El 2020 fue el año de la transformación en todos los sentidos, y las cocinas del mundo no fueron la excepción. Hubo (y habrá) una mayor preocupación por la alimentación natural y saludable, mientras que el confinamiento logró que la experiencia de un restaurante se transportara hasta nuestras casas y aceleró el boom de la comida a domicilio y para llevar. De este año histórico, surgirán nuevos comportamientos, y todos estos cambios se verán reflejados en este 2021 que también nos espera con nuevas tendencias gastronómicas, algunas de ellas vaticinadas por Pinterest. Texto: Elsa Navarrete y Ana Luisa Ángeles / Fotos: Cortesía; Adobe Stock y Toa Heftiba en Unplash. 

 

Con picante, por favor

 

Tendencias gastronómicas

 

Si bien los mexicanos ya estamos acostumbrados al picante, esta tendencia gastronómica despertará cada vez más paladares con nuevas maneras de consumirlo. Se trata de recetas que sorprenderán con sus marcadas notas de picor y acidez al incluir ingredientes como la páprika y chile jalapeño en platillos que no lo contenían como el pollo frito estilo cajún o los poke bowls (ensalada de pescado crudo de origen hawaiano). También los encontraremos en complementos como mieles picantes o mermeladas de chiles.

 

Experiencias gourmet en casa

 

Tendencias gastronómicas

 

Tras un año de añoranza de las travesías por el mundo y las comilonas en restaurantes, y en el que hicimos de nuestros hogares el escenario principal para esas actividades que anteriormente realizábamos en el exterior, una de las tendencias gastronómicas más relevantes se centrará en las cocinas caseras.

Gracias a que pasamos más tiempo en la cocina de nuestra casa, Pinterest predice que las personas recrearán aún más esas experiencias de restaurante a través de comidas inspiradas en la alta cocina, técnicas de emplatado y variedad en las guarniciones. Según esta red social, las búsquedas como arte con pan y montaje de comida crecieron exponencialmente, así como decoraciones con comida y diferentes tipos de recetas.

 

No más desperdicio alimentario

 

Frutas y verduras

 

En México se desperdicia el 37% de alimentos que se producen, equivalente a 10 millones 431 mil toneladas de alimentos al año, y este problema se hizo aún más notable gracias a la pandemia de COVID-19, dejando a la vista la gran cantidad de desperdicio que se genera en los hogares. De ahí que las medidas para cuidar lo que consumimos y comprar lo que realmente se va a aprovechar son parte de las grandes tendencias que tomarán mayor auge para este 2021, y se agradece.

Además de que 2021 fue declarado por la Asamblea General de la ONU como el Año Internacional de las Frutas y las Verduras, para promover el aumento del consumo de estos grupos de alimentos, reducir el impacto medioambiental al ser cultivos más sostenibles y fomentar estilos de vida más saludables.

 

Despensa a granel

 

Tendencias gastronómicas

 

Sin marcas ni empaques, llenando la casa de alimentos nutritivos comprados a granel. Otra de las tendencias gastronómicas que marcarán este 2021, consiste en llevar un estilo de vida saludable a través de un consumo consciente de productos de la mejor calidad, reduciendo el desperdicio de alimentos y contribuyendo a una mejor generación de residuos. Granos y cereales, harinas, tés e infusiones, especias, frutos secos y deshidratados, superalimentos y pastas son algunos de los productos que podemos encontrar en este formato. ¡Ten listos tus frascos de vidrio!

 

Cocineros diversificándose

 

Tendencias

 

Los chefs están buscando otras fuentes de ingresos más allá de los restaurantes tradicionales. Desde vender productos hechos en casa y alimentos gourmet, hasta ofrecer experiencias personalizadas y clases de cocina en línea, son algunas de las formas en las que estos cocineros se están acercando a los comensales. Un ejemplo de ello es Casa M, proyecto de Maycoll Calderón que surgió del amor de cocinar en casa durante el confinamiento. Ahora el chef del restaurante Huset prepara pastas frescas y salsas y las lleva a domicilio.

 

Comer al aire fresco

 

Comer al aire libre

 

Cuando el tiempo cálido llegaba, con él también llegaban las ganas de pasar el máximo número de horas posibles en el exterior. Pero ahora será una de las tendencias gastronómicas que perdurará durante todo el año, ya que las actividades al aire libre presentan menos riesgo de contagio de COVID-19. Las terrazas de los restaurantes, las experiencias foodies entre la naturaleza y los picnics tendrán un gran auge. Tal es el caso de Cubo y las experiencias gastroendémicas que ofrece en el monte, en Santa Ana Jilotzingo (Estado de México).

