¿A qué saben los chícharos? Si la pregunta parece obvia (innecesaria, quizás) no es a causa de no haberla formulado antes, sino porque todos creemos conocer la respuesta. Sin embargo, basta con probar en Venta Moncalvillo un puñado de chícharos auténticos (brillantes, jugosos, con una intensidad de clorofila viva) para corroborar que –tal vez– no habíamos saboreado unos guisantes recién cosechados. Este restaurante en La Rioja, España, invita a cuestionar las certezas culinarias y a reflexionar sobre el papel de los comensales ante el cambio climático. Fotos: Arturo Torres Landa

 

Dos hermanos, dos estrellas y 24 habitantes

 

Daroca de Rioja es una población al noreste de España con apenas 24 habitantes, si hacemos caso a los censos más recientes. Durante años, presumió estar situado en el corazón mismo de La Rioja, sin embargo, hoy ostenta un título mucho más llamativo: Daroca de Rioja se trata del pueblo más pequeño del mundo en contar con un restaurante con estrella Michelin.

Situado a orillas del poblado, Venta Moncalvillo es el establecimiento responsable de tal notoriedad internacional, un espacio culinario creado y sostenido por el trabajo y genialidad de los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, quienes abrieron sin poseer experiencia alguna en el mundo de la restauración. La osadía, talento y miras claras de los Echapresto (además de la exquisita vivencia que ofrecen, claro está), les ha hecho merecedores a una estrella Michelin y a una Estrella Verde Michelin, esta última entregada a los restaurantes con las mejores prácticas de sostenibilidad.

 

Venta Moncalvillo

 

Así, aunque los logros han sido muchos, sus creadores de no han perdido de vista el objetivo que los animó a abrir este restaurante: «Nosotros queríamos seguir viviendo en este pueblo –explica el chef, Ignacio Echapresto–, y para conseguirlo, nos buscamos una actividad, un trabajo. Comenzamos con una casa de comidas muy sencilla, y poco a poco la hicimos crecer hasta lograr lo que es hoy en día. Esto, más que un negocio, nació como un proyecto de vida. Venta Moncalvillo es nuestra casa y nuestro estilo de vida«.

Y si bien permanecer en su lugar de origen era la meta inicial, la dupla detrás de Venta Moncalvillo, hijos de agricultores, pronto encontró la verdadera razón de ser del restaurante: ejercer una gastronomía de municipio, de entorno, con base en la huerta, la montaña y las granjas. Aquí, todo se produce a 10 kilómetros a la redonda del restaurante y los platillos no llevan más de cuatro ingredientes. Además, en Venta Moncalvillo trabajan con la biodinámica, de manera que diseñan sus menús de acuerdo con los influjos de la luna, basados en la presión del agua y en lo que produce su propia huerta, desplegada detrás de un ventanal.

 

Con vista a la huerta

 

Quizás, la mejor manera de resumir la filosofía de respeto total al producto local sea usar las palabras que Carlos Echapresto, quien se encarga del servicio en sala, suelta con humor mientras sirve la primera copa de vino: «Para cocinar hoy en día son necesarias dos cosas: una buena materia prima y cocinero que no la fastidie«.

Lo cierto es que la frase se queda corta después de degustar los platillos y vinos de Venta Moncalvillo.

 

Un restaurante que defina a La Rioja

 

La experiencia al interior de este restaurante de La Rioja comienza en su bodega, donde resguardan la mayor colección de vinos de la Denominación de Origen Rioja. Rodeados por toda clase de añadas y variedades (¿su botella más antigua? 1890), ofrecen una colección de aperitivos de entorno como antesala al viaje gustativo que proponen hacia arroyos, bosques, granjas, montañas. Valga un ejemplo: el lomo de trucha curado en sal, envuelto en una hoja de acelga cocida en caldo de verduras. Sabe a jardín y a río consecuencia de una mayonesa de berros de agua.

Carlos llena las copas con un blanco joven Florentius, que en la etiqueta exhibe ilustraciones medievales tomadas libros de San Millán de la Cogolla, monasterio donde, según afirman los especialistas, se han hallado las manifestaciones más tempranas del idioma castellano. Con ello, la travesía en Venta Moncalvillo hace un desvío muy breve del entorno natural al patrimonio cultural de La Rioja, de España.

 

Carlos Echapresto de Venta Moncalvillo

 

Con las copas vacías, se pasa de la bodega a la cocina de demostración, un espacio luminoso donde el chef Ignacio Echapresto ya finaliza la siguiente tanda de aperitivos, detrás de la barra. En las manos coloca un taco crujiente relleno con duxelles de champiñones, un bocado de lengua de ternera confitada en aceite de oliva con hierbas aromáticas y verduras de la huerta, y un chorizo de ciervo al que añaden panceta de jabalí y sirven sobre la cornamenta del animal, el mejor «plato» posible.

