Una de las épocas preferidas del chef Maycoll Calderón es la de otoño-invierno, porque es una temporada de sabores terrosos y de preparaciones que se te antojan comer cuando hace frío. Por eso, hoy el menú de su restaurante Huset se llena de ingredientes como la calabaza, principalmente, ya sea de Castilla o mantequilla, y de productos que nacen a nivel de la tierra, como las papas cambray y el camote. Fotos: Gabriel  Núñez. 

Figuran especias como el romero; frutas como el higo y el zapote negro; hierbas como el perejil, y elementos como el huitlacoche, el maíz y el chicharrón. En cuestión de frutos del mar, utiliza pescado y camarones de profundidad, y trucha salmonada proveniente de Puebla.

En Huset, el mundo de los ahumados siempre está muy presente. Tenemos un tocino que estamos curando en casa y luego lo ahumamos; hasta los vegetales los pasamos por humo”, comentó el chef Maycoll Calderón en entrevista, y agregó que también están experimentando con quesos añejados.

 

¿Qué platillos disfrutarás en Huset esta temporada?

 

Restaurante Huset menú de temporada

 

Entrando en materia, el chef Maycoll Calderón nos describió los 11 platillos que podremos disfrutar en el restaurante Huset a partir de ya y hasta mediados de enero próximo.

Comencemos por las entradas: los higos caramelizados. “Los caramelizamos al momento, en la leña. Después vertemos balsámico añejado, colocamos burrata fresca, le ponemos aceite de oliva, sal de mar, romero, tomillo y los terminamos con arúgula”.

 

Crema de calabaza

 

Puedes seguir con una suculenta sopa de calabaza mantequilla, un platillo reconfortante para los climas fríos. Sale acompañada con huitlacoche, que lo salteamos con un poquito de ajo, y con elote de temporada. Finalizamos con nueces y pimienta negra”.

Si te encantan las pastas, como al chef Maycoll, prueba su plato de pasta larga hecha en casa, que lleva tocino ahumado, vino blanco, queso parmesano y cebollín.

 

Platos fuertes con mucho sabor

 

Como comentaba antes el chef, lo que marca esta temporada es sumergirse en las profundiades del mar, para disfrutar de un camarón rostizado en el horno de leña de Huset. “Después hacemos una emulsión de chiles con fruta de la pasión y mostaza, y lo terminamos con una miel de comino, aguacate y cilantro”.

También puedes ordenar el pulpo, que lo cocinan a las brasas y le añaden salsa verde tatemada, pero esta tiene un toque especial: se le agrega chicharrón. El pulpo va acompañado de papas Cambray, que rostizan con tomillo, y terminan el plato con un aceite de hierbas y cilantro.

 

Restaurante Huset menú de temporada

 

Otra especialidad de los océanos es la lubina de Baja. “Esta viene con puré de camote ahumado, mostaza, tomates Cherry ahumados y albahaca”, indica el chef. Y la trucha salmonada la rostizan y le agregan yogurt con menta y un cuscús hecho en casa –con almendras, pistache, menta, cilantro, perejil y uvas pasas– y lo terminan con tomate cherry, nueces y aceite de hierbas.

Uno de los platillos que ha tenido buena aceptación entre sus comensales, señala el chef, es el pollo rostizado en una costra de parmesano, que lleva una salsa de limón con albahaca y va acompañado con puré de papa y pimienta negra.

 

El dulce final no puede faltar

 

Restaurante Huset menú de temporada

 

Para cerrar muy bien esta deliciosa comida, el chef Maycoll Calderón nos antojó muchísimo los postres de temporada que no debes perderte. “Tenemos un cheesecake con zapote negro, cerezas de temporada y flores de cempasúchil. También preparamos una tarta de un flan que literal lo hacemos al revés; es de calabaza de Castilla y viene con helado de vainilla. Por último, están los buñuelos de feria, con canela y helado de mazapán”.

¿Tienes frío y quieres tener una comida reconfortante? En el restaurante Huset todos los platos son para ponerlos al centro de la mesa y compartir. Así, tú y tus acompañantes, se mantendrán calientitos. Dónde: Colima 256, Roma Norte. Cheque promedio: $800 MXN por persona. IG: @husetroma

 

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Celebrar la manera única en que recordamos en México a quienes ya no están fue la intención principal de Cempasúchil by Food and Travel, una cena a seis manos ofrecida por los chefs Maycoll Calderón, Ángel Vázquez y Vidal Elías dentro del restaurante Huset, en la Ciudad de México. Si no pudiste asistir, o si quieres recordar esta experiencia sensorial, te ofrecemos una selección de imágenes con los momentos más destacados y los platillos creados para festejar el Día de MuertosFotos: Gabriel Núñez.

 

 

 

Si deseas leer a profundidad el relato de lo que aconteció durante esta cena de Día de Muertos, no dejes de leer la reseña que elaboramos sobre Cempasúchil by Food and Travel.

Y si quieres saber más sobre la flor símbolo del Día de Muertos e inspiración de esta cena, aquí te contamos todo sobre la cempasúchil.