 

Banquetes en una tabla

 

Tablas con comida

 

La creatividad en cuanto a tablas de quesos y carnes frías se refiere, va a ir mucho más allá. La red social Pinterest, en la que se encuentran ideas e inspiración, reporta un aumento anual en las búsquedas sobre: tabla de desayuno —piensa en hot cakes servidos con fruta, miel, mermelada, tocino, todo en una tabla de madera—, de dulces, de postres —imagina fruta, galletas y chocolates con diferentes salsas dulces— y de estilo mexicano, con todo lo necesario para hacer tus tacos. Elevando el nivel del brunch casero, se montará en este tipo de tablas más creativas y visuales, y seguramente serán material para nuestras cuentas de Instagram. 

 

Cannabis a la carta

 

Tendencias gastronómicas

 

Dentro de las tendencias gastronómicas que estarán en auge este año, se encuentran los productos con cannabis, ya que se han hecho muy populares en los países donde se ha logrado su legalización en los últimos años. Poco a poco se incorporan productos como endulzantes, aceites, refrescos, bebidas energizantes, suplementos y hasta dulces en tiendas de productos especializados.

De acuerdo con Erick Ponce, presidente del Instituto del Cannabis LATAM, 2021 será el “año medicinal cannábico en México”, pues el nuevo Reglamento de Cannabis Medicinal entró en vigor el año pasado. Sin embargo, solo basta saber de la existencia del Grupo Promotor de la Industria de Cannabis en México que representa a más de 25 empresas, institutos académicos y científicos, para conjeturar que hay empresas que van un paso adelante en cuanto al diseño de productos alimentarios con cannabis que están esperando luz verde para salir al mercado.

 

Bajos en graduación alcohólica

 

Cocteles

 

Ahora, más que nunca, nos preocupamos por lo que ingerimos, optando muchas de las veces por lo natural y lo más saludable. Trasladando esta tendencia gastronómica hacia las bebidas, los comensales están solicitando tragos reducidos tanto en azúcar como en alcohol. Y por ello cada vez más los bartenders fabrican cocteles de baja graduación alcohólica a base de vermuts, amaros (licor de hierbas), bitters, vinos y sidras, en lugar de destilados como el vodka, el gin, el whisky y el tequila.

Tal es el caso de bitter soul, uno de los tragos más característicos de Claudia Cabrera, bar manager de Kaito del Valle, quien en una coctelera con hielo, mezcla 30 ml del licor de hierbas Fernet Branca, 30 ml del vermut Punt e Mes, 30 ml de Carpano Botanic Bitter, 30 ml de Carpano Classico y 3 dashes de Amargo de Angostura. Después, agita, cuela y sirve.

 

¿Qué otra tendencia gastronómica crees que reinará en este 2021?  Cuéntanos en nuestras redes sociales @FoodandTravelMX

El sueño más grande del chef Maycoll Calderón era montar su propio restaurante: que la gente fuera a probar, a disfrutar, a vivir una experiencia gastronómica, y no solo lo hizo realidad a través de Huset hace cinco años, sino que su espíritu emprendedor le ha dado vida a más conceptos: Hanky Panky Cocktail Bar, Olenna, Casa M y, el más reciente en Mérida, Cuna.  Fotos: Charly Ramos.

Venezuela en su cocina

 

De origen venezolano, Maycoll Calderón comenta: Fui un ‘niño arroz’, diario me lo daban en casa con frijoles o carne mechada. Y por ello, siempre hay un platillo con arroz en cada menú que me recuerda a mi casa. Pongo a freír un plátano macho, le pongo un huevo encima y esa es mi comida una vez a la semana.

«La ilusión de un cocinero es abrir un restaurante, una tienda o un espacio relacionado con comida. En mi caso, trabajé por muchos años con varios chefs, viajé por el mundo –viví cuatro años en Nueva York– y luego llegué a México donde me sentí cómodo cocinado”, comenta Maycoll al afirmar que la riqueza de los ingrediente locales lo motivó a crear aquí sus propios proyectos.

¡Bienvenido a México!

 

Maycoll Calderón arribó a tierras nacionales hace ocho años gracias a que lo trasladaron a la cocina del J&G Grill del The St. Regis Mexico City, donde su famosa pizza de aguacate, creada en Puerto Rico, lo puso en el radar de los glotones capitalinos. Gracias a su estilo fresco y franco, tan bien logrado, ha hecho que esos comensales lo sigan en cada sitio que abra. “No se trata solo de la comida, que si debe ser deliciosa, sino también de la música, la iluminación, el servicio, los vinos… Hay que crear un concepto integral para que el cliente se sienta tan a gusto que reserve nuevamente”.

