Mole de caderas: tradición que tiene más de 300 años de historia

1 de noviembre de 2023

Hablar del mole de caderas significa retroceder en el tiempo a los inicios de la crianza de chivos en México, que se remonta al siglo XVI, cuando el virrey don Luis de Velasco concedió a los mixtecos el derecho de establecer estancias de ganado menor -hasta 300 cabezas de animales- en sus tierras comunales. Fotos: Gabriel Núñez.

El movimiento del ganado de zonas de vegetación de cactáceas a otras, convirtió a Oaxaca en un centro caprino. En Huajuapan de León terminaba una de las rutas principales donde los chivos son sacrificados y hoy celebrados una vez al año para el Festival de Mole de Caderas.

Así se alimenta a los chivos para el mole de caderas

Para preparar este platillo, estos machos y hembras deben tener deben tener mínimo 1 año y máximo 8 años de vida. Son de libre pastoreo y entre la vegetación que comen, se encuentra el orégano de monte y el cazahuate. Consumen agua cuando bajan al río y se les ofrece sal en su alimentación con la intención de «cebarlos», de forma tal, que su constitución tenga bajo porcentaje de grasa y buen desarrollo de músculos. Este régimen alimentario dura siete meses.

El 5 de julio de este año, el Honorable Congreso del estado de Oaxaca declaró el Mole de Caderas y el Festival del Mole de Caderas de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, como Patrimonio Gastronómico y Cultural del Estado de Oaxaca.

En Oaxaca, la temporada del mole de caderas inicia el segundo fin de semana de octubre y finaliza el segundo fin de semana de noviembre, siendo los dos polos más importantes que lo celebran Oaxaca de Juárez y Huajuapan de León, a dos horas de la capital oaxaqueña.

Ambas ciudades celebran el Festival de Mole de Caderas, con el apoyo de la Secretaría de Turismo, y gracias al esfuerzo de los chefs y cocineras y cocineros que pertenecen a la sede local de CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).

Antes de dar inicio al festín, la noche anterior, hay un “convite” o desfile, con danzas de delegaciones de pueblos originarios -triquis, mixtecos, chocholtecos- y fuegos artificiales, que terminan frente a la Catedral de la capital con el convidado principal: un chivo hecho de papel.

También lee: Para mezcaleros de corazón: conoce el nuevo Centro Cultural del Mezcal en Oaxaca.

Continue reading «Mole de caderas: tradición que tiene más de 300 años de historia»

20 de octubre de 2023

Aunque todo el año es buen momento para viajar a Puebla y disfrutar de su gastronomía, existen temporadas en las que hacerlo es mucho más recomendable. Una de ellas es la del mole de caderas, platillo tradicional cuya preparación y disfrute rozan la categoría de ritual. Si aún no lo has probado, sigue leyendo y aprende sobre esta delicia que se ofrece por tiempo limitado. Fotos: Cortesía

¿Qué es el mole de caderas?

¡Ya llegó el otoño a nuestro país! Con él también lo hicieron los sabores y aromas que distinguen a esta época del año, en especial si te encuentras en Puebla. Y es que en este privilegiado estado de México, octubre y noviembre saben a mole de caderas, un exquisito platillo tradicional que solo se puede degustar durante esta temporada. Pero, ¿qué es lo que lo hace tan especial?

Primeramente, debes saber que el mole de caderas es un guiso originario de la Mixteca, zona cultural y geográfica compartida entre Oaxaca y Puebla. Esta exquisitez se hace a base de chiles, en particular de distintas variedades de guajillo, serrano y costeño. Además, lleva como ingredientes vegetales hoja de aguacate, tomate verde, jitomate, ejotes y un toque de cilantro, dando como resultado un rico caldo espeso.

Sin embargo, el protagonista indiscutible del mole de caderas es el chivo, en especial los huesos de la cadera y espinazo de este animal, los cuales se sumergen y disfrutan en el caldo mencionado.

De hecho, el chivo es el principal motivo por el que el mole de caderas es un platillo de temporada, ya que es sacrificado en la época otoñal de matanza de este animal, el cual es criado a lo largo de los meses previos: es justo esa espera, la que también le da singularidad al guiso. Así, durante los días de sacrificio, no solo se aprovecha el 100% de su carne y huesos (tanto para el mole de cadera como para otros platillos), sino que también se realizan festividades con bailes y música que unen a las comunidades. Por cierto, una de las más próxima e importantes es el festival que se realizará el 20 de octubre en Tehuacán, Puebla.