 

Flores de cempasúchil, veladoras, calaveras y catrinas llenaron de color la terraza del restaurante Huset, en la colonia Roma Norte, para dar lugar a Cempasúchil by Food and Travel, un homenaje a quienes ya no están con nosotros, pero que recordamos por medio de la gastronomía, la mixología e intervenciones artísticas. Te dejamos el resumen de esta celebración a la vida y a la muerte. Texto: Aurora Yee y Mariana Mendoza. Fotos: Gabriel Núñez.

 

Así fue Cempasúchil by Food and Travel

 

Durante tres días, del 31 de octubre al 2 de noviembre, una atmósfera festiva y colorida se apoderó de Huset, el restaurante liderado por el chef Maycoll Calderón. Su terraza fue intervenida con flores de cempasúchil y veladoras, y en la entrada se colocó la tradicional ofrenda de muertos.

 

herradura coctel

 

Fue así como el restaurante Huset nos recibió con dos cocteles diseñados para la ocasión, creados por su mixólogo, Diego Tuxpan. Uno fue una margarita de calabaza de Castilla con especias y nuez moscada, y el otro fue un milk punch de mandarina con té de jazmín y flores de cempasúchil, ambos elaborados con Tequila Herradura. 

 

Conducir hacia lo exquisito

 

cempasuchil by food and travel chirey

 

Uno de los aliados para realizar Cempasúchil by Food and Travel fue Chirey, marca de autos que nos presentó el nuevo CHIREY TIGGO 8 PRO E+. Se trata de una SUV híbrido enchufable que nos encantó por su tecnología y desempeño. Fue este el vehículo que llevó a nuestra invitada estrella, Ana Layevska, hasta el restaurante Huset. Además, Chirey patrocinó una dinámica para que los asistentes a las cenas pudieran ganar una estancia en un hotel de lujo haciendo uso de sus redes sociales.

 

Un menú colaborativo

 

A las mesas de Huset llegaron platillos creados por los chefs Vidal Elias de Micaela Mar y Leña, Ángel Vázquez, de Augurio, y el cocinero del restaurante anfitrión, Maycoll Calderón. La cena de Cempasúchil by Food and Travel estuvo compuesta por un menú de seis tiempos que a abrió con un tartar de hamachi con toques frescos de jengibre y pepino, un platillo del chef de casa. Para el segundo tiempo, mantuvimos la esencia marina a través de una almeja chocolata en chilmole, que el chef Vidal Elias presentó como muestra de su cocina con sabor a la península yucateca.

Logrando una conexión con los sabores de la tierra, el chef Ángel Vázquez sirvió un tamal relleno de huitlacoche con hongos, y para coronarlo, le añadió trufa fresca de otoño, un exquisito producto de Appennino Food Group.

 

tartar platillo

 

El estilo culinario de cada uno de los chefs se dejó ver a lo largo de esta cena, ejemplo de ello es el pulpo a la parrilla del chef Vidal Elías, quien llevó el toque de su restaurante hasta Ciudad de México. Los mismo sucedió con el chef Ángel Vázquez, que no dudó en presentar su mole poblano junto con un suculento short rib.

Para la hora del postre, un brioche tostado acompañado con queso de cabra y ceniza fue el punto perfecto para dar cierre a Cempasúchil by Food and Travel, mismo que se complemento con una concha cubierta con ceniza y la poesía del restaurante Micaela Mar y Leña.

 

cempasuchil by food and travel chefs

 

Todos los platillos fueron servidos en vajillas de Anfora, que sirvieron de lienzo para las creaciones. Mientras que, para el maridaje, experimentamos una variedad de vinos mexicanos de Bodegas Domecq, así como con jerez, un vino rosado de Rioja y un albariño de Rías Baixas. Con un éxito en la cena, la camaradería de los chefs se hizo notar: «Lo más gratificante de esta experiencia siempre es cocinar con amigos, compartir cocina y que se refleje nuestra personalidad y lo bien que nos llevamos», aseguró el chef Maycoll.

 

Historias y catrinas 

 

En el transcurso de Cempasúchil by Food and Travel, el historiador Pedro Fernández nos ilustró con el origen del Día de Muertos, haciendo un recorrido desde la época prehispánica, pasando por la llegada de los españoles, hasta nuestros días.

 

cempasuchil by food and travel cena

 

Pedro nos mostró algunos elementos que hoy ya forman parte de esta tradición, pero que no tenían nada que ver con la usanza prehispánica: el papel picado tiene un origen chino, y las calaveritas de azúcar se introdujeron con la llegada de los españoles, ya que ese ingrediente lo trajeron ellos. La famosa flor de cempasúchil no lo utilizaban los pueblos prehispánicos en sus altares, sino que la agregaron los españoles, entre otros datos curiosos.

También fuimos testigos de la creación de una Catrina, uno de los personajes más famosos de esta festividad. Jenny Horna, maquilladora artística, fue la encargada de personificar a una modelo cada día para Cempasúchil by Food and Travel, creando una versión más glamorosa que tradicional.

Sin duda alguna, cada una de las cenas de Cempasúchil by Food and Travel hicieron que todos los presentes recordaran a los que ya partieron celebrando con lo mejor de la vida.

 

¿Quieres seguir reviviendo nuestras tradiciones de noviembre? También lee: Rendir tributo: imágenes del Día de Muertos en México

Un farm-to-table en pleno corazón de la colonia Roma, aislado del bullicio de la ciudad y rodeado de vegetación… te contamos sobre Huset, este restaurante de cocina de campo a cargo del chef Maycoll Calderón, que cumple 8 años, ¡y está más radiante que nunca! Fotos: Gabriel Núñez.

