su interior contenía el jugo de la fruta emulsionada con aceite de eucalipto. Este limpia paladar se bebió a través de un palito de regaliz.

Con un gran cierre, el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel nos dejó una valija llena de momentos y muchas ganas de seguir saboreando la esencia de Latinoamérica. Revisa nuestras transmisiones en vivo para revivir todos los detalles de cada uno de los eventos que conformaron el festival y ¡no te pierdas los detalles de la siguiente edición!