Al ver la precisión y delicadeza con la que el chef Ignacio Echapresto amasa, moldea y finaliza cada aperitivo, cuesta imaginarlo como herrero, oficio que abandonó a los 20 años para entregarse a la cocina guiado sólo por la intuición. Serio pero también cortés, el chef invita a pasar a la mesa, porque la verdadera experiencia de degustación en Venta Moncalvillo aún no comienza.

 

Venta Moncalvillo, tierra adentro

 

En Venta Moncalvillo, cada año realizan trece cambios de menú, pues con cada fase lunar lunar se rotan los platillos en oferta. Desde luego, también dependen de las 130 variedades de cultivos de su huerta, entre frutas, verduras, hortalizas y hierbas aromáticas. Así, de su espléndido jardín provienen los insumos de una deliciosa sopa fría y escabechada de zanahoria, que finalizan con unas gotas de vinagre Pedro Ximénez Gran Reserva, de lo poco que no es local pues viene de Andalucía.

Encima de este potaje herbal, ligeramente acidulado, colocan un poco almendra natural rallada, hinojo y esferas de zanahoria y chiribía. Arrastrar la cuchara por el tazón elaborado en el cercano poblado de Navarrete es correcto y obligatorio, a pesar de generar la sensación de estar raspando una campana con una cuchara.

 

Venta Moncalvillo

 

El siguiente platillo se trata de unas habas repeladas, una trufa de invierno y una yema de huevo de gallinas camperas que, al romperse, acaba por integrarlo y por completar una panorámica con los tres paisajes riojanos que inspiran la promesa de los Echapresto: la montaña, presente en la trufa, el huerto, contenido en las habas, y la granja, palpable en la yema tierna.

«Fuera de la foto», pero presente, también está el viñedo, que se percibe en el bacalao desalado cocinado al sarmiento, método de cocción por excelencia de La Rioja que homenajean en el restaurante Venta Moncalvillo.

Después llegan unos guisantes (chícharos) con pilpil de romero y coronados con flor de romero, de tal potencia vegetal que se ganaron un lugar para iniciar este texto.

 

Guisantes al pilpil

 

Cada platillo brilla por su simpleza y simetría, ya que cada ingrediente se percibe y disfruta sin tapujos o dominios por parte de otro. Tiene sentido, más cuando Carlos Echapresto se acerca a la mesa a reiterar la promesa de este restaurante de La Rioja:

«Cuando nuestros comensales llegan aquí tenemos que sorprenderlos mostrándoles que una alubia o una judía (frijol) tienen el mismo valor gastronómico que un bogavante, un caviar o una cigala. El verdadero lujo es la inmediatez y coger el producto en su momento óptimo de maduración, y con ello hacer una cocina franca y honesta, con mucho respeto«, enfatiza, para luego revelar que, más allá del mero disfrute de una tarde de exquisita comida, las inquietudes locales de Venta Moncalvillo tienen resonancia global.

«En 2018 nos dimos cuenta de que los refranes de antes como ‘en abril, espárragos mil’, ya no tienen vigencia: todos los ciclos naturales están alterados. Ahora, el invierno se acorta, las primaveras se alargan y este año ha caído 20% menos agua que el año pasado. Estamos en una época de más calor, en la que el sol tiene más fuerza que el elemento agua o el elemento tierra. Son ciclos que observamos en Venta Moncalvillo y a los que hemos tenido que adecuarnos al cultivar, cocinar y emplatar».

 

Chef Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo

 

«Lo que podemos hacer como cocineros y camareros es transmitir un mensaje de que el cambio climático es real, y que lo que podemos hacer de este lado es consumir lo que te da la tierra, no lo que viene de un invernadero o que fue transportado en vehículo por varios kilómetros. Cuando tenemos la suerte de que el comensal esté en nuestra casa durante unas horas, disfrutando, también adquiere la capacidad de entenderlo y de conectar emocionalmente con lo que le estás contando. Logra una complicidad contigo porque lo está comiendo«, explica emocionado Carlos Echapresto.

Cerca del final de la experiencia, con las papilas gustativas a la expectativa, llega el momento de los postres, que en Venta Moncalvillo elaboran con frutas y verduras, evitando el uso de chocolate, canela o vainilla porque no pertenecen a este entorno. Nadie los echa de menos, mucho menos tras probar la calabaza con queso, keffir y trufa, que desaparece del plato rápidamente. No sucede así con su recuerdo ni con el de mi paso por Venta Moncalvillo, un restaurante de La Rioja que, a medida que se repasan los bocados, tragos y charlas, adquiere una dimensión más clara de su cometido, más profunda.

En la memoria, a Venta Moncalvillo le sucede los mismo que a los vinos cuando se dejan tranquilos y maduran.