La calidad, variedad y frescura de los ingredientes de temporada caracterizan la cocina de Huset, ubicado al interior de una casona con más 100 de años de historia que te transporta hasta el campo a través de su gran patio con piso de grava, mesas de madera y hermosas enredaderas.

 

El chef Maycoll Calderón y los inicios del restaurante Huset

 

Restaurante Huset

 

La cocina y concepto de Huset están a cargo del chef venezolano Maycoll Calderón, quien desde hace 11 años radica en México y esta vez nos recibió en su restaurante para platicar con nosotros. “Viví en muchos países y trabajé con chefs muy conocidos, pero al llegar a México la gente me abrazó mucho. Me siento muy cómodo en México, el producto que hay aquí también me encanta, creativamente se puede hacer una cocina hermosa. Y en ese momento sentí que ya debía de poner mi propio restaurante”, nos compartió.

Desde el día uno este proyecto se centró en la preocupación por el ingrediente, de dónde viene y de comprar a productores pequeños. Esto a la par de ser un sitio de buena vibra con cocina muy divertida, que cambia y es ideal para compartir. “A la gente le encanta venir a Huset, porque saben que es un sitio en el que de fijo van a comer bien y que siempre van a comer algo distinto, que siempre van a probar un coctel o un vino nuevos”, aseguró.

 

Restaurante Huset

 

Porque sí, debes saber que en el restaurante Huset el menú de comida, de coctelería y la carta de vinos se imprimen diario, es decir, cambia todos los días de acuerdo con factores como la temporalidad o incluso el clima. “Si empieza a hacer frío modifico el menú completo a algo más sustancioso, si es un día bonito entonces lo modifico para algo más fresco. Busco que los ingredientes estén en su mejor momento, porque hay espárragos todo el año, pero los mejores espárragos se dan en ciertas semanas del año que es cuando están en su punto”, enfatizó.

 

Lo radiante de Huset después de 8 años

 

Después de ocho años, la esencia del restaurante Huset permanece e incluso está más radiante que nunca. Una cocina para compartir, pasar el plato y romper ese hielo con cualquier persona, ya sea por negocios, amigos o familia. Todo rodeado de vegetación, que, al paso de los años, hoy es más exuberante, frondosa y te permite escapar del estrés citadino.

Otro de los encantadores espacios de Huset que ha permanecido intacto a lo largo de estos años, es la barra ubicada dentro de la construcción de esta casona antigua, allí mismo comparte sede con un Airbnb de cinco habitaciones, una bollería y una tienda de diseñador.Esta área del restaurante que tiene otra personalidad, es hermosa también y rescatamos las molduras, el piso original que restauramos todos los años, lámparas restauradas, tiene mucha alma. En las noches, con velas, se pone muy romántico”.

 

Restaurantes en la roma

 

 

El corazón de su cocina

 

Pero si de espacios icónicos en el restaurante Huset hablamos, no podemos dejar de mencionar su imponente horno de leña que da vida a espectaculares platillos. “Cocina de campo se refiere a que todo se hace a la leña, al carbón, casi no se usa gas. Lo más importante para nosotros es el corazón de la cocina, un horno de leña. Salsas, arroces, pizzas, pescados, carnes, salen de ahí. Incluso todo lo que sea cocción larga, al final de la noche entra al horno, está con calor a tope y va bajando la temperatura”, nos explicó.

Otra parte muy importante en la cocina de Huset es que se utilizan productos orgánicos y locales que celebran la diversidad de nuestro país. “Trato de que todo el ingrediente sea mexicano, para qué ir tan lejos si este país ofrece tanto. Tienes dos mares que te ofrecen pescados en cada temporada, montañas, desierto, y un parámetro grande de vegetales”.

 

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Estamos muy contentos de haber reunido a tantos amigos para festejar los primeros 12 años de Food and Travel México. Por ello, queremos seguir celebrando con una galería que muestra algunos de los momentos más memorables de esta velada. Disfruta con la mirada los platillos, tragos y delicias de este evento que, sin duda, no hubiera sido posible sin el apoyo de tantos. Fotos: Gabriel Núñez. 

 

 

¿Verdad que todo lució espectacular? Por cierto, durante la cena por los 12 años de Food and Travel México también conocimos cifras, anécdotas y datos curiosos que forman parte de nuestra historia. Conócelos haciendo clic en este relato del acontecimiento.

¡12 años de antojarte en cada platillo y cada experiencia! Acompáñanos a revivir las celebraciones por el 12 aniversario de Food and Travel a través de estos momentos icónicos. La sede de estas noches tan especiales fue Centanni Ristorante Vivo, donde gozamos y compartimos una deliciosa cena entre amigos, sibaritas, excepcionales vinos y coctelería. Además, contamos con la compañía de grandes chefs, como Maycoll Calderón, Abel Hernández, Francisco Sixtos y Luis del Sordo. Entérate. Texto: Andrea Cabrera y Arturo Torres Landa / Fotos: Gabriel Núñez. 