¿Cuál es su origen y dónde lo puedo comer?

Si bien el aprovechamiento del chivo para consumo humano fue introducido por frailes dominicos en la Mixteca, también es producto de las distintas técnicas indígenas para transformar chiles y semillas en salsas y moles. Y aunque no cuenta con una «fecha de nacimiento» clara, como la gran mayoría de las creaciones culinarias, sí se sabe que cobró relevancia durante los siglos XIX y XX.

De acuerdo con los cronistas, era costumbre de los hacendados de la época quedarse con la mayor parte de la carne de los chivos sacrificados, dejando a sus trabajadores solo los huesos, con los que elaboraban el mole de caderas. Lo cierto es que la sencillez de este ingrediente es lo que le dota de autenticidad y sabor al mole de caderas, una delicia que, a pesar de sus orígenes humildes, hoy se puede disfrutar en todo tipo de restaurantes en Puebla, sin importar su categoría. ¡Solo recuerda que está disponible únicamente en octubre y noviembre!

¿Qué esperas para viajar a Puebla para degustarlo y comprobar por qué la temporada de mole de caderas es tan especial?

Si quieres saber más sobre este platillo, entra ya a la página oficial de visitpuebla.mx, donde además encontrarás más inspiración para saborear este destino a lo largo de todo el año.

Por cierto, si te consideras glotón y viajero de hueso colorado, entra ya a votar en los Food and Travel Reader Awards. ¡Tu voto premiará a lo mejor de la gastronomía y el turismo en México!

6 de noviembre de 2021

La gastronomía poblana tiene muchas joyas culinarias para ofrecer en todo el año. Entre ellas, el mole de caderas es un platillo que encierra gran tradición desde su región mixteca. Descubre más sobre este afamada preparación y revisa dónde puedes disfrutarlo en Puebla. Fotos: Aurora Yee y cortesía.

Mole de caderas, tradición culinaria

La temporada del mole de caderas lleva consigo una tradición que tiene origen en la región mixteca de Puebla y Oaxaca, y que inicia desde la crianza de los chivos, carne con la que se elabora el platillo. Cada año, el tercer jueves de octubre se realiza un ritual en el que se sacrifica el ganado caprino, con la finalidad agradecer el trabajo y la salud. Después de este sacrificio, conocido como La Matanza, el animal se aprovecha en su totalidad. Con ello, los restaurantes poblanos comienzan a lucir sus menús con la presencia de este platillo especial.

Canirac Puebla hizo recientemente una presentación especial en Ciudad de México para promover la temporada del mole de caderas. Esta se llevó a cabo en el restaurante La 3ra Ronda, en su sucursal de Plaza Miyana. En ella, algunos de los ocho restaurantes participantes se dieron cita para presentarnos este platillo. «Puebla no sólo es chiles en nogada o chalupas. El mole de caderas tiene un ritual importante que se lleva a cabo en Tehuacán, desde finales de octubre, luego de La Matanza», nos dijo en entrevista el chef Julio Silva, del restaurante El Patio de San Luis.

«Este es un platillo tradicional que nació en la etapa virreinal de la época de Puebla, en Tehuacán y la Sierra mixteca que colinda con Huajuapan, en Oaxaca. La leyenda cuenta que los hacendados españoles tenían chivos que trajeron de Europa y que a sus trabajadores, después de hacer la matanza y el mortaje del ganado, les pagaban con los huesos, el espinazo y la cadera, por lo que tiene un origen humilde«, continuó. Sin embargo, hoy es uno de los platillos más ostentosos y caros de la cocina poblana.

El proceso para un gran platillo

El chef Julio Silva nos explicó que para realizar este platillo se requiere un distribuidor de Tehuacán que ofrezca carne de calidad. Entre sus ingredientes base, además del espinazo y la cadera del chivo, se encuentran el jitomate, el tomate y los chiles guajillo, costeño y morita. También usan aromáticos como el cilantro recio, la pipicha y el guaje. Estos se sofríen y se muelen en conjunto hasta obtener un color rojo intenso, a la cual le sigue una cocción lenta.

Para su preparación hay dos tipos de procesos, cada uno con un grado de complejidad diferente. «El tradicional, en el que se hace el mole y se deja todo el tiempo la carne para su cocción. Y en el que se cocina la carne por separado y se va usando poco a poco su caldo para realizar el mole. Se puede jugar con la receta sin faltarle el respeto», aconseja el chef. En cualquiera de sus dos formas, al finalizar este platillo contiene muchas propiedades concentradas dentro de su sabor y aroma fuerte, además de ser útil para reponer energías

¿Cómo disfrutarlo? «Un buen mole de caderas siempre va en platón grande y ostentoso, que se acompaña con tortillas, cebolla, cilantro, limón y un mezcal. Yo preferiría un espadín ligero», sugiere el chef.