De chef a empresario

 

Para el chef Maycoll Calderón, ser empresario, dueño de restaurantes y bares, ha sido de los más satisfactorio pero confiesa que también un dolor de cabeza. “Tienes que estar ahí todo el día, al pendiente de todo, porque hay tantas formas de dañar la experiencia del cliente, tantas cosas que se pueden hacer mal”. Por ello, él sabe que la clave del éxito radica en aprender a enseñar y a delegar, en preparar a su equipo. Prueba de esto es que él mismo confecciona la carta de vinos, pero capacita a su personal: para él es más importante tener ocho sommeliers, en el piso, que solo uno.

En tiempos de Covid-19

 

También su capacidad de resiliencia es notable y la crisis sanitaria y económica se lo ha demostrado. “El confinamiento nos afectó muchísimo, porque las cuentas seguían y nosotros no estábamos produciendo. Sí hicimos comida para llevar en todos los sitios, pero no era suficiente, ni cerca, para pagar toda la operación”, cuenta Maycoll, quien no dejó ir a nadie y usó sus ahorros para seguir pagando la nómina. “Ahora que regresaron, están muy agradecidos, traen la camiseta bien puesta y saben lo que es picar piedra desde cero, porque literal abrimos y fue como abrir restaurantes nuevos”.

Las enseñanzas del confinamiento

 

Sus mayores aprendizajes ante esta difícil situación van desde aprender a no desesperarse por las cosas que no dependen de él ni de su personal hasta ser más astuto a la hora de comprar. “Todavía nos falta, porque hoy en día los restaurantes no son negocio”.

Como dice Einstein, “para conservar el equilibrio, debes mantenerte en movimiento” y así lo entendió Maycoll. De ahí que abriera hace dos meses hasta la península de Yucatán su nueva joya: Cuna, donde pone en alto el origen y el producto local a través de una mirada fresca y honesta. “Le aposté a Mérida porque es una ciudad pequeña, tranquila, que sea puesto de moda, y donde hay un energía diferente”, dice este chef creativo que lleva 18 años cocinando y que durante estos días de encierro se puso a hacer lo que más ama, para también salir avante: cocinar.

Preparó pasta desde cero, así como salsas y mermeladas. Esterilizó y envasó en su cocina, aprendió a hacer logística para llevar a domicilio y, junto con su novia, se enroló en el e-commerce. “Casa M es un proyecto que llegó para quedarse, es noble y hecho con mucho corazón, en el que literalmente están mis manos al 100% y de esto surgirán más cosas”, afirma.

¿Qué le diría Maycoll Calderón a su famosa pizza de aguacate?

 

“¡Qué chingona eres! Siempre me acompañas a todas partes, donde esté. No cambies. He tratado de modificarte, pero al final siempre regresas; la clásica es la ganadora. Nunca has estado en la carta impresa, eres un secreto, pero los que saben, antes de tomar una cerveza o pedir algo, nos dicen: “¿aquí es donde venden la pizza de aguacate?”

Los conceptos de Maycoll Calderón

 

Huset Cocina de campo, franca y de temporada. El menú se imprime diario y todo se hace a la leña o al carbón. huset.mx

Hanky Panky Un bar de coctelería oculto que sirve tragos clásicos con toques modernos. hankypanky.mx

Olenna Ofrece un concepto fresco y divertido que te transporta al mediterráneo. olenna.com.mx

Cuna En Mérida, hace una cocina de origen con producto yucateco. cuna.mx

Casa M Surgió del amor de cocinar en casa durante el confinamiento y ahora lleva a domicilio pastas y salsas hechas por él mismo. casam.mx

 

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Si ya estás listo para salir de casa con todas las medidas de seguridad de higiene, y volver a disfrutar de tus restaurantes favoritos, al mismo tiempo que de esta forma ayudar a reactivar la economía de la capital y del país, te armamos una lista de siete restaurantes con espacios al aire libre que siguen todos los protocolos de salud e higiene, en los que podrás disfrutar exquisitos platillos y tragos con su sana distancia, mientras contemplas vistas espectaculares.