 

12 momentos icónicos de nuestro 12 aniversario

 

Paloma Twist con tequila Las Garrafas para abrir el apetito

 

Tequila Las Garrafas

 

Esta noche de celebración la comenzamos calentando motores con el coctel Paloma Twist, al estilo de tequila Las Garrafas en su presentación Cardenal Rojo: sin duda el primer momento a destacar durante el evento. Y es que la mezcla de este tequila reposado y cristalino con aromas frutales, con el jugo de toronja, jarabe de romero, jugo de limón y agua mineral, fue la mejor manera de abrir el apetito y comenzar a brindar por estos primeros 12 años de historia.

 

Maycoll Calderón y su tiradito con Caviar Osetra de Gourmanité

 

Sashimi de hamachi

 

Comenzó a encenderse la noche, y la estrella encargada de inaugurar esta cena entre amigos fue el chef Maycoll Calderón, quien, para celebrar, nos deleitó con un tiradito de hamachi, vinagreta de hongo shiitake con jengibre, terminado con rábanos y Caviar Osetra, este último proporcionado por  Gourmanité. Para acompañar, se sirvió L.A. Cetto Sierra Blanca Zinfandel Rosé de Vinos La Cetto.

 

Brindamos por más ediciones juntos con la barra libre de La Europea

 

The Glenlivet

 

Y antes de pasar al segundo tiempo de esta cena, seguimos brindando por muchos años más juntos, esta vez gracias al concepto de barra libre de La Europea que se ofreció durante la cena por el 12 aniversario de Food and Travel México. Sobre las mesas disfrutamos desde tragos largos, hasta cocteles hechos a base de licores de excelencia como The Glenlivet, Chivas Regal y Beefeater. Por ejemplo, el gin and tonic con limón, romero, jengibre y Beefeater nos encantó por su toque intenso a enebro y notas cítricas.

 

Una probadita de la cocina francesa del chef Abel Hernández

 

Fiesta del 12 aniversario de Food and Travel México

 

El segundo tiempo de esta cena de aniversario estuvo a cargo del chef Abel Hernández, quien trajo hasta nuestras mesas una muestra de la cocina francesa contemporánea que aplica en su restaurante, Eloise. Para esta velada, sirvió un mil hojas de escargots con espuma de queso comté, aceite de hierbas y sal de jamón. El maridaje consistió en una copa de L.A. Cetto Sierra Blanca Sauvignon Blanc. Como dato curioso, ¿sabías que el chef Abel ha sido el máximo ganador de los Food and Travel Reader Awards?

 

Entre experiencias Food and Travel y burbujas de Garci Crespo

 

Agua mineral Garci Crespo

 

Llegada directamente desde los manantiales del pico de Orizaba, las refrescantes y sutiles burbujas de Garci Crespo fueron el break perfecto para dar paso al tercer tiempo de la celebración por estos 12 años de saborear el mundo. Esto mientras se transmitía un video que recopilaban algunas de las experiencias más icónicas de esta publicación, como viajes a otros estados de la República Mexicana, además de coloridos platillos y bebidas por descubrir.

 

La sofisticación de Los Cabos en manos de Francisco Sixtos

 

Fiesta del 12 aniversario de Food and Travel México

 

A lo largo de estos 12 años, hemos comprobado que comandar una cocina no es fácil, mucho menos si se requiere de gran entrega y mucha atención al detalle, como sucede en el restaurante Cocina de Autor, ubicado en Grand Velas Los Cabos. Por ello, nos sentimos agradecidos y honrados de que Francisco Sixtos, chef ejecutivo de este restaurante en Los Cabos, haya viajado hasta Ciudad de México para ofrecer una vieira en mantequilla de miso, shiso y tom yam para la fiesta por el 12 aniversario de Food and Travel México. Lo maridamos con el vino Don Luis Cetto Viognier.

 

12 años de Food and Travel México en cifras

 

Fiesta del 12 aniversario de Food and Travel México

 

Además de deliciosos platillos y bebidas, durante la cena por el aniversario de Food and Travel México echamos un vistazo a los números logrados en este periodo. Para ello, contamos con la presencia de Arlett Mendoza y Elsa Navarrete, editora en jefe y coeditora de la revista impresa, respectivamente. Ambas dieron lectura a una numeralia de nuestra publicación; por ejemplo, ¿sabías que hemos compartido contigo 2,072 recetas? ¿o que hemos publicado historias de viaje en 1,57o destinos repartidos por los seis continentes? 

Y en cuanto al contenido digital,  debes saber que foodandtravel.mx contabilizó 2 millones 718 mil Usuarios Únicos en el último año, logrando un promedio de 10 millones 716 mil Page views.

 

El sabor de casa en el aniversario de Food and Travel México

 

Fiesta del 12 aniversario de Food and Travel México

 

Cerca del final del menú degustación, en Centanni Ristorante Vivo comenzó a percibirse un delicioso aroma que solo puede indicar una cosa: que el New York Prime con puré de camote con verdura baby y un toque de salsa de jamaica al tomillo ya estaba en camino. A cargo de este platillo estuvo el chef de la casa, Luis del Sordo, quien además dio una cálida bienvenida a todos los invitados a la terraza de este nuevo imperdible de Polanco. ¿El vino de maridaje? Don Luis Cetto Concordia, ensamble de shiraz y cabernet sauvignon proveniente del Valle de Guadalupe.