Me voy a permitir comparación tan trillada porque estamos en La Rioja y me la acabo de comer a cucharadas.

Dónde: Ctra. Medrano 6, Daroca de Rioja, La Rioja, España. IG: ventamoncalvillo

 

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Cinco restaurantes del Centro Histórico de Ciudad de México prepararán este famoso aperitivo con ingredientes ibéricos y mexicanos, logrando una interesante fusión de las cocinas de ambos países. Conoce la dinámica de Tapatour 2022 y entérate de dónde comer ricas tapas españolas. Fotos: Adobe Stock y cortesía.

 

Tapatour 2022: para redescubrir el Centro Histórico

 

Del 21 de septiembre al 21 de octubre se llevará a cabo el Tapatour 2022, un festival en el que podrás disfrutar de deliciosas tapas españolas creadas por chefs mexicanos con ingredientes españoles y nacionales en su preparación. Adicionalmente, para todos los socios de la Cámara Española de Comercio y la Asociación de Hoteles de la Ciudad de México, habrá eventos especiales a puerta cerrada del 21 al 23 de septiembre.

Las sedes este año serán los restaurantes de cinco hoteles del Centro Histórico de Ciudad de México: Casa de la Luz, Casa Pepe, Hampton Inn, NH Collection y City Centro. Con esto, el Tapatour saldrá de su zona tradicional, Polanco, como anunció en conferencia de prensa Joana Torrents, directora general de la Cámara Española de Comercio.

 

Hotel Hampton Inn

 

 

¿Qué te espera en el Tapatour 2022?

 

Como cada año, la idea de Tapatour 2022 es que realices una ruta por los restaurantes, los cuales visitarás exclusivamente para probar la tapa preparada para la ocasión. De ese modo, probarás diferentes estilos y sabores en un solo día. ¿Se te antojó?

El chef Ezequiel Garnica de Tezontle, restaurante ubicado en la terraza del hotel Casa de la Luz, nos compartió que preparará una tapa a base de una harina de maíz. “Marinaremos un huachinango en una salsa brava e integraremos productos españoles como el queso mahón, chorizo de Pamplona y aceitunas”, adelantó sobre Tapatour 2022.

 

Tapatour 2022

 

También llevará una crema de aceite de oliva y la terminarán “con un sombrerito muy mexicano hecho con una costra de queso mahón con chapulín. Y en este caso en vez de maridar con vino, estamos proponiendo un coctel con ginebra en el que mezclaremos sus aromas frutales con frutos mexicanos, como tunas y xoconoxtle y un poquito de epazote”, explicó sobre lo que presentará en Tapatour 2022.

 

Otras novedades y actividades

 

Joana Torrents hizo hincapié en que, por primera vez en la historia del evento, no serán chefs españoles los que prepararán las tapas, sino mexicanos. Esto le dará un giro muy interesante a Tapatour 2022 y se logrará una fusión entres las cocinas de ambos países. También cabe mencionar que cada tapa tendrá un costo diferente, dependiendo del restaurante.

También mencionó que en el marco del Tapatour 2022 habrá otras actividades, como catas de vino y cerveza y cursos de corte de jamón. Para enterarte de la agenda completa y de la propuesta de ruta por los cinco restaurantes, visita las redes sociales del evento, no olvides consultar su cuenta de Instagram o su página web.

 

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La cultura mexicana y española han creado una dupla llena de matices, tal como lo fueron las invenciones culinarias de la época virreinal. Hoy en día, la conjunción de ambas nacionalidades continúa escribiendo historias llenas de sabores, tal como La Polanqueña, restaurante y bar alojado en el corazón de Polanco. Conoce las delicias gastronómicas que preparan en un ambiente deslumbrante. Fotos: Cortesía. 

 

España vive en México

 

La zona de Polanco se ha caracterizado por ser acogedora con las diferentes culturas que llegan a México. En sus inicios fue habitada por descendientes judíos asquenazíes, libaneses y españoles. De estos últimos se tiene un gran registro histórico en las memorias mexicanas. La cultura continúa permeando, de ahí que el restaurante La Polanqueña, inaugurado en noviembre de 2021, sea un espacio que mezcla armoniosamente ambas nacionalidades, tanto en su arquitectura como en los platillos que presentan.

 

La Polanqueña

 

El concepto gastronómico del restaurante se distingue por tener una presencia predominante de la tradición mexicana y española, además, hay varios platillos de cocina internacional. Por otra parte, el diseño de interiores se asocia a los conceptos de una cantina mexicana moderna y lujosa y una taberna típica española”, nos compartió Armando Reyes, socio de La Polanqueña.

 

Elegante oasis

 

Al llegar a este recinto culinario, verás unos mosaicos tipo venecianos y una barra hecha de madera de nogal y mármol blanco, todo ello estará enmarcado por un techo de estilo afrancesado que remonta a las cantinas históricas de México. Llegarás a sus icónicas escaleras de madera de nogal y sus deslumbrantes lámparas colgantes de luz cálida, que se convierten en el corazón de La Polanqueña.