 

Huset

 

Huset

 

Con un concepto de cocina de campo, Huset (que significa ‘hogar’ en sueco) del chef Maycoll Calderón, está ubicado en una casona porfiriana de la Colonia Roma que transporta al campo a cada visitante. Adéntrate en su terraza rodeada de murales, guirnaldas de luces y mesas de madera para disfrutar de su menú de temporada que tiene como protagonista platillos preparados en horno de piedra. Con todas las medidas de higiene y distanciamiento, saborea su tostada de pork belly crujiente braseado. Cheque promedio: $400 por persona. IG: @husetroma

 

Bar Cityzen- Sofitel Mexico City Reforma

 

Espacios al aire libre

 

Otro lugar que cuenta con espacios al aire libre es Bar Cityzen, que desde el piso 38 del hotel Sofitel Mexico City Reforma puedes contemplar una panorámica inigualable de Ciudad de México -incluyendo el icónico Ángel de la Independencia-, mientras disfrutas de deliciosos platillos y cocteles en la terraza del Bar Cityzen. Su mobiliario en tonos naranjas y rojos salpica de color este espacio al aire libre que además posee una bella barra. Acompaña cocteles como el Mexican Eagle o el Sunset Star con las Cityzen burgers, jugosas y con queso desbordado. Cheque promedio: $600 por persona. IG: @cityzenbar

 

Toledo Rooftop

 

Espacios al aire libre

 

¿Imagina tener de fondo la Torre BBVA y beats musicales que ambientan tu estancia? Esto lo podrás disfrutar en este spot en la Colonia Juárez, que es un espacio moderno y relajado, rodeado de pequeñas jardineras, con sillones cómodos y una carta que incluye frescos alimentos para disfrutar de una buena tarde al aire libre. Prueba sus tacos de jaiba crujiente, el aguachile negro o una pizza margarita con mucho queso que puedes acompañar con cocteles, destilados o vinos. Cheque promedio: $550 por persona. IG: @toledorooftop

 

Madre Café

 

Espacios al aire libre

 

Este café- bar enclavado en el corazón de la Colonia Roma, posee espacios al aire libre con múltiples mesas al aire libre. El jardín de esta casona del siglo XX es amplio y cómodo, ideal para mantener la distancia entre una mesa y otra, y así poder disfrutar de un buen desayuno, comida, bebidas y hasta vinos. La cocina del chef Víctor Zárate abarca desde pan francés, tamalitos y tlayudas, hasta poke bowls, pastas y pizzas. Cheque promedio: $300 por persona. IG: @madre_cafe

 

Balcón del Zócalo

 

Restaurantes con terraza

 

Nada como regresar a darte una vuelta por el Centro Histórico en un espacio seguro y que sigue todos los protocolos necesarios. Su terraza ofrece privilegiadas panorámicas de la Catedral Metropolitana y consiente al paladar de sus visitantes con una serie de platillos de cocina mexicana reinterpretados a cargo del chef Pepe Salinas. Pregunta por su menú degustación de temporada. Cheque promedio: $700 por persona. IG: @balcondelzocalo

Arango Cocina de Raíces

 

Espacios al aire libre

 

Con vista a otros de los grandes e icónicos monumentos de Ciudad de México, el restaurante Arango Cocina de Raíces te recibe en su terraza que enmarca el Monumento a la Revolución, donde podrás disfrutar de la exquisita cocina mexicana contemporánea del chef Alejandro Cuatepotzo a través de platillos como el risotto a la poblana con mollejas de ternera, hongos y flor de calabaza o la pesca del día sellada con salsa de cítricos y mostaza. Cheque promedio: $750 por persona. IG: @arangococinaderaices

 

Loma Linda Plaza Carso

 

Loma Linda

 

Olor a carne asada y sana distancia en la terraza del restaurante Loma Linda ubicado en Plaza Carso. Este espacio inaugurado en 2011 es ideal para disfrutar de buenos cortes de carne al carbón, mientras que su ubicación privilegiada en las alturas de la plaza permite saborear tus alimentos mientras contemplas el Museo Soumaya de fondo. Comienza con el fideo seco y continúa con una picaña de sirloin o la tapa de bife. Cheque promedio: $1,000 por persona. IG: @restlomalinda

“Siempre quise tener un restaurante con nombre de mujer, y al fin lo conseguí con Olenna”, nos platica el chef Maycoll Calderón que recientemente abrió este restaurante de cocina mediterránea en Artz Pedregal, al sur de la Ciudad de México.

Con un nombre griego y hasta romántico, entrar a Olenna es llenarse de naturaleza y elegancia. Con sillas en madera, encantadores pisos y una acogedora terraza,  te sentirás en un espacio donde tú eres lo más importante.