Restaurantes participantes

No habrá mejor lugar para probar un mole de caderas que en uno de los estados que mejor conserva su tradición. «En Puebla nos hemos preparado, somos un espacio seguro y estamos en una reactivación al cien. Además, no sólo hay platillos de temporada, también hay mucho que compartir y presumir«, invita Olga Méndez, presidenta de Canirac Puebla.

Los ocho restaurantes participantes en la temporada 2021 de Canirac Puebla son: La Textilería, Novorigen, La Noria, Restauro, El Burladero, El Mural de los Poblanos, La Fonda de Santa Clara y El Patio de San Luis. Visítalos y disfruta del sabor contundente de este platillo, ¡tienes hasta finales de noviembre!. caniracpuebla.org

También lee: ¿Viaje relámpago a Puebla? Aquí sus sitios imperdibles.

28 de octubre de 2021

Si los Estados de la República Mexicana se dividieran por los platillos típicos que los caracterizan, tendríamos una repartición del territorio muy distinta. De esta premisa partieron Luis Javier Cué, dueño del restaurante El Mural de los Poblanos, y Alejandro Ruiz Olmedo, director y chef del grupo Casa Oaxaca, para crear la “Nación Mixteca”, unión gastronómica entre Puebla y Oaxaca, que busca enaltecer los sabores tradicionales del mole de caderas en el primer Festival de Huaxmole 2021. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: @potellez.oficial / Adobe Stock.

Ruta del Festival de Huaxmole

Del 22 de octubre al 7 de noviembre, seis restaurantes poblanos dan la bienvenida a seis restaurantes oaxaqueños para cocinar sus recetas de Huaxmole y así conseguir que los comensales puedan degustar en un solo lugar el sabor mixteca de México. Cada restaurante poblano adoptó las recetas y sabores que distinguen al mole de caderas oaxaqueño.

Estos son los lugares que comprenden esta ruta del Huaxmole:

El Mural de los Poblanos, a cargo del chef Martín Hernández, recibe a Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz.
Intro, a cargo del chef Ángel Vázquez, recibe a Origen, del chef Rodolfo Castellanos.
La Noria, a cargo del chef Fernando Barrales, recibe a Tierra del Sol, de la chef y cocinera tradicional, Olga Cabrera.
Moyuelo, a cargo del chef Fernando Martínez, recibe a Restaurante sin Nombre, del chef Israel Loyola.
Maizal, a cargo del chef Daniel Nates, recibe a Pitiona, del chef Manuel Baños.
El Burladero, a cargo del chef Elfega Martínez, recibe a Las Quince Letras, de la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

Oaxaca en Puebla

Para el arranque del Festival de Huaxmole 2021 asistimos a la comida de inauguración que se realizó el pasado 21 de octubre, en la Casona de los Sapos Hotel Boutique alojada en la ciudad de Puebla, en donde la tradición y los aromas a guaje y flor de cempasúchil invadieron las mesas. El chef Daniel Nates dio las palabras de apertura, agradeció a los asistentes por participar y otorgó un minuto de aplausos como reconocimiento para el chef Armando Cajero, quien recientemente falleció.

El menú consintió en tres tiempos. Para comenzar, probamos unas chapulas que abrieron el apetito y dieron paso a la razón por la cual todos estábamos reunidos: el Huaxmole de caderas. Entre los comensales empezaron a circular 12 platillos de mole de caderas, hechos por los 12 restaurantes que conforman la “Nación Mixteca”. Fue una cuestión de azar, o de destino, el que nos tocara el Huaxmole de Maizal, restaurante del chef Daniel Nates, que se caracteriza por su consistencia caldosa y sabor picante que resalta el sabor del guaje, lo maridamos con mezcal Ojo de Tigre. Finalizamos la comida con una nieve de tejocote, que refrescó a los invitados.

Interpretación del Huaxmole por Daniel Nates

Con 28 años, el chef Daniel Nates participa en el Festival de Huaxmole 2021 con su interpretación del mole de caderas. En entrevista para Food and Travel nos platicó que el lugar en donde aprendió a hacerlo no fue en la zona mixteca, sino en las faldas del volcán Popocatépetl en el municipio San Jerónimo Tecuanipan, con la familia Macuitl.