En la planta alta descubrirás un espacio amplio, ideal para una tarde relajante, y gracias a sus espacios con privacidad, resulta adecuado para una reunión de negocios. Para iniciar la charla, no hay mejor opción que la mezcafresh, coctel hecho con mezcal, jengibre, hierbabuena y jugo de piña.

 

Variado y delicioso

 

La Polanqueña

 

90 platillos son los que conforman la carta hecha por los chefs Agustín Alcántara y Eliseo Florentín. Inicia con la ensalada del parque, hecha de espinacas baby, arándanos, granos de elote, frambuesas, queso azul y yogurt griego; perfecta para los días calurosos. También, cuentan con una tríada de tostadas con frutos del mar; están hechas de camarón, ceviche y atún. No te pierdas la tortilla española con papa pochada con huevo y cebolla.

Como platillo fuerte no te puedes perder el jugoso salmón. “Nuestra cocina se define como internacional, y hay platillos con toques orientales como el salmón bañado en salsa miso; viene acompañado de vegetales como coles de Bruselas, tomate cherry y zanahorias de colores”, nos compartió el chef Eliseo Florentín.

 

Sopecitos de tuétano

 

Si tienes un huequito más, otro imperdible son los sopes con tuétano; que para preparárteo, te traerán el hueso entero. Para coronar tu visita, no hay nada mejor que un expresso martini, hecho de vodka, kahlúa y café. Puedes acompañarlo con unas crepas de Nutella y fresas frescas. Dónde. Alejandro Dumas 71, Polanco. Horarios: de martes a sábado de 13:00 hrs a 2:00 am, y de domingo a lunes de 13:00 a 22:00 hrs. Cheque Promedio: $750. IG: @lapolanquena 

 

También te antojamos a visitar Casa D’Amico: clásica cocina italiana en el corazón de Polanco. 

 

Aprende a cocinar un suculento plato de migas del pastor manchegas con la ayuda Miguel Martín Robles, chef ejecutivo Gran Meliá Palacio de los Duques. ¡Anota los ingredientes y la preparación! Fotos: Cortesía. 

 

Al rescate del sabor ibérico

 

Las migas del pastor manchegas son una delicia de origen campestre muy tradicional en el centro de España. Debido a su procedencia humilde (los pastores lo elaboraban con lo que tenían a la mano), hoy es considerado un platillo de rescate, lo cual quiere decir que ha sido retomado por muchos chefs para darle un nuevo giro sin perder su esencia. Así, pensando en las recetas de las abuelitas, el chef Miguel Martín Robles lo eligió para prepararlo en nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Aquí te compartimos la receta:

 

Migas del pastor manchegas

 

4 porciones

Ingredientes:

Para las migas de pan

  • 450 g de pan duro o seco de días anteriores
  • 1 cabeza de ajo
  • 30 g de perejil fresco
  • 1 cdta. de sal
  • 330 ml de agua
  • 3 cdas. de pimentón de la Vera dulce

Para el sofrito

  • 500 ml de aceite de oliva virgen
  • 350 g de panceta de cerdo, en tiras
  • 250 g de pimiento rojo, en julianas
  • 250 g de espárragos verdes, en rodajas
  • 500 g de chorizo, en rodajas

Para la guarnición

  • 4 huevos frescos, fritos individualmente

 

Pimientos rojos

 

 

Procedimiento:

 

  1. Picar el pan duro del día o de varios días anteriores. Debe picarse finamente, aunque al estar duro se va deshaciendo en forma de migas. Reservar.
  2. Cortar finamente la mitad los dientes de ajo y después el perejil. Esto puede ser con un cuchillo o con la ayuda de un robot de cocina.
  3. Mezclar el ajo y el perejil picados con la sal, el agua y el pimentón de la Vera dulce. Extender las migas de pan en una bandeja o charola. Rociar con la mezcla de ajo, perejil, agua, sal y pimentón. Revolver suavemente con las manos para que las migas se impregnen del sabor de la mezcla. Cubrir con un paño húmedo limpio y guardar en el refrigerador durante una noche.
  4. Para el sofrito, colocar el aceite en una sartén y freír la otra mitad de los ajos con todo y piel. Tras 1 minuto, retirar los ajos y desecharlos. En ese mismo aceite, añadir la panceta cortada en tiras. Una vez dorada, retirar y reservar.
  5. Freír los pimientos y los espárragos sobre la misma sartén, hasta adquirir un color dorado. Incorporar el chorizo y sofreír durante 2 o 3 minutos. Añadir las migas de pan y, bajando el fuego al mínimo, combinar con el resto de los ingredientes sofritos durante 5 minutos. Las migas deben quedar jugosas y esponjosas. Agregar la panceta y mezclar. Probar el punto de sal y retirar del fuego.
  6. Emplatar y añadir encima la guarnición, un huevo frito por persona.