 

«¡Estas son…!»

 

Aunque el menú finalizó dejando un gran sabor en boca, la fiesta por el 12º aniversario de Food and Travel México estaba lejos de terminar. De hecho, después de probar el platillo de Luis del Sordo, fuimos sorprendidos con la llegada de un mariachi. Animados por sus notas, y por los cocteles en la mano, muchos asistentes se unieron para cantar Las Mañanitas: porque ningún cumpleaños a la mexicana está completo sin ellas.

 

A pedir un deseo

 

12 aniversario

 

Por tratarse de un cumpleaños muy especial, era necesario que también el aniversario de Food and Travel México hubiera un pastel a tono con el festejo, ¡y qué pastel! Fue decorado con algunas de las portadas más emblemáticas de nuestra revista impresa, cosa que no evitó que Raúl Sayrols, CEO de Food and Travel México, así como algunos miembros del equipo editorial, lo partieran siguiendo la tradición.

 

Lo que no se ve en las páginas

 

Fiesta del 12 aniversario de Food and Travel México

 

Y aunque gran parte del trabajo que realizamos en Food and Travel México implica disfrutar de lo mejor del turismo y la gastronomía, no todo siempre sale como es planeado. Un ejemplo fueron las anécdotas que Juan José Horna, director de Experiencias de Food and Travel, compartió con la concurrencia. Y es que ha pasado de todo: desde una cena que tuvo que ser interrumpida de forma súbita, cuando el Volcán de Colima hizo erupción en 2019, hasta la cancelación de un gran evento náutico organizado por la revista, a causa del arribo inminente de Patricia, el huracán más potente en los registros históricos.

 

Los postres de colofón

 

Tarta de limón

 

Finalmente, la cena del 12º aniversario de Food and Travel México concluyó oficialmente con la degustación de una selección de postres creados por el equipo de Centanni. Algunos nos declaramos más fans del toque acidulce de la tarta de limón servida, mientras que otros agradecieron la suavidad y cremosidad del tiramisú. ¿El veredicto en conjunto? Que todo acabó alineándose para disfrutar de una velada animada por la alegría y la gratitud.

 

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Durante el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, la mixología dejó un buen sabor de boca a través de las creaciones líquidas de Hanky Panky. Este bar invitado nos conquistó con sus cócteles a base de Tequila Patrón, y nos demostró por qué está ubicado entre los mejores del mundo. ¡Conoce los tragos diseñados especialmente para cada uno de los momentos del Festival! Texto: Elsa Navarrete y Aurora Yee / Fotos: Charly Ramos.

 

Cocteles con Tequila Patrón por Hanky Panky

 

El ingenio y la creatividad han llevado a Hanky Panky a ser el número 13 en The World’s 50 Best Bars 2022, así como a obtener el reconocimiento de Michter’s Art of Hospitality Award 2022. Este bar, que abrió en 2016, fue parte de la agenda del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel durante varios momentos, y tomó como inspiración a Tequila Patrón para crear un repertorio de tragos perfectos.

 

cocteles con Tequila Patron barra

 

Los artistas de la barra, el chef Maycoll Calderón, uno de los creadores de Hanky Panky, y Brian Lugo, bartender desde hace cuatro años, fueron los encargados de conquistarnos con siete cocteles con Tequila Patrón. Al igual que lo hacen en su ubicación oculta en Ciudad de México, sus tragos fueron aclamadas por llevar la coctelería a un nivel de disfrute pleno. ¿Listo para conocerlos?

 

Tropical Punch

 

cocteles con tequila patron milk punch

 

Este coctel fue con el que Hanky Panky abrió su participación en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, y se elaboró a base de Tequila Patrón Silver y Milk Punch. Esta última es una infusión de leche que se corta con jugo de cítricos y tiene un toque de tisana de piña y kiwi, que posteriormente se reduce y se filtra. Los bartenders utilizaron hielo gourmet en forma rectangular, hecho con agua de alta calidad con un pH controlado y sin minerales con el fin de lograr una textura cristalina. El resultado de todos estos minuciosos procesos mantienen concentradas las notas tropicales, por lo que fue refrescante y delicado. 

 

Cloud 9

 

Cocteles con Tequila Patron Cloud 9

 

Con envolventes notas cítricas que se sirvieron en una elegante copa coupette, este coctel nos cautivó durante la segunda cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Se elabora a base de Tequila Patrón Silver y jugo de toronja y fresa, pero también combina la aromática sensación herbal del Chartreuse junto a las notas dulces y el color que regala el Aperol. Para decorar, los bartenders utilizaron la sutileza de una flor comestible, y el resultado fue sofisticado y exquisito.

 

Beach House

 

beach-house

 

El Tequila Patrón Resposado y la fuerza aromática obtenida tras su proceso de envejecimiento fueron la inspiración para crear este coctel de mucho carácter. Para ello, los artistas de la barra de Hanky Panky mezclaron un cordial de litchi con bitters de toronja, y lo terminaron con agua tónica. Como garnitura, utilizaron una toronja para reafirmar su esencia ácida y amarga, además de que el vaso largo que emplearon estaba escarchado con sal volcánica. Fue un trago bien logrado que se sentía equilibrado e idóneo como bienvenida a la tercera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.

