“Hoy en día, la investigación, conocer la zona, el ingrediente, de dónde viene y cómo utilizarlo, es vital para crear menús sostenibles”, señaló Daniel Manzano, Master Chef de Ember y Dos Almas en Impression Moxché by Secrets, sobre los factores clave para lograr una verdadera gastronomía sostenible. Acompáñanos en este recorrido por los sabores y la conciencia ambiental en la Riviera Maya. Fotos: Charly Ramos
Nos embarcamos en un cómodo viaje carretero por la costa del mar Caribe a bordo de Volkswagen y así llegamos hasta Impression Moxché by Secrets, este lujoso todo incluido donde la experiencia incluye atardeceres perfectos, suites con alberca privada, comidas gourmet a cargo de los Master Chefs de la propiedad, servicio inigualable y una estancia lo más sostenible posible basada en distintas iniciativas aplicadas dentro de la propiedad.
La importancia de lograr una gastronomía sostenible
Justamente el tema de la sostenibilidad en la cocina era el cometido de esta visita, durante la cual platicamos con Daniel Manzano, Master Chef de Ember y Dos Almas, quien nos dió la bienvenida a Impression Moxché by Secrets y compartió con nosotros la filosofía y prácticas que se realizan en el resort para lograr su característica gastronomía sostenible (y deliciosa).
La gastronomía sostenible se ha convertido en un pilar fundamental para construir un futuro más saludable y equilibrado. Es una práctica que va más allá de preparar alimentos deliciosos: implica también un compromiso profundo con el medio ambiente, la sociedad y la cultura. “Todo lo que cocino y lo que creamos para los huéspedes, en cuestión de menús, está basado en una filosofía arraigada al tema sostenible. En lograr una trazabilidad tanto del manejo, el uso y origen de estos ingredientes”, puntualizó Manzano.
El papel crucial de la investigación
Cuando hablamos de gastronomía sostenible nos referimos a una cocina que va más allá del sabor, considerando el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo se transportan y cómo se preparan. “De dónde viene el ingrediente para mí es lo más vital. Y en la parte técnica, conocer de qué manera lo puedes transformar. Es por eso que hacemos menús sostenibles basados en la investigación”, explicó el Master Chef de Secrets Moxché.
La investigación desempeña un papel crucial en la evolución de la gastronomía sostenible. A través de ella se descubren nuevas prácticas, se optimizan procesos y se generan conocimientos para tomar decisiones más informadas y responsables. “Tienes que conocer el producto y a los proveedores que tienes alrededor. Ya no nada más es saber cocinar, sino también conocer qué vas a cocinar, de dónde viene y cómo lo vas a ocupar. Hay ingredientes que son para crudos, algunos son para cocinar en parrilla y otros en plancha”.
Basado en estas prácticas, los más de 11 restaurantes que forman parte de la oferta gastronómica de Impression Moxché by Secrets, incluyendo Ember (especializado en parrilla) y Dos Almas (auténtica cocina mexicana) a cargo del chef Daniel Manzano, crean un círculo de trazabilidad centrado en el producto y la investigación del mismo. “Antes, cuando querías hacer un plato pensabas en el sabor y luego en el ingrediente. Hoy en día los chefs tenemos que pensar primero en el ingrediente y después en el resultado para poder lograr una gastronomía sostenible”, expresó.
Respeto por el ingrediente
Daniel Manzano además compartió con nosotros algunas de las prácticas que realizan puntualmente en el resort. “En el caso de Ember y Dos Almas me baso en el producto del mar. Viene de Ensenada, porque el producto local para mí no solamente es la Riviera Maya, sino todo México. Por ejemplo, tenemos en el restaurante en el restaurante pero la vamos usando dependiendo de la temporalidad. En México, hay dos tipos de veda con la langosta, la veda del sur y la veda de la parte de Baja California”.
Y lo mismo aplica con frutas y verduras locales, todo con la intención de conservarlos, identificar sus propiedades y promover la biodiversidad e identidad gastronómica. “Estos también entran en una veda, yo le llamo así. A veces tienen tanta sobreexplotación que debemos darle tranquilidad para que puedan crecer y desarrollarse. Si no controlamos y seguimos transformando este tema sostenible, no vamos a poder mantener los ingredientes que hoy en día tenemos. Y como chefs, si el ingrediente no está, no podemos crear”.
Para finalizar, probamos algunos de los platillos de Ember, corroborando el gran sabor de la gastronomía sostenible. Como el ceviche de hongos de temporada rostizados con leña de zapote y mezclado con semillas, además de la tostada de mejillón ahumado con paté de erizo, y la crema de almeja de Ensenada servida con aceite de oliva mexicano. Actualmente, estos platos forman parte del menú de Ember, y los puedes probar durante tu visita a Impression Moxché by Secrets.
“La Riviera Maya tiene infinidad de ingredientes locales con muchísimo sabor. Nosotros buscamos saber y aprender cómo usarlos, cómo cocinarlos, y sobre todo, lograr que los huéspedes conozcan más sobre México y la región a través de estos ingredientes”, concluyó Daniel Manzano sobre su filosofía de gastronomía sostenible.
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