 

Unas migas del pastor manchegas de diez

 

Para obtener las migas fácilmente, el chef recomienda cortar el pan duro en juliana y empleando un cuchillo. Quedarán las migajas, las cuales se humedecerán con una mezcla de agua, sal, pimentón de la Vera dulce y ajo con perejil. Hay que meterlas al refrigerador por 12 horas cubiertas con un paño húmedo.

En cuestión de verduras, puedes utilizar lo que tengas en tu refrigerador. En este caso, el chef eligió espárragos. Por otro lado, la panceta, que le dará un sabor ahumado, se debe freír en una sartén y en otra los pimientos, los espárragos y el chorizo.

Este aceite lo puedes utilizar después para freír un huevo y que tome notas de esos ingredientes. Además, el chef Miguel Martín Robles nos compartió algo sorprendente: este plato se marida con chocolate y café.

 

Preparando migas del pastor manchegas

 

 

Miguel Martín Robles: alma española, acentos franceses

 

Miguel Martín Robles ha incursionado en la gastronomía de España y Francia. Hoy es chef ejecutivo del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, ubicado en Madrid, más específicamente de los restaurantes Coroa Royal Gallery & Garden, de cocina vanguardista, y Montmartre, donde fusiona las gastronomías española y francesa.

 

Chef Miguel Martín Robles

 

El chef estuvo unos días en nuestro país presentando las Jornadas Gastronómicas de España en Los Canarios, restaurante del hotel Marquis Reforma donde sirvió platos como estas migas del pastor manchegas, así como croquetas, pulpo frito con papas y un arroz meloso con rabo de toro. Si quieres conocer más sobre el chef y su cocina, síguelo en su perfil de Instagram: @miguelmartinrobles,

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Apreciados en la cocina de los países mediterráneos por el sabor y suave textura de sus lomos, los boquerones se disfrutan en vinagre, o fritos y servidos calientes directamente de la sartén. Descubre aquí cómo reconocerlos y cuáles son sus beneficios nutricionales al emplearlos en tu cocina. Texto: Andrea Cabrera y Clarissa Hyman.

Deliciosos, saludables y asequibles, los boquerones habitan principalmente los océanos Pacífico y Atlántico, y los mares Mediterráneo y Negro. Hablar de ellos implica hablar de uno de los tres pescados azules más consumidos en España, junto con la sardina y la merluza. De hecho, es uno de los principales símbolos asociados con Málaga; no en vano a los malagueños se les llama boquerones.

 

¿Boquerones o anchoas?

 

En cuanto a cómo diferenciar un boquerón de una anchoa, no hace falta decir mucho… Realmente se trata del mismo pez. Según la RAE (Real Academia Española), la diferencia de términos se centra más bien en el modo de preparación: se usa la palabra boquerón al prepararlos en vinagre y anchoa cuando están en salazón, pero el pescado es exactamente el mismo.

 

boquerones anchoas

 

En otras palabras, la anchoa es el producto que se obtiene después de la salazón del boquerón. Lo mejor es que de esta manera puede conservarse en buenas condiciones para comerse, incluso por años. Sin embargo, algunas personas utilizan los dos términos indistintamente para referirse a este pescado, ya sea fresco o en conserva.

Los boquerones suelen medir entre ocho y 20 centímetros, y su cuerpo posee forma de huso, es decir, alargada y elipsoide, con las extremidades más estrechas que el centro. Su anatomía incluye una aleta caudal bifurcada, escamas azul verdoso y plateado, y una banda más oscura en el flanco. Se trata de una especie gregaria, lo que significa que suelen agruparse para trabajar en conjunto.

 

Beneficios y producción mundial

 

El boquerón es un pescado azul rico en proteína de alto valor y en ácidos grasos omega 3, que reducen el colesterol malo y tienen un efecto antiinflamatorio. Además, son una fuente de calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D.

El principal productor a nivel mundial es Perú, con cerca del 55% de las capturas. Le siguen China y Chile con el 14% y 8%, respectivamente, mientras que España ocupa el puesto número 11 a nivel mundial y el número uno en Europa.

En aguas nacionales, el Golfo de California, ubicado al noreste de México y rodeado por los estados de Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit, es donde convergen múltiples especies de anchovetas pertenecientes al mismo género Engraulis, gracias a su topografía y latitud meridional.

 

Usos culinarios

 

En España, sobre todo en el sur, es muy común saborear tapas frías basadas en este pescado, una de las favoritas es la de boquerones en vinagre. Estos son marinados en abundante vinagre, perejil y ajo, aunque también se pueden encontrar tapas de boquerones rebozados y fritos.