 

Paloma

 

coctel paloma

 

En la cuarta noche de fiesta culinaria nos sentamos en la barra del restaurante Arenal de Hotel Xcaret Arte para disfrutar de la Paloma de Hanky Panky. Esta fue diseñada con el sabor suave, cítrico y miel de Tequila Patrón Reposado, una jarabe infundido con tomillo, jugo de limón y una soda de toronja hecha en casa. Las notas herbales y amaderadas le dieron más profundidad a este trago que, escarchado con sal volcánica, resultó ideal para refrescar el paladar y abrir apetito.

 

A Shot in the Dark 

 

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Maycoll Calderón y Brian Lugo sirvieron esta obra de arte líquido en un take over del speakeasy de Hotel Xcaret Arte. Está compuesto de Tequila Patrón Silver y adicionado con la esencia natural del café arábica del Tequila Patrón XO Café, así como miel de agave orgánica y un expreso. De esta forma, recordó a un expreso martini pero a base de tequila, que es el elemento que aporta la mayoría del sabor.

 

Rosita

 

cocteles-con-tequila-patron-5-de-50

 

Este fue el segundo de los tragos que se sirvieron en el take over de El Deseo, el speakeasy de Hotel Xcaret Arte. Tiene alma de negroni, pero es preparado a base de Tequila Patrón Añejo y va servido en un vaso corto. También tiene como elementos el Martini Rosso, Martini Dry, Campari, chocolate bitter o angostura bitter. En este coctel se aprecia parte de la esencia divertida de Hanky Panky, puesto que hacen coctelería clásica con un toque inesperado.

 

Sunny Daze

 

Cocteles con tequila patron sunny

 

Con una gran combinación de sabores, llegó el último coctel de bienvenida de Hanky Panky: Sunny Daze. En Encanta de Hotel Xcaret Arte se abrió apetito con la mezcla que incluyó la esencia suave, frutal y cítrica de Tequila Patrón Silver, cordial de mandarina y agua de albahaca, Campari, un bitter con nota picante y agua tónica. Fue decorado con una hoja de albahaca y servido con un popote de cartón, y es un ejemplo más de la propuesta de cocteles con técnica que posee este cocktail bar en sus creaciones diseñadas para el clima tropical. patrontequila.com

 

¿Quieres conocer más de lo que sucedió en este exquisito festival? También revisa: Segunda edición del Festival Gastronómico 5 de 50: fiesta culinaria latina

¿Qué se obtiene cuando se mezcla el talento y la experiencia de un chef como Maycoll Calderón con la efervescencia culinaria que está ocurriendo en Mérida? El resultado es Cuna, el más reciente restaurante del hombre detrás de Huset y Hanky Panky, en Ciudad de México. Esto es lo que te espera en este espacio que está rompiendo esquemas en la capital yucateca. Fotos: Cortesía.

 

En el momento preciso

 

Hablar de temporalidad es obligatorio cuando se charla con Maycoll Calderón. Originario de Venezuela, forjado en cocinas de Europa y Estados Unidos, pero con el corazón afincado en México, este cocinero no pierde su esencia afable ni su apego por cocinar lo que ofrece cada estación. Así, resultaba lógico que su más reciente emprendimiento también tuviera que esperar el momento indicado para florecer en los calores de Mérida, Yucatán.

Inaugurado en agosto de 2020, Cuna es un concepto que se ha «cocinado lento» y que ha logrado penetrar en el gusto de los comensales a pesar de la irrupción de la pandemia. En palabras del chef, «… Cuna apela a una cocina honesta, y quienes me conocen, saben que mi cocina es de ingrediente, de temporada. Aquí uso mucho producto yucateco, entre ellos la miel, el chile habanero y los cítricos. Es sorprendente la variedad de cítricos que puedes hallar en la península: usamos naranja china, agria, toronja, lima», confiesa al definir la propuesta del restaurante.

 

Restaurante Cuna, Mérida

 

 

«Location, location, location»

 

Como pasa con cualquier ingrediente sembrado, elegir el sitio correcto para echar raíz también ha sido fundamental, como reconoce el chef al enumerar los motivos por los cuales se decidió por la capital yucateca para su nuevo restaurante. «Sinceramente, Yucatán era el único sitio de México que no conocía a profundidad. Me gusta pasar mis vacaciones recorriendo el país y conociendo sus gastronomías, y un día nos fuimos a Mérida sin pensar en abrir algo allí. Pero nos encantó la península, su gente. Hay una energía positiva y difícil de explicar en Yucatán, y confío mucho en la ciudad porque está teniendo un crecimiento brutal en todos los sentidos».

Como también reconoce el chef Maycoll Calderón, mucho tuvo que ver la apertura del hotel Wayam Mundo Imperial, en cuyo interior se ubica Cuna y que abrió al mismo tiempo que su restaurante. Ubicado sobre la Av. Colón, a pocas cuadras del Centro Internacional de Congresos de Yucatán, del Paseo de Montejo y del centro de la ciudad, esta propiedad garantiza el ingreso tanto de visitantes foráneos como de comensales locales.