 

Amor desde el primer bocado

 

restaurante Olenna

 

Para esta temporada, el chef Calderón tiene preparado un menú festivo que promete consentir a los paladares más exquisitos. Para empezar, puedes ordenar algo ligero como una ensalada de invierno, acompañada de pera, frutos secos y yogurt o un montadito de foie gras caramelizado con almendras, Grand Marnier y frutos rojos. Si lo prefieres, pide  un jocoque con berenjena asada o unas croquetas de jamón serrano.

 

El producto, como eje principal

 

 

Desde su formación, el chef Maycoll Calderón se ha caracterizado por crear platillos en donde el sabor del producto destaque. Para él, la riqueza de México radica básicamente en la facilidad con la que se puede encontrar de todo, durante todo el año. Por eso, en sus platos fuertes encontrarás la contundencia de un rib eye con pimientos y aceite de chiles o la sutileza de un arroz negro con chipirón, camarón y alioli, platillos en donde la sencillez destaca y el producto enamora.

Para esta temporada, te recomendamos la trucha asada con endivias al grill, alcaparras, berros y limón o una pasta corta con albóndigas, sofrito de tomate, queso de cabra con ceniza y albahaca. ¿Ya se te antojó?

 

Compartir el sabor

 

 

Para este chef, quien desde joven salió de su casa en  busca de su pasión, sentarse a la mesa debe ser un momento pleno y digno de compartir; por ello, la mayoría de los platillos pueden compartirse ya que las porciones son generosas. Tal es el caso del rotini con albóndigas, tomate y queso de cabra o el pollo al grill que se acompaña de yogurt, eneldo y papa asada.

 

Dulce final

 

 

No puedes irte de este lugar sin antes probar la deliciosa tarta de almendras con caramelo y helado de vainilla o una gran variedad de postres que te dejarán con ánimos de volver una y otra vez, sin importar la hora del día. Dónde: Centro Comercial Artz Pedregal, Local R06. Periférico Sur 3720, Col. Jardines del Pedregal. Cheque Promedio: $800 por persona. onlenna.com.mx

¿Te gustaría disfrutar de los cocteles de uno de los mejores bares del mundo, mientras te encuentras en una espectacular suite en el piso 25? Pues no lo pienses más y vívelo en el takeover que realiza el bar Hanky Panky, de Ciudad de México, con la E Wow Suite, del hotel W Mexico City, en Polanco, que estará hasta el 17 de agosto.  Fotos: Cortesía. 

Si aún no conoces el speakeasy Hanky Panky, debes saber que la experiencia que vivirás es similar a la que se tiene cuando vas al bar, ya que desde tu llegada sabrás que encontrar la entrada será más fácil si sigues el camino dorado que te guiará hasta el elevador que te llevará al piso 25 del hotel W Mexico City.

 

W Mexico City

 

En cuanto abras las puertas quedarás maravillado por la sorprendente vista de 360º de la Ciudad de México, que te brinda la E Wow Suite, que tiene una capacidad para poco más de 100 personas, y cuenta con una increíble recámara, sala, baño con tina, cocina, DJ y dos barras para que se deslicen los tragos.

 

Noches de mixología

 

Durante tu estancia podrás disfrutar de los mejores cocteles del bar Hanky Panky, reconocido por la lista The World’s 50 Best Bars, como su coctel homónimo que lleva Carpano Rosso, Martín Miller’s y Fernet Branca, de sabor intenso, pero refrescante. O el coctel Bee’s Knees preparado con Boodles Gin, jugo de limón amarillo y jarabe de miel, entre varios más de su carta de cocteles de autor y los clásicos.

 

W Mexico City

 

Para maridar perfecto los tragos, también disfruta de su menú Best of the Best, diseñado por el chef Maycoll Calderón, el cual será ejecutado durante todo el takeover por Efraín Flores, chef ejecutivo del Hotel W Mexico City. Disfruta de empanadas de elote con mozzarella y chimichurri, tartar de atún y emulsión de jalapeño, o costillas glaseadas con jengibre, manzana y puré de papas.

 

La fiesta no acaba

 

De 18:00 horas, hasta las 02:00 de la madrugada, de miércoles a domingo, podrás disfrutar de este increíble takeover con Hanky Panky en la E Wow Suite, en donde el ritmo lo pondrán DJ’s nacionales e internacionales como: James Richardson de MGMT, Soos, Pillowtalk, Quantic, Justin Strauss, Gil Cerezo, Paurro, Rocco Dessentis.

 

W Mexico City

 

¿Quieres vivir la experiencia? Entonces solo necesitas reservar a través de las redes sociales de Hanky Panky ó W México City y seguir el camino dorado que encontrarás por la entrada en la calle Andrés Bello, hasta la E Wow Suite. Costo: No cover, solo por consumo.