En los restaurantes La Andaluza, con más de 20 sucursales en la Península Ibérica, puedes saborear incluso tapas de boquerones al limón. Mientras que en el centro de Bilbao se puede visitar El Globo, bar de pintxos con estrella Michelin, para probar las de boquerón con salsa tártara y huevas de lumpo, y las Gildas con aceitunas, anchoas y guindillas.

 

Boquerones

 

Si decides comprarlos frescos, presta atención a estos detalles para saber distinguir los mejores. Los reflejos verdosos y azules que tiene este pescado recién sacado del mar se van tornando oscuros a medida que pasa el tiempo. Asegúrate también de que tengan un aspecto fresco y con brillo, y que no estén golpeados ni aplastados. Opta por los pescados que tengan los ojos transparentes y en los que percibas aún el ligero aroma a mar.

Además de prepararlos en casa en vinagre o fritos y crujientes, en Ciudad de México puedes disfrutar de este manjar en restaurantes de cocina mediterránea como Ajo Blanco, del chef vasco Pablo San Román, donde sirven boquerones como entrada y los acompañan con anchoas, tomates asados, berenjena escabechada y aguacate.

 

 

Especies populares

 

Anchoveta del Pacífico (Engraulisringens): También conocida como anchoa de Perú o chicora. Se pesca comúnmente en las costas de Perú y Ecuador; sus principales hábitats son los océanos Pacífico, Atlántico y los mares Mediterráneo y Negro. Se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad.

Anchoíta o anchoa de Argentina (Engraulis anchoita): Es la especie más pequeña de la familia Engraulis y se caracteriza por su hocico puntiagudo y su única aleta dorsal ubicada aproximadamente en la mitad del cuerpo. Abunda en la costa oriental de Argentina, Uruguay y Brasil.

Anchoíta japonesa (Engraulis japonicus): Habita en aguas niponas y en los océanos Pacífico e Índico.

Anchoa de California (Engraulis mordax): Se distribuye por las aguas del océano Índico y Pacífico. Posee dientes finos en la mandíbula inferior, y cuando son jóvenes se pintan con una franja plateada a lo largo del flanco, que desaparece con la edad.

Boquerón aduanero (Encrasicholina heteroloba): Esta especie se distribuye en las aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico.

 

Consejos para cocinarlos

 

boquerones frescos

 

Una forma clásica de cocinar boquerones es freírlos. Enjuágalos en agua con mucha sal, escúrrelos y sécalos, para cubrir con harina, y a freír. Algunos tips son sazonar la harina con pimienta o chile en polvo para dar un toque picante y freírlos en lotes pequeños.En cuanto se doren, sírvelos calientes.

Otra opción es limpiarlos para después mezclar 1/3 de agua y 2/3 de vinagre; dejarlos macerar hasta que el lomo sea color blanco. Retirarlos y agregar una mezcla de dientes de ajo picados, perejil, aceite de oliva y vinagre. Incluso puedes rellenarlos con aceitunas verdes.

Los boquerones van bien con pan campesino, con mantequilla o aceite de oliva y un par de aceitunas Kalamata, hasta pan tomate al estilo español, o con papas fritas crujientes y rodajas de limón. spain.info

 

Presentado por:

 

España

 

Viaja a la vibrante región española de Cataluña a través de estos deliciosos platillos, que prometen brindar calor a la mesa familiar durante los meses de invierno. En Cataluña, como en muchos otros sitios más, la comida es lo que une a las personas, ya sean vecinos, familiares, amigos o visitas. Junto al mar, con una copa de vermut frío y una mesa llena de tapas caseras para compartir, es donde se descubre a la Cataluña más auténtica. Te mostramos más sobre la cocina de Cataluña con estas exquisitas recetas. ¡Aprende a prepararlas! Créditos: Recetas y fotografías tomadas del libro Catalan Food de Daniella Olivella y Caroline Wright. Fotografía de alimentos de Johnny Autry. $695 en amazon.com.mx Texto: Elsa Navarrete / Fotos de viaje: Carl Pendle; Adobe Stock. 

 

 

Historia al plato

 

Cocina de Cataluña

 

La región de Cataluña, al norte de España, es reconocida por una cocina de raíces complejas que se ha ido enriqueciendo a lo largo de su historia gracias a las diversas culturas que han dejado su huella en ella. Debido a su ubicación en el Mediterráneo, Cataluña ha recibido diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores influencias italiana y francesa.

Este bagaje culinario está sustentado en una amplia gama de ingredientes, surgidos de la gran variedad paisajística y de climas que combina productos de la tierra y del mar. Tal es el caso del trigo, los jitomates, el ajo, el aceite de oliva, el jamón ibérico, los diferentes tipos de arroz, las setas y frutos del mar como bacalao, atún, calamares. Se trata de una cocina sencilla y variada donde el producto es la estrella.

