En el municipio de Jávea, en Valencia, España, se encuentra el restaurante BonAmb, un espacio dedicado a brindar una buena experiencia en todos los sentidos. Esto se confirma al contar con el reconocimiento de dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. ¿Cómo lo han conseguido? Platicamos con dos de los responsables de que este espacio brille, el chef Alberto Ferruz y Cristina Prados, la directora de sala. Aquí te dejamos todo lo que tienes que saber de este imperdibles. Fotos: Cortesía.

 

Así es el restaurante BonAmb

 

Desde que abrieron sus puertas en 2011, el restaurante BonAmb hace referencia no solo al buen comer y beber, sino también a la buena atmósfera que cada comensal debe experimentar. En efecto, esa es la composición del mismo nombre, que hace alusión a un buen ambiente, y que se ha hecho distintivo más allá de la Comunidad Valenciana. Se ubica en Jávea, al norte de la provincia de Alicante, en España, lugar que ha visto llegar sus tres Soles Repsol y dos Estrellas Michelin.

 

restaurante BonAmb sala

 

Respecto a estos reconocimientos, el chef Alberto Ferruz nos contó en entrevista lo que significan para él:

«Las estrellas Michelin son una responsabilidad, pero es una ventana que te proyecta hacia el mundo y es algo que nos hace la vida un poco más fácil. Requiere de responsabilidad, pero también me deja hacer mi trabajo de mejor forma», afirma. De esta forma, este cocinero puede seguir haciendo lo que más le gusta: experimentar con los sabores.

 

De la cocina de Alberto Ferruz

 

El chef Alberto Ferruz es el encargado de transformar los ingredientes y la tradición de Jávea y la Marina Alta en una cocina de huerto, de mar y, sobre todo, llena de creatividad. Ese ingenio es el que ha hecho que anualmente cambien sus platillos, con el fin de ofrecer siempre algo diferente.

«Tenemos tres menús de degustación, el más grande es de hasta 18 elementos. Es un menú muy creativo, muy divertido y de mucho contacto con el cliente, pues todo lo que hacemos es para que la gente disfrute», cuenta el chef.

 

restaurante BonAmb Alberto ferruz

 

Así, su menú más nuevo se estrena este mes de febrero, tras una esperada reapertura luego de un break por México. El chef afirma que esta carta de estreno tiene como inspiración la vuelta a casa:

«Muchas cosas me inspiran pero, sobre todo, el contar las tradiciones y la cultura, el bagaje culinario que tenemos alrededor del restaurante. Y sobre todo cocinar: yo soy un cocinero y serlo me relaja. La cocina es mi territorio, mi mundo, y es donde me siento a gusto», confiesa Alberto Ferruz.

Pero esta tarea de compartir sus sabores y experimentar no es lo único que ha pasado en 13 años. En realidad, el chef Alberto Ferruz afirma que el aprendizaje más grande a lo largo de estos años es el que recibe de todas las personas que conforman el restaurante BonAmb.

«Sin equipo no haces nada. Yo soy tan bueno como bueno sea mi equipo, como buenos serán los productores o pescadores que conozco, y como ustedes (los medios) lo cuenten. Yo creo que, al final, la suma de todas las virtudes del equipo que tenemos hace que el aprendizaje sea posible».

 

La experiencia en sala

 

Cristina Prados, directora de sala del restaurante BonAmb, nos contó en entrevista cómo entablan contacto con los clientes: «Pretendemos transmitir nuestro servicio con calidez, con proximidad. Lo que se espera en un restaurante gastronómico puede ser bastante criticado por pensar que es estirado, pero nosotros buscamos algo más cercano y familiar«.

 

cristina prados

 

Como ganadora del premio a la Mejor Directora de Sala en 2022, otorgado por la Real Academia de Gastronomía, Cristina Prados ha encontrado una fórmula para hacer de su trabajo en el restaurante BonAmb algo placentero. «Sobre todo es acercar a la mesa lo que está pasando en la cocina: los ingredientes, las técnicas, el concepto y las adaptaciones de la cocina. También evitamos discursos largos más allá de lo que el cliente demande. Hay que estar preparados y conocer la historia, para poder responder todo lo que pregunten y necesiten. De la misma manera proponemos un maridaje, una armonía no solo de vinos», comenta. De esta forma, buscan que los clientes la pasen bien y disfruten la experiencia.

 

Vive la experiencia del restaurante BonAmb en México

 

restaurante bonamb comida

 

El restaurante BonAmb es una gran opción si armas una deliciosa ruta en España, pero si quieres experimentar su propuesta sin salir de México, tienes la oportunidad de disfrutar de un pop up en la ciudad de Oaxaca, donde se recreará toda la atmósfera del lugar por tiempo limitado. Se trata de Tequio Oaxaca, una de las experiencias de Michelin Chef Meets México. Si quieres conocer más sobre este proyecto único, tienes en leer la historia que preparamos al respecto.

¡No dudes en conocer la propuesta gastronómica del restaurante BonAmb! Visita su sitio web: bonamb.com

 

¿Buscas nuevos probar nuevos restaurantes en CDMX? Te recomendamos leer: 4 restaurantes cool y creativos de Ciudad de México que debes conocer este 2024

A lo largo de un cuarto de siglo, Andoni Luis Aduriz ha hecho historia como líder de su restaurante, Mugaritz, que se ubica en las afueras de San Sebastián, en España. Por tratarse de un referente de la gastronomía a nivel mundial, y en reconocimiento a su trayectoria de tres décadas, este chef ha sido distinguido con el Icon Award 2023. ¡Conoce los detalles! Fotos: Archivo.