“Uno de los recuerdos más bonitos que tengo con el Huaxmole es estarlo comiendo cuando aprendí a hacerlo a las faldas del volcán Popocatépetl. Gustavo Macuitl trabajó conmigo y de su abuela aprendí la receta del mole de caderas”, dijo Nates.

Al preguntar sobre lo que caracterizaba el platillo de Maizal nos mencionó que no le gusta meterse con la tradición e intenta respetar los ingredientes típicos del plato. “El Huaxmole que hacemos en Maizal es una interpretación de lo que más me gusta del platillo, así como lo hago con el chile en nogada. Está elaborado con chile loco, obviamente la tradición del juego de caderas del chivo, vaina de guaje cuidadosamente seleccionada y cilantro criollo”, finalizó.

En los menús de los restaurantes poblanos participantes podrás encontrar sus Huaxmoles y también los de origen oaxaqueño, ambos platillos del mole de caderas tienen una promoción, prueba los dos por $520. Más información sobre el evento en @nacion_mixteca

Conoce más sobre el Mole de caderas: tradición que conquista paladares.

18 de noviembre de 2020

Su apariencia es parecida a la de un mole de olla, pero tiene un sabor concentrado, que es producto de una cocción lenta. Pero sin duda, el «Mole de Caderas» está lejos de ser solo un caldo, ya que tiene buena consistencia, y debes de saber, que bien caliente se disfruta mejor. Pero, ¿cuál es su origen y cómo se prepara? Ahora que es temporada de «Mole de Caderas», te contamos y antojamos más este exquisito platillo mexicano.

El «Mole de Caderas» o también conocido como Huaxmole, es un platillo tradicional de carne de chivo originario de la región de Tehuacán, Puebla, que tiene como fecha probable de inicio de elaboración el año 1800, en la sierra de Zongolíca, también conocida como Sierra Nevada. Por lo que este guiso, es la combinación de elementos autóctonos y productos que los españoles trajeron en su viaje al continente americano.

Es considerado uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal, del cual se aprovecha la totalidad de la carne, y se pueden preparar hasta 25 platillos diferentes.

El ritual antes de la preparación

Lo que da inicio a la preparación del delicioso «Mole de Caderas» es la celebración del Festival de la Matanza, en el que se realiza el sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos. Esta tradición data desde la época virreinal, cuando los frailes dominicos llegaron a la Mixteca, ya que impusieron nuevas costumbres, entre ellas ésta, y se volvió toda una tradición.

En dicho festival se honra al chivo y se pide a las deidades que haya más o la misma cantidad de chivos disponibles para comer, que el año anterior. La época de la matanza de chivos comienza a mediados del mes de octubre, sin embargo, ya no se hace como antes, en la actualidad se utilizan modernas pistolas cash, que evitan el sufrimiento de los animales.

Para su consumo, los chivos fueron llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado sólo con abundantes cantidades de sal e hidratados sólo por agua. Se mantiene así al ganado, con el objetivo de que al final su carne posea un sabor fuerte y característico.

¿Cómo se prepara?

Para comenzar a prepararlo se necesita la carne y hueso de la cadera del chivo -ahí su nombre-. Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo, y sal; los chiles guajillos se tuestan y se preparan en salsa, y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está cocida.

Pero la preparación de la salsa merece un cuidado especial, ya que esta es elaborada a base de chiles guajillo, costeño y serrano, así como tomate, jitomate, hojas de aguacate y ejotes, también provenientes de Tehuacán, Puebla. Asimismo, se le da un baño de limón para darle un toque especial, obteniendo un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas.

¡A disfrutarlo!

Sin duda alguna, preparar «Mole de Caderas» es todo un ritual, ya que se necesita mucho conocimiento y pasión por la comida poblana. Si quieres disfrutar este platillo de temporada que comienza el tercer jueves de octubre, en los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia cuando se prepara este mole, ya que es una temporada muy esperada y especial, al grado que un plato de «Mole de Caderas» es más caro que el mole poblano.

Ahora solo tienes que dejarte llevar por tu antojo y disfrutarlo como se debe en Puebla, acompañado de un mezcal y dejar que la carne de chivo se deshaga en tu boca, mientras te deleitas con un exquisito picor. ¿Ya se te antojó?

¡Checa el video!

Presentado por:

También lee Las raíces de Puebla en postales.