 

Hotel Wayam

 

 

Cuna, un concepto para los meridanos

 

Y es que conquistar los paladares yucatecos, ha sido un gran logro de Cuna a pesar de su corta vida. «Este es proyecto con mucho corazón, entusiasmo y expectativa. Desde el día uno ha sido muy bien aceptado por el local porque nuestro enfoque siempre ha sido complacer a la gente de Mérida. Les estamos muy agradecidos y queremos demostrarlo con un concepto pensado en ellos», asegura el chef.

Al abundar sobre el esmero puesto en el servicio a los locales, Maycoll Calderón no duda en revelar su estrategia. «Marifer Durán es quien se encarga del servicio al cliente. Ella dedica mucho tiempo a que el cliente tenga la mejor experiencia antes de que incluso llegue al restaurante. Su misión es encargarse de las reservas, de la comunicación en redes sociales y de la imagen de Cuna. Los yucatecos son muy exigentes y cuidamos cada detalle. Así, cada que alguien agenda una mesa le respondemos por WhatsApp con un diseño personalizado en el cual exponemos toda la información de su reserva«, pormenoriza.

Por supuesto, al notar el protagonismo de Mérida resulta inevitable preguntarse si ha incluido delicias regionales en el menú. Él aclara esbozando una sonrisa cómplice: «Hasta ahora, lo único tradicional que hemos tomado es la salsa de habanero tatemada. Sin embargo, poco a poco tomaremos ciertos platillos del día a día en Yucatán para darles una nueva personalidad y una vuelta distinta«.

 

 

 

Un aporte recíproco

 

Y si bien aún no sirve cochinita pibil o papadzules, Maycoll Calderón subraya que sí hay técnicas e ingredientes yucatecos que ha adoptado. Se nota en la tostada de pulpo con piña asada y emulsión de albahaca y frijol negro, preparación que echa mano de pulpos mayas de Progreso. También en la calabaza negra con filete local que se cocina en horno de leña, así como en el jocoque y el hummus que emplea para honrar la herencia libanesa de Mérida.

«Estoy jugando mucho a hacer cocciones muy tradicionales, como la que se hace en el horno bajo la tierra, el pib. Es todo un reto cocinar en pib porque no puedes mirar dentro del horno para conocer cómo va el proceso. Por eso me guío con los locales, les pregunto sobre cantidades, tiempos de cocción y entonces calculo… Me ayuda mucho su experiencia«, reconoce el cocinero.

 

Chef Maycoll Calderón

 

 

Una invitación a vivir y beber el vino

 

Maycoll Calderón enfatiza que ha llegado a Mérida con el ánimo de aportar a lo que está pasando en la ciudad, y menciona un caso específico. «Estamos llegando a incitar al público a que se adentre a el mundo del vino y que lo integre en su experiencia culinaria, algo que ya es muy habitual en Ciudad de México, por ejemplo. Para Cuna buscamos que los vinos sean de casas pequeñas, con baja producción y dedicadas a cuidar la uva y la vinificación, algo que va con la filosofía del restaurante», señala.

Este interés por expandir el consumo de vino en la península también va de la mano con el estilo culinario del chef. Así lo deja ver: «Para mí, la comida, como el vino, tiene que tener acidez. Esa es parte de mi personalidad: que un platillo sea ácido para que se te antoje darle el siguiente bocado. Que haya una explosión de sabor. También me gusta que el sabor esté bien definido. Antes tenía una tendencia por mezclar muchos ingredientes pero ahora no. Hoy busco usar tres o cuatro productos que se complementen pero que expresen todo su sabor«, reconoce.

 

Barra de Cuna

 

 

Cena entre Amigos: una celebración mensual en Cuna

 

Compartir, divertirse y pasarla bien tras los fogones es básico para Maycoll Calderón, por ello ha creado Cenas entre Amigos, una serie de experiencias en las que cocina con un chef invitado. «Normalmente hacemos un menú de seis tiempos: tres elaborados por nuestro invitado y tres por nosotros. La intención es que traigan la personalidad de sus restaurantes y que se diviertan conmigo«, explica. Llevadas a cabo una vez por mes, accesibles solo con reservación, las Cenas entre Amigos ya han tenido como invitados a Luis Ronzón, de Ixi’im a Pedro Hevia, de Ku’uk, y a «Chava» Orozco de Mi Compa Chava, por nombrar solo algunos.

«La gente todavía no está saliendo mucho a comer a restaurantes, y cuando lo hace espera vivir una experiencia memorable. Eso es lo que buscamos y me parece que lo estamos logrando. Es muy bonito escuchar a nuestros comensales decir que Cuna es uno de los pocos restaurantes que ha visitado en el año. Y es más bonito aún escuchar que lo han disfrutado«, concluye.  Dónde: Av. Colón 508, Col. García Ginerés, Mérida, Yucatán.

Para conocer la agenda completa de eventos y Cenas entre Amigos de Cuna, así como echar un vistazo a su carta de temporada, solo tienes que seguirlos en su perfil de Instagram: @cuna.merida.

 

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Una cremosa y deliciosa sopa de calabaza de Castilla, un melón con granola, yogurt y miel, y un nutritivo licuado de almendras con fruta, iluminarán tus días con grandes sabores. El chef Maycoll Calderón nos guía en su preparación ¡Toma nota! Fotos: Arturo Torres Landa y Adobe Stock.