 

Andoni Luis Aduriz y el Icon Award 2023

 

El Icon Award es uno de los premios individuales de The World’s 50 Best Restaurants, el cual reconoce las contribuciones al mundo de la alimentación y los impactos positivos de la industria gastronómica. El año pasado, este título lo obtuvo la keniana Wawira Njiru, nutricionista y emprendedora social. Así, el pasado 10 de mayo de 2023, se dio a conocer que será el chef Andoni Luis Aduriz quien recibirá la distinción durante la entrega de premios de este año, que se llevará a cabo el 20 de junio en la ciudad de Valencia, en España.

 

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por The Worlds 50 Best Restaurants (@theworlds50best)

 

Sin duda, su destacada trayectoria, así como el ser considerado fuente de inspiración en la escena gastronómica mundial, han sido los motivos por los que este chef fue elegido para recibir el Icon Award 2023.

Andoni Luis Aduriz lidera Mugaritz, pertenece al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, en Massachusetts. Ha impartido cursos en universidades y centros de formación gastronómica, está activo en investigaciones y participa activamente en iniciativas sociales desde el mundo de la cocina.

Andoni Luis Aduriz también ha sido reconocido por su trabajo en Mugaritz por parte de la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants, en la que ha aparecido desde 2005. Actualmente, su restaurante ocupa el puesto número 21.

 

Conoce su trayectoria

 

Este inquieto vasco, originario de San Sebastián, encontró en la cocina una forma de darle cuerda a su imaginación. Luego de su paso por El Bulli, y cautivado por el nuevo enfoque que tomó la gastronomía, el chef Andoni Luis Aduriz decidió abrir su propio restaurante en 1998. Ese año comenzó la historia de Mugaritz, cuyo nombre hace referencia a los robles que crecen entre los pueblos en los que se localiza el restaurante, Errenteria y Astigarraga.

 

andoni luis aduriz mugaritz

 

Desde el principio apostó por sus raíces e hizo de Mugaritz un restaurante de visita obligada en el País Vasco. Se trata de un espacio que siempre se reinventa y, en palabras del chef, «que responde a la capacidad de soñar cosas que no existen». A lo largo de 25 años, la ciencia y la innovación culinaria han sido claves, pero desde hace varios años, la sustentabilidad también es parte fundamental de su promesa.

Por todo esto, es un hecho que el chef Andoni Luis Aduriz ha servido como referente para muchas generaciones de cocineros, quienes comparten su búsqueda por la innovación culinaria.

 

Mugaritz, espacio creativo

 

En la actualidad, el chef Andoni Luis Aduriz hace que la «magia» suceda bajo un esquema más cordial para el equipo, por eso el restaurante solo abre durante una temporada de seis meses y descansan el resto del año. Además de mayor rentabilidad, el resultado es que hay más tiempo para impulsar la creatividad, y para que en su menú de degustación jueguen con colores, texturas y temperaturas que sorprenden a los comensales.

 

Andoni Luis-Aduriz platillo

 

Con altibajos, una pandemia, e incluso un incendio que afectó al restaurante, hoy Mugaritz destaca como gran referente internacional. La razón principal es que lleva por bandera la pasión por ofrecer algo diferente. mugaritz.com

Vive pronto la experiencia de este emblemático restaurante y disfruta del trabajo del chef Andoni Luis Aduriz. Tampoco te pierdas la ceremonia de premiación de The World’s 50 Best Restaurants.

 

También lee: La mexicana Elena Reygadas es nombrada mejor chef del mundo 2023

¿A qué saben los chícharos? Si la pregunta parece obvia (innecesaria, quizás) no es a causa de no haberla formulado antes, sino porque todos creemos conocer la respuesta. Sin embargo, basta con probar en Venta Moncalvillo un puñado de chícharos auténticos (brillantes, jugosos, con una intensidad de clorofila viva) para corroborar que –tal vez– no habíamos saboreado unos guisantes recién cosechados. Este restaurante en La Rioja, España, invita a cuestionar las certezas culinarias y a reflexionar sobre el papel de los comensales ante el cambio climático. Fotos: Arturo Torres Landa

 

Dos hermanos, dos estrellas y 24 habitantes

 

Daroca de Rioja es una población al noreste de España con apenas 24 habitantes, si hacemos caso a los censos más recientes. Durante años, presumió estar situado en el corazón mismo de La Rioja, sin embargo, hoy ostenta un título mucho más llamativo: Daroca de Rioja se trata del pueblo más pequeño del mundo en contar con un restaurante con estrella Michelin.

Situado a orillas del poblado, Venta Moncalvillo es el establecimiento responsable de tal notoriedad internacional, un espacio culinario creado y sostenido por el trabajo y genialidad de los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, quienes abrieron sin poseer experiencia alguna en el mundo de la restauración. La osadía, talento y miras claras de los Echapresto (además de la exquisita vivencia que ofrecen, claro está), les ha hecho merecedores a una estrella Michelin y a una Estrella Verde Michelin, esta última entregada a los restaurantes con las mejores prácticas de sostenibilidad.