28 de octubre de 2020

La capital mexicana es reconocida por su camaleónica oferta gastronómica, que cobra fuerza a partir de la gran variedad de restaurantes y cocineras tradicionales que traen hasta aquí, los mejores platillos de sus estados de origen. Tal es el caso del Huaxmole de Caderas, un clásico de la gastronomía poblana que llega a las mesas del restaurante Nicos con la intención de que no te pierdas su temporada, que termina el 2 de noviembre. Entrevista: Cecilia Núñez / Texto: Andrea Cabreara / Fotos: Charly Ramos.

Platicamos con Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, para que nos diera todos los detalles sobre el Huaxmole de Caderas que podremos saborear en este icónico restaurante ubicado en la alcaldía Azcapotzalco.

Desde la Mixteca Poblana hasta Ciudad de México

La iniciativa que hoy fusiona dos tradicionales restaurantes, y que regala a los chilangos la oportunidad de saborear un auténtico Huaxmole de Caderas, nació de una charla amistosa. “Platicando con Luis Javier Cué, de El Mural de los Poblanos, y con Paola Norman, se nos ocurrió la idea de hacer una alianza en la que compartiéramos historia a través de platillos”, nos contó en entrevista el chef Gerardo Vázquez Lugo.

“Decidimos hacer la temporada de Huaxmole de Caderas y Espinazo en Nicos, y ya en enero me iré a hacer alguna otra locura a el Mural de los Poblanos para tener la presencia de Nicos en Puebla”, adelantó el cocinero mexicano.

Gerardo nos contó que el mayor reto fue lograr que el plato hablara por sí solo, y eso lo lograron prestando atención en cada detalle. “Queríamos que el Huaxmole de Caderas contara su historia sin la necesidad de que un mesero explicara toda una novela de la matanza del chivo, así que se optó por servirlo en un plato de Talavera de Uriarte, que desde que lo ves gritas: soy de Puebla”.

Detrás del Huaxmole de Caderas

Por si te habías preguntado cuál era la historia detrás del Huaxmole de Caderas, el chef la compartió con nosotros. “Se buscaba la carne del chivo para hacer chito, la carne del chivo seca y salada. Esta se vendía a los ejércitos españoles para que tuvieran una proteína que pudieran transportar y comerse sin que fuera perecedera. El sobrante del chivo, que eran vísceras y espinazos, se les daba como salario a los matanceros de la región mixteca”.

Esos matanceros iban pastoreando a los chivos durante todo el recorrido, desde la costas del Pacífico hasta Tehuacán y Huajuapan de León, en los límites entre Puebla y Oaxaca. “Eran meses de transportar a estos animales y darles de comer hierbas en el camino, como tomillo y orégano, además de manzanas, sal y prácticamente nada de agua. Con esta deshidratación, la carne del chivo va perdiendo grasa y obtiene un sabor más herbal y con profundidad”, afirma.

El chef Gerardo Vázquez Lugo, además, nos reveló los ingredientes clave del Huaxmole de Caderas y Espinazo. “Utilizamos guaje, que también es un producto de temporada, para lograr espesor y aportar un aroma «mezquitoso». Agregamos el espinazo, ajo, cebolla, jitomate, chile guajillo, chile costeño y cilantro. Es un plato de cucharón, un plato caldoso, pero tan complejo como un mole”.

¿Por qué es un platillo de temporada?

Gerardo nos hizo remontarnos a las raíces y recordar que cada producto tenía sus temporadas: “En este mundo globalizado estamos muy acostumbrados a elegir cualquier tipo de carne cualquier día, pero antes no era así: había ciertas temporadas de matanza de algunos animales, por eso la conservación de las carnes a través de las cecinas o el chito”.

“El Huaxmole de Caderas se hace en el momento en el que se puede hacer el sacrificio de los chivos después de su crianza, el verdadero lujo de la cocina es la temporalidad”, señaló el cocinero.

Nueva normalidad en Nicos

Respecto a los cambios que han surgido en Nicos con la nueva normalidad, Gerardo compartió dos principales: “Aparte de lo obvio, como la limitación en cuanto al numero de comensales, esta pandemia nos hizo replantearnos los valores de la cocina mexicana. Tener una carta muy extensa dificulta el hecho de que sean productos frescos y de temporada, ahora tratamos de ajustar los platos y recetas a lo que corresponde a la cocina de temporada”.

Aunado a esto, Nicos estrena una pequeña terraza temporal con mesitas y jardineras. Allí podrás disfrutar del Huaxmole de Caderas hasta el 2 de noviembre. Recuerda que en la actualidad Nicos abre para cenas de jueves a sábado y también está abierto los domingos. IG: @nicosmexico

También te puede interesar: Mole de caderas, delicia de temporada.