 

Almendras: energía en un solo bocado

 

Las almendras son ricas en vitamina E, magnesio y calcio. Cuentan con seis gramos de proteína vegetal y cuatro gramos de fibra por porción de 28 gramos, además de ser una excelente fuente de energía por su aporte calórico, de carbohidratos y grasas sanas, convirtiéndola en un snack perfecto para deportistas o profesionistas.

Por ese motivo, el reconocido chef Maycoll Calderón diseñó las siguientes tres recetas, donde las almendras son las grandes protagonistas, para mostrarnos lo fácil que es incorporarlas a nuestra dieta diaria. Prepáralas y #PonteAlmendra:

 

Melón fresco con yogurt, granola de almendras y miel pura

 

Ingredientes:

  • ½ melón chino
  • 30 g de frutos rojos, frescos
  • 15 g de miel pura
  • 45 g de yogurt
  • 50 g de granola

Para la granola

  • 95 g de avena en hojuelas
  • 50 g de pepita verde
  • 100 g de almendras fileteadas
  • 55 g de coco seco rallado
  • 125 g de miel pura
  • 40 g de aceite de oliva
  • 25 g de azúcar morena
  • 2 g de sal de mar
  • 50 g de uvas pasas

 

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el horno a 180 ºC.
  2. En un bowl, mezclar las almendras con la avena, las nueces y las pepitas.
  3. Agregar el azúcar, la sal, el aceite de oliva y la miel. Revolver, incorporar a una charola para hornear y aplanar lo más posible.
  4. Meter la charola al horno y mover la mezcla cada 5 minutos para que no se queme y el tostado sea uniforme.
  5. Cuando la mezcla esté tostada, sacar la charola y añadir el coco rallado y las uvas pasas. Remover con cuidado porque el azúcar caliente produce grandes quemaduras.
  6. Cortar el melón por la mitad, remover las semillas y rellenar ese espacio con granola y una buena cucharada de yogurt. Colocar los frutos rojos alrededor del círculo, verter la miel encima y decorar con hojas de menta.

 

Melón con granola

 

 

 

Sopa de calabaza de Castilla, almendras y cebollín

 

Ingredientes:

  • 1,150 kg de calabaza de Castilla, pelada y en cubos medianos
  • 1, 420 kg de caldo de pollo
  • 370 g de crema ácida
  • 150 g de almendras
  • 25 g de mantequilla
  • 28 g de sal de mar
  • 2 g de pimienta negra

Para terminar

  • 25 g de almendras, ralladas en microplane
  • 3 g de cebollín

 

Procedimiento:

 

  1. En una olla, colocar los pedazos de calabaza, verter el caldo de pollo y añadir la sal. Poner la estufa a fuego lento, tapar la olla y agregar la pimienta negra.
  2. Cuando esté hirviendo, incorporar las almendras, la mantequilla y la crema ácida.
  3. Licuar la mitad de la sopa y luego, la otra; debe quedar con una textura sedosa. Agregar sal al gusto.
  4. Colocar las almendras ralladas con el microplane y el cebollín en el fondo del bowl y verter la sopa. Servir inmediatamente.

 

Sopa de calabaza y almendras

 

 

Licuado de almendras, manzana verde y miel pura

 

Ingredientes:

  • 1 manzana verde
  • 1 taza de leche de almendras
  • 30 g de almendra fileteada
  • 1 cda. de leche condensada
  • Extracto de vainilla, al gusto
  • Canela, al gusto
  • Hielo, al gusto

 

 

Procedimiento:

 

  1. Licuar todos los ingredientes y servir. Rallar un poco de almendra encima.

 

Manzanas verdes

 

Para tomar en cuenta

 

El chef Maycoll Calderón recomienda utilizar ingredientes lo menos procesados posible y que apoyen a los productores mexicanos. Dos ejemplos son la sal de mar de Celestún o la miel yucateca, que utiliza en la preparación de la granola para obtener una mezcla muy sana.

Para el licuado, el cocinero indicó que puede usarse otro tipo de leche y la fruta que tengamos a la mano, pero que las almendras son el componente que no puede faltar. Él eligió la manzana verde por su acidez y porque, aunque la encuentras todo el año, esta es su mejor temporada.

En la preparación de la sopa de calabaza, Maycoll Calderón nos dio consejos para cortarla. Primero, hay que romperla con fuerza por la mitad y luego de nuevo por la mitad. Después, sacar todas las semillas raspando con una cuchara y pelarla con un cuchillo. Si la cáscara no es muy dura, se puede hacerlo con un rallador. Por último, cortarla en pedacitos de 3 cm por 3 cm, aproximadamente.

 

 

Voz experta

 

Originario de Venezuela, Maycoll Calderón es chef propietario del restaurante Huset Cocina de Campo. Su espíritu emprendedor le ha dado vida a otros conceptos: Hanky Panky Cocktail Bar, Olenna, Casa M y, el más reciente en Mérida, Cuna.

Antes de instalarse en México, el Maycoll trabajó por muchos años con otros chefs, viajó por el mundo y vivió cuatro años en Nueva York. Por fortuna, arribó a tierras nacionales hace ocho años, gracias a que lo trasladaron a la cocina del J&G Grill del The St. Regis Mexico City.

 

 

Chef Maycoll Calderón

 

Si quieres conocer más sobre los delicioso aportes de las almendras, ingrediente consentido del chef, entra aquí

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