 

Venta Moncalvillo

 

Así, aunque los logros han sido muchos, sus creadores de no han perdido de vista el objetivo que los animó a abrir este restaurante: «Nosotros queríamos seguir viviendo en este pueblo –explica el chef, Ignacio Echapresto–, y para conseguirlo, nos buscamos una actividad, un trabajo. Comenzamos con una casa de comidas muy sencilla, y poco a poco la hicimos crecer hasta lograr lo que es hoy en día. Esto, más que un negocio, nació como un proyecto de vida. Venta Moncalvillo es nuestra casa y nuestro estilo de vida«.

Y si bien permanecer en su lugar de origen era la meta inicial, la dupla detrás de Venta Moncalvillo, hijos de agricultores, pronto encontró la verdadera razón de ser del restaurante: ejercer una gastronomía de municipio, de entorno, con base en la huerta, la montaña y las granjas. Aquí, todo se produce a 10 kilómetros a la redonda del restaurante y los platillos no llevan más de cuatro ingredientes. Además, en Venta Moncalvillo trabajan con la biodinámica, de manera que diseñan sus menús de acuerdo con los influjos de la luna, basados en la presión del agua y en lo que produce su propia huerta, desplegada detrás de un ventanal.

 

Con vista a la huerta

 

Quizás, la mejor manera de resumir la filosofía de respeto total al producto local sea usar las palabras que Carlos Echapresto, quien se encarga del servicio en sala, suelta con humor mientras sirve la primera copa de vino: «Para cocinar hoy en día son necesarias dos cosas: una buena materia prima y cocinero que no la fastidie«.

Lo cierto es que la frase se queda corta después de degustar los platillos y vinos de Venta Moncalvillo.

 

Un restaurante que defina a La Rioja

 

La experiencia al interior de este restaurante de La Rioja comienza en su bodega, donde resguardan la mayor colección de vinos de la Denominación de Origen Rioja. Rodeados por toda clase de añadas y variedades (¿su botella más antigua? 1890), ofrecen una colección de aperitivos de entorno como antesala al viaje gustativo que proponen hacia arroyos, bosques, granjas, montañas. Valga un ejemplo: el lomo de trucha curado en sal, envuelto en una hoja de acelga cocida en caldo de verduras. Sabe a jardín y a río consecuencia de una mayonesa de berros de agua.

Carlos llena las copas con un blanco joven Florentius, que en la etiqueta exhibe ilustraciones medievales tomadas libros de San Millán de la Cogolla, monasterio donde, según afirman los especialistas, se han hallado las manifestaciones más tempranas del idioma castellano. Con ello, la travesía en Venta Moncalvillo hace un desvío muy breve del entorno natural al patrimonio cultural de La Rioja, de España.

 

Carlos Echapresto de Venta Moncalvillo

 

Con las copas vacías, se pasa de la bodega a la cocina de demostración, un espacio luminoso donde el chef Ignacio Echapresto ya finaliza la siguiente tanda de aperitivos, detrás de la barra. En las manos coloca un taco crujiente relleno con duxelles de champiñones, un bocado de lengua de ternera confitada en aceite de oliva con hierbas aromáticas y verduras de la huerta, y un chorizo de ciervo al que añaden panceta de jabalí y sirven sobre la cornamenta del animal, el mejor «plato» posible.

Al ver la precisión y delicadeza con la que el chef Ignacio Echapresto amasa, moldea y finaliza cada aperitivo, cuesta imaginarlo como herrero, oficio que abandonó a los 20 años para entregarse a la cocina guiado sólo por la intuición. Serio pero también cortés, el chef invita a pasar a la mesa, porque la verdadera experiencia de degustación en Venta Moncalvillo aún no comienza.

 

Venta Moncalvillo, tierra adentro

 

En Venta Moncalvillo, cada año realizan trece cambios de menú, pues con cada fase lunar lunar se rotan los platillos en oferta. Desde luego, también dependen de las 130 variedades de cultivos de su huerta, entre frutas, verduras, hortalizas y hierbas aromáticas. Así, de su espléndido jardín provienen los insumos de una deliciosa sopa fría y escabechada de zanahoria, que finalizan con unas gotas de vinagre Pedro Ximénez Gran Reserva, de lo poco que no es local pues viene de Andalucía.

Encima de este potaje herbal, ligeramente acidulado, colocan un poco almendra natural rallada, hinojo y esferas de zanahoria y chiribía. Arrastrar la cuchara por el tazón elaborado en el cercano poblado de Navarrete es correcto y obligatorio, a pesar de generar la sensación de estar raspando una campana con una cuchara.

 

Venta Moncalvillo

 

El siguiente platillo se trata de unas habas repeladas, una trufa de invierno y una yema de huevo de gallinas camperas que, al romperse, acaba por integrarlo y por completar una panorámica con los tres paisajes riojanos que inspiran la promesa de los Echapresto: la montaña, presente en la trufa, el huerto, contenido en las habas, y la granja, palpable en la yema tierna.

«Fuera de la foto», pero presente, también está el viñedo, que se percibe en el bacalao desalado cocinado al sarmiento, método de cocción por excelencia de La Rioja que homenajean en el restaurante Venta Moncalvillo.