16 de octubre de 2019

¿Un guisado caldoso preparado con huesos de chivo? Lo que en un origen fue una comida para los peones de las haciendas en la época virreinal, hoy es uno de los platos estelares y tal vez, el más caro de la gastronomía poblana, aún por encima del chile en nogada. Fotos: Cortesía El Mural de los Poblanos/Mariana Mendoza.

De origen mixteco, el huaxmole, como se le nombra en Puebla (conocido como mole de caderas o techmole en otros lugares) es un caldo preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas, compuesto por el espinazo, las caderas y las piernas (que llega a costar $1,300 pesos para preparar seis platos máximo), pero solo los huesos y la poca carne que queda en éstos.

Se cocina con un caldo con base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, que perfuma el caldo. Se sazona y se le agregan semillas tostadas de guaje, junto con el caldo de cocción de los huesos y cilantro criollo.

Esta preparación se debe dejar bastante tiempo a fuego medio, aunque la carne ya cocida se separa un momento mientras todo se cocina. “La idea es que la carne quede tan suave que se desprenda fácilmente del hueso al momento que llega a la mesa”, nos comentó Liz Galicia, chef de El Mural de los Poblanos.

“Como se dice comúnmente, en cualquier caldo los huesos dan sabor, por el tuétano que es una grasa natural del animal y que inyecta mucho sabor. No tienes que estar friendo ni agregar aceite”, acotó.

El resultado es un caldo de sabor potente, por los ingredientes con los que se prepara y lo fuerte de la carne de chivo. Es un platillo súper concentrado y ¡muy rico!

Menú de temporada

El huaxmole es un plato que se sirve solo durante los meses de octubre y noviembre en más de 50 restaurantes de la capital poblana. En El Mural de los Poblanos, a donde fuimos a probar este delicioso plato tradicional, acompaña algunos otros platillos de temporada que también degustamos.

Ensalada de nopal sobre tostada de maíz azul, guacamole y queso fresco; tacos de espinazo salteado al mojo de ajo; riñones encebollados en arroz cremoso y quintoniles; y de postre, helado de chocolate Abuelita y mamey. Todo fue maridado con las etiquetas del mezcal poblano Candinga. Dónde.16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla,Puebla. Costo del plato de huaxmole $495 pesos. Horarios. L-D de 8:00 a 00:00 horas. Tel: (222) 225-0650. elmuraldelospoblanos.com

2 de noviembre de 2018

Puebla tiene una extensa gastronomía que se fundamenta en muchas tradiciones, una de ellas está en Tehuacán. En este lugar se prepara, con gran maestría, el mole de caderas desde finales del siglo XVI. Fotos: Cortesía.

La temporada comienza a finales de octubre con una celebración que marca el inicio de la matanza del ganado cabrío en comunidades aledañas y termina cuando estas piezas se acaban, generalmente un mes después.

Deliciosa tradición

Aunque se le dice mole, su apariencia es más parecida a la de un caldo espeso o al huaxmole poblano. Históricamente, los nativos no tenían un nombre para designar esta preparación y utilizaban partes baratas del animal, como el espinazo. Y fueron los españoles los que agregaron la palabra caderas al mole, por ser la parte con más carne y del cual surge el nombre actual.

Hay un ritual en torno al sacrificio de este ganado, existen “matanceros” especializados (personas que realizan el sacrificio) provenientes, principalmente, de San Gabriel Chilac, quienes se encomiendan a su santo para lograr este trabajo. También es una forma de integrar varios pueblos, que comparten la cultura del Valle de Tehuantepec, al realizar danzas tradicionales para este festejo.

Sabor particular

La característica principal del mole de caderas viene de la proteína que se emplea, el ganado cabrío, que tiene condiciones de alimentación particulares: una dieta basada en sal y nula proporción de agua durante los tres últimos meses antes de su sacrificio. condición que podría ser natural por el clima semidesértico de escasas lluvias. Como resultado, se obtienen animales con poca grasa y mucho músculo, que tiene efecto directamente en el intenso sabor del platillo.

Los insumos empleados son de la región, entre ellos hay chiles, jitomates, ejotes criollos enteros y, por supuesto, un juego (piezas enteras) de caderas de chivo del que se obtienen alrededor de ocho platillos. Visita Tehuacán y sus comunidades cercanas para probar un auténtico mole de caderas en su temporada. puebla.travel/es/