 

Diversidad y riqueza

 

Pero para entender la gastronomía catalana, hay que tener en cuenta que no existe una sola, sino varias. Una cocina de mar en la Costa Brava, otra de mar y montaña en el Ampurdán, una de montaña en el mágico Pirineo leridano, la gastronomía singular de los valles de Girona y otra del litoral en Tarragona, y otras más. Y en todo este panorama rico y diverso, Barcelona, como digna capital, no solo es el mejor escaparate de las delicias de toda la región de Cataluña, sino que sirve las últimas tendencias en España.

 

Cocina de Cataluña

 

Los platos tradicionales van desde los picantes caracoles a la llauna o unos calçots (cebollas tiernas asadas), hasta la sopa típica llamada escudella i carn dolla y el mar i muntanya, una combinación de carne y pescado que suele prepararse con pollo o conejo con langostinos o bogavantes, pasando por los diversos embutidos catalanes.

 

Recetas con amor y herencia

 

En la cocina de Cataluña, las recetas están pensadas para cocinarse con amor, tiempo y paciencia, tanto sus platos tradicionales como los de vanguardia. Con una gran personalidad, esta comida conlleva el orgullo y la herencia de todo cocinero. Dicen que para conocer una cultura, se debe degustar a profundidad su comida, así que con estas recetas probarás lo increíblemente deliciosa que es Cataluña. Y para prueba de ello se encuentra en la colección la indulgente crema catalana, uno de los postres más típicos.

 

Cataluña

 

Cataluña dispone de un patrimonio culinario vivo y rico que no hay que perdernos. Esta alianza entre la naturaleza y la historia es una buena excusa para hacer una escapada a Cataluña próximamente. spain.info

 

Con sus orígenes sencillos, la paella ha logrado conquistar el mundo y figura como un símbolo de la gastronomía española. Además de poseer gran tradición y pasión en su elaboración, su fama permite que pueda ser disfrutada en todas las latitudes. Conoce aquí todo sobre esta preparación versátil y deliciosa.

 

Historia y sus versiones

 

La paella tuvo origen en Valencia y su primer registro data del siglo XVIII. Nació como una preparación de origen rural entre los campesinos del marjal de la Albufera, quienes empleaban ingredientes disponibles en la zona. Tradicionalmente, la auténtica paella valenciana se cocina sobre la leña y contiene arroz, carne de pollo y conejo, caracoles, tomate triturado, garrafón (legumbre), judías planas, pimentón, aceite de oliva, azafrán en hebras, romero, agua y sal. Sin embargo, en el siglo XX su receta se difundió por todo el mundo y se popularizó su consumo, dando vida a sus múltiples versiones.

 

Paella valenciana

 

Hay tantas interpretaciones como creatividad entre cocineros, por lo que actualmente puedes encontrar diferentes estilos, como la marinera, la vegetariana, la mixta o la negra. Aunque su versión original está muy distante a las adaptaciones que tiene en cada país, la paella mixta es la más recreada y consiste en una combinación de mar y tierra. Tiene una misma base, pero difiere en su adición de diversos cárnicos y mariscos, como cerdo, chorizo, camarones, langostinos, mejillones y almejas.

 

Claves para elaborarla

 

Lo primero es hacerle honor a su nombre y realizar esta preparación en una paella, que es el recipiente de acero inoxidable en el que se cocina. A su vez, los ingredientes son importantes para su elaboración, pero hay dos claves: el azafrán y el arroz. La calidad del primero brinda un toque exquisito y color característico sobre toda la mezcla, y el resultado es sorprendente aún con su diminuto tamaño y sutil aportación.

 

 

Por su parte, el arroz más utilizado es el bomba, una variedad de grano perlado, redondeado y corto que absorbe fácilmente el líquido de la cocción y no se bate en el proceso. En España hay tres Denominaciones de Origen en donde se produce: Valencia, Calasparra y Delta del Ebro.

Algunos amantes de la paella aseguran que otros puntos importantes a cuidar durante el proceso son el empleo de un fondo muy aromático y de mucho sabor, que le dará al arroz un sabor profundo. Entre otras cosas, también es recomendable sofreír poco a poco los componentes para lograr un dorado uniforme.

 

Para maximizar la experiencia

 

No hay nada como encontrar el vino perfecto para nuestra paella. Dependiendo de los ingredientes que contenga, se buscará la mejor opción de maridaje. Las opciones son amplias y van desde un vino roble, un blanco con barrica o un refrescante rosado. Este platillo tiene la versatilidad de ser tan complejo en sabores como se desee, y lo mismo pasará con la experiencia de maridaje.