Después llegan unos guisantes (chícharos) con pilpil de romero y coronados con flor de romero, de tal potencia vegetal que se ganaron un lugar para iniciar este texto.

 

Guisantes al pilpil

 

Cada platillo brilla por su simpleza y simetría, ya que cada ingrediente se percibe y disfruta sin tapujos o dominios por parte de otro. Tiene sentido, más cuando Carlos Echapresto se acerca a la mesa a reiterar la promesa de este restaurante de La Rioja:

«Cuando nuestros comensales llegan aquí tenemos que sorprenderlos mostrándoles que una alubia o una judía (frijol) tienen el mismo valor gastronómico que un bogavante, un caviar o una cigala. El verdadero lujo es la inmediatez y coger el producto en su momento óptimo de maduración, y con ello hacer una cocina franca y honesta, con mucho respeto«, enfatiza, para luego revelar que, más allá del mero disfrute de una tarde de exquisita comida, las inquietudes locales de Venta Moncalvillo tienen resonancia global.

«En 2018 nos dimos cuenta de que los refranes de antes como ‘en abril, espárragos mil’, ya no tienen vigencia: todos los ciclos naturales están alterados. Ahora, el invierno se acorta, las primaveras se alargan y este año ha caído 20% menos agua que el año pasado. Estamos en una época de más calor, en la que el sol tiene más fuerza que el elemento agua o el elemento tierra. Son ciclos que observamos en Venta Moncalvillo y a los que hemos tenido que adecuarnos al cultivar, cocinar y emplatar».

 

Chef Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo

 

«Lo que podemos hacer como cocineros y camareros es transmitir un mensaje de que el cambio climático es real, y que lo que podemos hacer de este lado es consumir lo que te da la tierra, no lo que viene de un invernadero o que fue transportado en vehículo por varios kilómetros. Cuando tenemos la suerte de que el comensal esté en nuestra casa durante unas horas, disfrutando, también adquiere la capacidad de entenderlo y de conectar emocionalmente con lo que le estás contando. Logra una complicidad contigo porque lo está comiendo«, explica emocionado Carlos Echapresto.

Cerca del final de la experiencia, con las papilas gustativas a la expectativa, llega el momento de los postres, que en Venta Moncalvillo elaboran con frutas y verduras, evitando el uso de chocolate, canela o vainilla porque no pertenecen a este entorno. Nadie los echa de menos, mucho menos tras probar la calabaza con queso, keffir y trufa, que desaparece del plato rápidamente. No sucede así con su recuerdo ni con el de mi paso por Venta Moncalvillo, un restaurante de La Rioja que, a medida que se repasan los bocados, tragos y charlas, adquiere una dimensión más clara de su cometido, más profunda.

En la memoria, a Venta Moncalvillo le sucede los mismo que a los vinos cuando se dejan tranquilos y maduran.

Me voy a permitir comparación tan trillada porque estamos en La Rioja y me la acabo de comer a cucharadas.

Dónde: Ctra. Medrano 6, Daroca de Rioja, La Rioja, España. IG: ventamoncalvillo

 

También lee: 5 maravillas arquitectónicas del norte de España que debes ver

Cantantes, deportistas, actores, «godinez»… si algo nos une a todos por igual, ¡es el gusto por la comida! Esta vez te contamos sobre seis restaurantes de famosos que decidieron emprender camino en la industria gastronómica y abrieron sus propios restaurantes, más allá de la pantalla chica, el cine, las canchas de tenis y los escenarios. Te decimos dónde están y qué probar en los restaurantes de Robert De Niro, Rafael Nadal, Ryan Gosling, Justin Timberlake, Gloria Estefan y Alejandro Speitzer. ¿Te sonaron estos nombres? Espera a conocer sus restaurantes, ¡aquí los detalles! Fotos: Página web de cada restaurante. 

TATEL: entre canchas de tenis y cocina española

 

Restaurantes de famosos

 

Abrimos el listado con un famoso que tiene su propio restaurante, se trata del exitoso deportista: Rafael Nadal. El tenista es socio de los restaurantes TATEL, caracterizados por su alta cocina tradicional española. En 2017 se inauguró el restaurante TATEL Ibiza, el cual sumó a la experiencia gastronómica shows en vivo y un cocktail bar (con muy buenos tragos).

En la carta puedes encontrar desde ostras, pasando por ensalada rusa con camarón carabinero, auténticos arroces españoles, pescados para compartir, tartares y postres como las fresitas de Madrid con crema inglesa. Dónde: Playa D’en Bossa 07817, Sant Jordi de ses Salines, Ibiza. tatelrestaurants.com

 

Estefan Kitchen: un pedacito de Cuba con sede en Orlando

 

Restaurantes de famosos

 

A esta lista de restaurantes de famosos, se une la cantautora Gloria Estefan, quien junto a su esposo Emilio Estefan, echó a andar el restaurante Estefan Kitchen. Este lugar rinde un delicioso tributo a la cocina cubana, país del que son originarios ambos socios.

Se trata del spot más tropical de Orlando donde se sirven brunchs y comidas que incluyen platillos como el Cuban Lechon (flatbread con queso mozzarella y miel) o el ceviche (pescado local de temporada marinado en jugo de limón, cebolla, cilantro y chips de plátano) y cinco tipos de mojitos, ¡desde el tradicional hasta el frozen! Dónde: 3269 Margaritaville Blvd, Kissimmee, Florida, EE. UU. estefankitchenorlando.com

 

Tagine: cocina marroquí en pleno Beverly Hills

 

Tagine

 

Ahora es el turno del reconocido actor Ryan Gosling, quien en un catering en Hollywood, probó los platillos del Chef Ben, originario de Marruecos. Unos bocados más tarde, se hicieron amigos y finalmente juntos crearon: Tagine, en Beverly Hills.

Aquí se sirven recetas auténticamente marroquíes que puedes probar a la carta o en menú degustación de nueve tiempos (tienen opción vegetariana). Entre los imperdibles están: el hummus y berenjenas asadas, las alcachofas rellenas de champiñones y coles de Bruselas, el tartar de pepino y el cuscús de pollo. ¡También hay vinos! Dónde: 132 N Robertson Blvd, Beverly Hills, California, EE. UU. taginebeverlyhills.com

 

 

Nobu: pasión por la comida japonesa

 

Nobu

 

Hablando de casos de amistades que terminaron en restaurantes, es muy similar la historia del renombrado actor Robert De Niro y el chef Nobu Matsuhisa, quienes en 1994 abrieron el icónico restaurante japonés Nobu en Nueva York, que hoy posee 32 sucursales alrededor del mundo, siendo una de las más recientes: Las Vegas.

Poseen un menú de teppanyaki y un menú de cena, este último dividido en platos fríos como las ostras con salsas Nobu, tiraditos y sashimis; platos calientes y los infalibles nigiris y sushi makis con proteínas como pargo rojo, erizo de mar, kampachi, wagyu, cangrejo y atún. Dónde: 4455 Paradise Road, Las Vegas, EE. UU.  En México también puedes disfrutar de este sofisticado restaurante, en el hotel Nobu, Los Cabos. noburestaurants.com

 

 

The Twelve Thirty Club: música, tragos y platillos

 

Restaurantes de famosos

 

Seguimos el listado de restaurantes de famosos, con una reciente apertura, se trata de un bar de tres pisos llamado The Twelve Thirty Club, proyecto a cargo del cantante y actor Justin Timberlake y el interiorista Sam Fox. En el primer y segundo nivel hay un bar con música en vivo y en el último piso está el restaurante, donde sirven ensaladas, cortes de carne prime y toasts, además posee una barra de mariscos y sushi. Dónde: 550 Broadway, Nashville, Tennessee, EE. UU. thetwelvethirtyclub.com

 

 

Sal Mestiza: sabores mexicanos en calles madrileñas

 

Restaurantes de famosos

 

Cerramos el listado con un famoso que inauguró su restaurante a mediados de este año en Madrid, se trata del actor mexicano Alejandro Speitzer. Las puertas de Sal Mestiza se abrieron en mayo para ofrecer productos auténticamente mexicanos, platillos clásicos y otros reinventados, conformando así una propuesta gastronómica ¡muy mexicana!

Se trata de un spot en el que se sirve coctelería moderna protagonizada por los espirituosos mezcal y tequila, además de platillos mexicanos contemporáneos para compartir, como el queso fundido con chorizo, el guacamole con chicharrón y una gran variedad de tacos como el de short rib, cochinita, suadero o papa con chorizo. Dónde: Lagasca 103, Madrid, España. salmestiza.com

¿Te esperabas que estos famosos tuvieran sus propios restaurantes? Cuéntanos cuál te gustaría conocer primero a través de nuestras redes sociales, nos encuentras como @foodandtravelmx

 

También lee Restaurante CHICA, la nueva joya culinaria de Aspen. 

En el marco del congreso Madrid Fusión, charlamos con el chef Andoni Aduriz, quien también es presidente de la organización internacional Euro-Toques. Él nos contó que luego de un año difícil por la pandemia, los esfuerzos de la gastronomía deberán dirigirse a revalorar los productos locales. Conoce sus interesantes conclusiones. Fotos: Cortesía.

Un compromiso real

 

Durante 14 años, su restaurante Mugaritz se ha mantenido entre los 10 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, lo que demuestra una propuesta gastronómica contundente, que va más allá de una buena sazón y experiencia. La propuesta de Andoni Aduriz se sustenta en una visión amplia del mundo que incluye una reflexión profunda respecto a la alimentación. Además, tras las primeras olas de la pandemia, asegura que deben recalibrarse las brújulas hacia un consumo local más responsable.

La idea de este cambio de rumbo, explica, será preferir comprar local en productos que no tienen un valor cultural o cualitativo extra por ser extranjeros, salvo su bajo costo. “Compro un manojo de perejil y resulta que está producido en Marruecos, pero si lo siembro aquí, sale perejil. Quiere decir que nos hemos vuelto locos, ¿por qué lo traemos del extranjero? Pues si vamos a importar de Marruecos, que sea algo con valor añadido y con sentido. Esto es lo que seguro tiene que cambiar, porque en el fondo hay un consumo de energía inimaginable”.