 

Paella maridaje

 

Además de eso, muchos de los amantes de la paella tienen una debilidad sobre este platillo: el socarrat. Se trata de una capa crujiente que se logra en los bordes. No todos tienen la delicadeza de lograr el socarrat perfecto, pero sí para reconocer este atributo que le da un toque especial a nuestro plato. Se logra con la adición correcta de agua y el dominio del fuego.

 

Día de la paella

 

arroz bomba

 

Este platillo de la gastronomía española tiene una fecha especial para rendirle homenaje. El 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella y en Valencia, su lugar de origen, realizan el World Paella Day Cup para premiar a la mejor versión de cada año. Festeja a lo grande desde cualquier parte del mundo y disfruta de esta seductora preparación en restaurantes de tradición española o preprárala tú mismo.

 

 

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Ajoblanco, ubicado en Lomas-Virreyes, tiene una vibra mediterránea que se nota en su decoración de colores blanco y azules, además del tema marino que se esparce por los diferentes niveles.

Aquí, el chef Manuel Victoria y su equipo elaboran platillos españoles con ingredientes en su mayoría locales, algunos incluso cosechados en su propio huerto; sin olvidar que un buen cerdo ibérico, el aceite de oliva o las angulas de lomo negro son excelentes si son españoles.

 

Para comenzar

 

Ajoblanco

 

Hay varias formas de iniciar la comida en este restaurante, sin embargo, ninguna más apropiada que con la sopa conocida como ajo blanco, elaborada con almendras y ajo, además de llevar trucha ahumada, jitomate, pepino y coronada con uvas verdes.

Las demás entradas son igual de contundentes: queso manchego curado y semicurado, jamón ibérico, aunque de las favoritas son las croquetas mixtas (pulpo en su tinta, queso y panceta ibérica, y obviamente jamón serrano).

 

Sugerencias del día

 

 

En Ajoblanco se trata de frescura, así que las sugerencias es un buen punto para saber qué acaba de recibir el chef Manuel de ambos océanos, Pacífico y Atlántico, primordialmente de Baja California y Veracruz.

Las ostras son deliciosas, ya sean naturales o rasuradas, ya que saben a mar y frescura, y si tienes suerte de que haya crudo de Kampachi, no dudes en pedirlo. La fideuà negra con calamar atrapado con anzuelo también deleita.

 

De los fuertes

 

Ajoblanco

 

Para seguir con el tema marino, el huachinango a la Andaluza es sencillo y exquisito, con este toque de aceitunas y aceite de oliva que encanta a muchos, aunque no es para todos los gustos.

Si eres carnívoro, entonces es mejor pedir un corte de cerdo ibérico que suele servirse con papas con alioli casero. La grasa del corte de cerdo hace que se sienta jugoso y tierno al partirlo, pero es la calidad lo que la hace supremo.

 

La carta de vinos y los postres

 

 

La carta de vinos de Ajoblanco recorre varias denominaciones de origen españolas, principalmente la Rioja y Ribera del Duero, aunque también encontrarás Castilla y León, Navarra, Somontano, Priorat y Toro.

Dentro de los postres, es la crema catalana con melón, sandía, pera y manzana impregnadas de cava, un final dulce y fresco imperdible. Dónde. Pedregal 45, Lomas-Virreyes. Cheque Promedio: $800 por persona. ajoblanco.mx

Cinco platillos, cinco vinos y nueve canciones fueron el maridaje de una noche peculiar en el restaurante Alaia, donde el chef Israel Aretxiga consciente a sus comensales frecuentes con platillos vascos, pero también se da a la tarea de sorprender con cenas maridajes. Fotos: Cortesía / Juan Pablo Montes. 

Esta en particular fue un triple maridaje: comida + vino + jazz, que marcó el recibimiento oficial del otoño con colores rojizos que bañaban cada uno de los platos y que indudablemente jugaban con las sensaciones en la armonía de los sentidos.

 

restaurante Alaia

 

El primer tiempo, un milhojas de foie y sus carmines, junto a un cava CVM LAVDE, mientras sonaban “What’s up” e “Isn’t she lovely”, se sintió como un beso de otoño mientras las hojas caen y cubren el piso con sus colores y crujir.

El favorito de la noche, sin embargo, fueron los ravioles de cola de toro y hongos en un caldo espeso que hacía explotar los sabores. A eso había que sumarle el vino Crianza de Monte Real, y “I put a spell on you” seguida de “Rehab”; una oda melancólica, pero disfrutable.

 

restaurante Alaia

 

El cierre fue a ritmo de «Bohemian Rhapsody», con un postre llamado Sweet Rhapsody. Y mientras la rockera balada tocaba, Israel y su equipo salpicaban las mesas con macarones, bombones, salsas, ganche, helado, jaleas y más, en una mezcla sublime de color. Costo de la cena: $1,200 (Esta en particular). Dónde:  Canoa 80, Tizapán San Ángel. alaia.com.mx

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