El precio real de lo barato

 

Este chef español explica que en las últimas cinco décadas los alimentos han bajado de precio, pero la gente tiene la percepción de que gasta más en este rubro que sus abuelos. “No se trata de que sea ni más cara ni más barata la comida, sino de que nos han distorsionado el precio, lo que ha hecho que lo tradicional parezca más caro. Pero lo que nosotros no paguemos económicamente, lo van a pagar tus hijos, la naturaleza, el futuro o una persona en el tercer o segundo mundo que no tiene derechos. Es decir, alguien paga lo que tú no pagas”. 

Andoni abre un paréntesis para mencionar que hay productos que sí valen su exportación por su valor cultural y de excelencia. Este es el caso de las denominaciones de origen. A la par, la competitividad que esto representa para los productores hace que su calidad aumente, como en los grandes vinos del mundo.

Andoni Aduriz: apreciar lo simbólico

 

Valorar lo autóctono desde una reflexión profunda es también un punto importante en la agenda de la sustentabilidad y ha sido uno de los cimientos de Mugaritz desde sus inicios. “El tomillo que todos plantamos está muy domesticado, es una selección que seguramente está globalizada. Pero el que nace en la cueva de Aizpitarte, que tiene un  aroma más discreto, es único. Un tío que viene desde Nueva York, que igual tiene una casa que vale más que todo el restaurante, ¿qué le tengo que dar, algo que pueda comprar o algo que no? Nuestras hierbas tienen un componente emocional y de compromiso impagable, porque al final tenemos que ir nosotros a recogerlas. Entonces nos quedamos en lo simbólico”. 

Y la reflexión va más allá: “Al final, el ser humano siempre tiene una tendencia a tratar de apropiarse de lo más extraordinario, pero la diversidad es un activo. Por ejemplo, los frijoles de tamba son los mejores que he comido en mi vida. ¿Entonces tiramos las 143 mil variedades de frijoles y nos quedamos con una? Tendríamos un mundo excepcionalmente aburrido. No le pongamos puntuación a las cosas porque estamos dando un mensaje que distorsiona y la agenda debería ser la diversidad”.

 

También te puede interesar: Susana Palazuelos, 45 años de trayectoria gastronómica.

Este año ha estado lleno de incertidumbre y de dificultades para la industria del servicio de alimentos y bebidas. Sin embargo; muchos establecimientos han decidido ver todo como obstáculos a superar. Así es como, a pesar de todo, 22 nuevos restaurantes lograron ser reconocidos en las nuevas estrellas Michelin 2021 en España. ¡Descubre cuáles son! Fotos: Redes sociales / Cortesía. 

 

Los premiados

 

Estrellas Michelin

 

La presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2021 se realizó por medio de un streaming desde La Real Casa de Correos de Madrid. En el evento, se dieron a conocer los nuevos restaurantes en ambos países europeos que entran a la Guía Michelin 2021. En total fueron 24 restaurantes premiados con estrellas rojas en la ceremonia.

A pesar de que no hubo nuevos restaurantes galardonados con 3 estrellas, 19 en España y 2 en Portugal entraron a la lista con 1 estrella, mientras que tres españoles fueron reconocidos con 2 estrellas. Con estas nuevas estrellas Michelin 2021, en total hay 234 establecimientos en España dentro de la guía. Además, este año se integró una nueva categoría: la Estrella Verde.

 

 

2 estrellas

 

Estrellas Michelin

 

Desde 2007, el chef Albert Sastregener y la sommelier Cristina Torrent, crean en el restaurante Bo.TiC, localizado en Corçà, Girona. Aquí ofrecen gastronomía creativa y de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana que los hicieron acreedores a 2 estrellas Michelin.

Por su parte, Cinc Sentits, de Jordi Artal, ofrece menús degustación de temporada que cocinan con ingredientes de proveedores artesanales. Esta propuesta reinterpreta los sabores contemporáneos de Cataluña y está localizado en Barcelona.

Otra de las nuevas estrellas Michelin 2021 en España es el restaurante Culler de Pau, localizado en O Grove, Pontevedra, que conecta los sabores de cada plato con emociones. Utilizan productos de temporada y prometen brindar en cada plato un equilibro de sabores, colores y texturas.

 

 

1 estrella

 

Estrellas Michelin

 

Las nuevas estrellas Michelin 2021 incluye restaurantes de diferentes regiones de España y en Lisboa, Portugal. La lista completa de los reconocidos con estrellas en esta ocasión es la siguiente:

 

  • Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
  • Amelia (San Sebastián)
  • Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona)
  • Baeza & Rufete (Alicante)
  • Béns d’Avall (Sóller, Mallorca)
  • Callizo (Aínsa, Huesca)
  • DINS Santi Taura (Palma, Mallorca)
  • Eirado (Pontevedra)
  • En la Parra (Salamanca)
  • Espacio N (Esquedas, Huesca)
  • L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona)
  • La Salita (Valencia) (la conserva en su traslado de local)
  • Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense)
  • Mu.na (Ponferrada, León)
  • Odiseo (Murcia)
  • Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)
  • Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
  • Saddle (Madrid)
  • Silabario (Vigo)
  • 100 Maneiras (Lisboa)
  • Eneko Lisboa (Lisboa)

Otras categorías

 

Este año, se integra la categoría Estrella Verde, que reconoce a aquellos restaurantes y chefs que han mostrado su compromiso con el medio ambiente. Para este 2021, 21 establecimientos fueron galardonados por velar por la sostenibilidad. Muchos de ellos ya forman parte de la Guía Michelin, pero también entraron otros restaurantes como El Llar de Viri, en Asturias, y Somiatruites, en Barcelona.

La categoría Bib Gourmand es para aquellos establecimientos con la mejor relación calidad/precio. Para 2021, hay 53 nuevas incorporaciones a esta lista que ya suma más de 300 restaurantes. Entre ellos están La Escuela, en Bilbao; La Mundana, en Barcelona, y Avista, en Funchal, Portugal.

 

Restaurantes de España y Portugal

 

Por último, la categoría Plato Michelin, que apareció por primera vez en 2017, identifica las cocinas de calidad que no han sido galardonadas en Bib Gourmand o con estrellas. En total, hay 880 establecimientos en España y Portugal, con 105 incorporaciones en la guía 2021. Entre los nuevos están Casa Eladio, en Marbella; Villa Paramesa, en Valladolid y Fogo en Lisboa, Portugal.

Consulta las listas completas de la Guía Michelin España & Portugal 2021 en guide.michelin.com

También lee ¿Qué es la Guía Michelin? 

La pandemia ocasionada por el COVID-19 ha modificado la operación de millones de restaurantes a nivel mundial. Desde España, el chef Roberto Ruiz de Punto MX, galardonado con una estrella Michelin, nos cuenta sobre las acciones que implementa como mexicano en Madrid ante el aislamiento por el virus. Descubre todos los detalles con esta entrevista. Fotografías: cortesía Punto MX.

¿Qué es lo haces para tener una visión positiva ante esta situación?

 

Continuar con hábitos como la hora de despertarnos y seguir trabajando. Tengo reuniones con el equipo, vemos cambios de recetas y propuestas para los nuevos restaurantes, que normalmente es lo más tardado en tiempo de oficina. Seguir lo más activos posible es la mejor forma de no perder el hilo. Con tanta información, a veces no somos capaces de digerirla. Hay días en que no se está del mejor humor, pero hay que orientarlo a mantener la mente ocupada. A nivel casero, me puse a hacer comida que nunca había realizado, como cocina india y japonesa. Es tiempo de buscar hobbies que teníamos perdidos y de ver lo importante que es estar con uno mismo.

¿Qué ha pasado con todo el equipo que trabaja contigo?

 

Mi esposa, María Fernández, y yo nos aseguramos que todos estuviéramos bien. Hemos hecho grupos de trabajo para comunicarnos a distancia y transmitir el optimismo. Lo fácil era llenarlos de chistes o de críticas de lo que está haciendo mal el gobierno, pero en realidad es muy buen tiempo para meter tutoriales de cómo hacer distintas preparaciones, así como de comunicar el verdadero espíritu del restaurante.

¿Qué cambios y acciones vienen para tus restaurantes al reactivar las actividades?

 

Lo primero es la salud, después podemos afrontar lo que sea. Hay que estar con la mente abierta para provocar los cambios que tengamos que hacer. Esto va a ser un antes y un después. Entendemos que hay repercusiones económicas y estamos viendo qué ajustes podemos hacer. Hoy es aventurado decir cómo va a terminar, no sabemos ni cómo ni cuándo, pero creemos que no será una época de bonanza y hay que aplicarnos con eso. Afortunadamente, los mexicanos tenemos un ingenio especial para adaptarnos. Si algo va a cambiar, es el punto nutricional, así como apuntar a ser más ecológicos; es un muy buen momento para reinventarnos. Queremos hacer la mejor versión de nosotros mismos y de nuestros restaurantes.

¿Cómo crees que esta pandemia transformará al mundo del fine dining y a la gastronomía en general?

 

La referencia que tengo es recordar la crisis del 2008, en la que cambiaron hábitos en el dinero, así como cambió el mundo de los viajes después del 11 de septiembre (11S). Esta vez, el fine dining no es prioridad y es un afectado directo de todo lo que está sucediendo, es ahí donde los cocineros tendremos que encontrar espacio. Creo que nos viene un buen tiempo de reflexión, de la cultura del esfuerzo y de doblarnos las mangas y cocinar, para ver cómo afrontar estos nuevos retos. Hoy la prioridad es la salud, por lo que necesitamos gastronomía que entienda de nutrición.

¿Qué mensaje le darías a otros cocineros del mundo?

 

Después de esto, la forma de relacionarnos cambiará, no me adelantaría a decir cómo será, pero creo que hay que estar receptivos y entender que lo que funcionaba antes no va a funcionar dentro de los siguientes meses. Como humanidad nunca habíamos pasado algo de esta magnitud, pero unidos tenemos que buscar una solución. Ser cocineros se ve maravilloso del Instagram para afuera, pero la realidad es que es una profesión durísima en la que hay que estar constantemente luchando. Esta es una crisis más. Lo que pasa es que es la más complicada que todos hemos vivido, así que nos toca una buena dosis de realidad. Hay que tomarlo con mucho optimismo, que es la única forma de lograrlo. puntomx.es

Desde Hoja Santa, en Barcelona, este mexicano con estrella Michelin ha liderado la reconquista de nuestra gastronomía en el extranjero. Cecilia Núñez platicó con él durante Vallarta Nayarit Gastronómica. 

 

Sabores en la memoria

 

Estoy muy relacionado con los estados de Yucatán y Guerrero. Mi abuelo era originario del primero y los domingos solíamos comer platillos típicos de la península. Recuerdo el sabor de la deliciosa cochinita pibil, la manteca, la chaya y los frijoles bien guisados. Mi abuela es guerrerense, y el ingrediente predominante en esa cocina es el maíz. Estos sabores permearon mi infancia y me han acompañado a lo largo de mi trayectoria, fungiendo como inspiración para crear nuevos platillos.

 

chef Paco Méndez

 

Romper estereotipos

 

Queríamos que Hoja Santa se convirtiera en un centro cultural, más que simplemente ser un restaurante. Nuestro objetivo era mostrar la diversidad que existe en los ingredientes mexicanos, pues en España, muchas veces, suelen creer todo lo contrario. Lentamente comenzamos a comprender el entorno y buscamos establecer relaciones entre la comida local y la mexicana; tuvimos que romper con las preconcepciones erróneas que se tenían y demostrar que la gastronomía de México se puede expresar como alta cocina también.

 

Una estrella exigente

 

El primer año fue muy difícil para todos, pero la estrella Michelin nos ayudó a colocarnos con pie firme en la mente de los consumidores. Gracias al reconocimiento, comenzó a aumentar el número de comensales; la gente empezó a mirarnos diferente y a confiar en nuestras habilidades. El premio trae consigo un peso y una exigencia de calidad, y siempre se debe ofrecer lo mejor a los visitantes para continuar con este reto maravilloso. La relación con Albert Adrià también establece un parámetro y la conexión con El Bulli es innegable. Los que atraviesan las puertas de Hoja Santa llegan con altas expectativas y suelen irse felices al verlas cumplidas.

 

chef Paco Méndez

 

De la tradición a la vanguardia

 

No andábamos a la caza, y todavía no lo hacemos, de ganar premios ni reconocimientos; nuestra búsqueda primordial era ser felices cocinando nuestra comida. Los comensales llegan queriendo siempre algo especial y son bastante críticos. Aquí intentamos demostrar técnicas contemporáneas con sabores mexicanos. Es difícil sintetizar un país en 15 platillos, pero aquí intentamos fusionar los insumos tradicionales con cocina de vanguardia, logrando una experiencia única en este lado del Atlántico. Estamos en un proceso de mejora constante y los clientes salen en verdad contentos y con una imagen distinta de la gastronomía de nuestro país.

 

La sutileza de México

 

Un platillo mexicano bien hecho es ligero por naturaleza; el aire juega un papel fundamental en las quesadillas fritas, los panes y hasta en los tamales. Se debe romper con la imagen de que es una comida excesivamente picosa y que es necesario tomar medicamentos después de consumirla.

 

chef Paco Méndez

La gastronomía portuguesa y española están en pleno auge, esta afirmación se refleja directamente en los fogones de los integrantes de la nueva Guía Michelin, España y Portugal 2017, cuyos chefs representan su personalidad y creatividad en cada experiencia. Además de las tres clásicas categorías, existe una nueva: el plato Michelin, la cual constata la calidad y el reconocimiento al trabajo y servicio ofrecido. Mira esta nota sobre las estrellas Michelin.

Comenzando por la máxima distinción

Las tres estrellas, que justifican el viaje por ser una cocina única. En esta edición se celebra la incorporación del restaurante Lasarte en Barcelona, del chef Paolo Casagrande. A los consolidados de esta categoría:

  • Akelaŕe.
  • Arzak.
  • Azurmendi.
  • DiverXO.
  • El Celler de Can Roca.
  • Martín Berasategui.
  • Quique Dacosta y Sant Pau.

estrellas Michelin

Por su parte, en el apartado de dos estrellas: una cocina excepcional por la cual merece la pena desviarse, sumó en esta ocasión a 28 establecimientos: 23 en España y cinco en Portugal. Con novedades como L’Escaleta en Cocentaina, Alicante, del chef Kiko Moya, quien muestra sabores y texturas desde el máximo respeto a las productos de la cocina regional. También DSTAgE en Madrid, del chef Diego Guerrero, quien convierte a la gastronomía en un ejercicio casi mágico para encontrar la perfección con las materias primas más dispares.

Estrellas Michelin

Finalmente en la categoría de una estrella, se eligieron a 166 sitios que cuentan con una cocina de gran fineza, que compensa la parada. Ahí fueron donde se descubrieron más novedades: 15 en España y siete en Portugal. Céleri es una de ellas, pues exalta la novedosa filosofía culinaria de la cocina cruda; o Xerta, donde apuestan por una cocina actual y mediterránea con productos del Delta del Ebro. Ambos en la ciudad de Barcelona. Mientras que en Portugal, resaltaron los restaurantes: Casa da Cá da Boa Nova en Leça da Palmeria, William, L’And Vineyards, Antiqvvm, Lab by Sergi Arola, Alma y Loco.

estrellas Michelin

La guía está completamente renovada, con un estilo mucho más gastronómico, visual, intuitiva y moderna para que los restaurantes tomen el protagonismo. Además sigue teniendo los elementos de apoyo como planos de ciudades y mapas regionales para facilitar la localización de los establecimientos que se han recomendado.