¿Sabías que el 70% de la carne que produce Australia la exporta alrededor del mundo? Y es que estas carnes se han posicionado como unas de las favoritas a nivel internacional debido al delicioso sabor que aporta su privilegiado entorno, genética, crianza y marmoleo. Lo comprobamos durante el evento que Gapa Foodservice y Aussie Beef & Lamb llevaron a cabo en Ciudad de México. Aquí te damos 5 razones por las que (a ti también) te encantarán las carnes rojas australianas. Fotos: @aussiebeeflambmx y Andrea Cabrera.

Este evento organizado por Aussie Beef & Lamb y Gapa Foodservice, empresa con más de 60 años de experiencia en el procesamiento y distribución de alimentos frescos, refrigerados y congelados, se dividió en dos dinámicas. La primera, una sesión educativa sobre la carne de vacuno australiana, impartida por Sabina Kindler, Gerente de Desarrollo de Negocios de América del Norte de Aussie Beef & Lamb. Mientras que la segunda fue una demostración culinaria a cargo de la reconocida chef australiana Janine Booth.

 

4 razones por las que te encantarán las carnes rojas australianas

 

Carnes rojas australianas

 

Sabina Kindler comenzó la sesión apuntando a que las carnes rojas australianas son conocidas en todo el mundo por su destacada carne de res natural, especialmente la carne de res de animales alimentados con pastos autóctonos (que comprende el 70 % de su producción). Se trata además de carne totalmente natural, mínimamente procesada y sin aditivos artificiales. Además, nos dio cuatro razones por las que las carnes rojas australianas no pueden faltar en nuestras mesas:

 

1. Privilegiado entorno

 

Comenzando porque Australia posee condiciones únicas para criar animales en un ambiente tranquilo y libre de estrés. Sus vastos espacios abiertos, el clima templado y los paisajes prístinos crean el entorno perfecto para que el ganado prospere en su hábitat natural, asegurando un suministro constante de carne de alta calidad durante todo el año.

 

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Carnes rojas australianas

 

 

2. Genética especial

 

Por otro lado, entre las razones por las que te encantarán las carnes rojas australianas también está su pureza genética, la cual desempeña un papel crucial en la producción de carne de alta calidad, la eficiencia en la producción, la adaptabilidad y el acceso a mercados internacionales.

 

3. Por su crianza

 

Continuando con las razones para probar las carnes rojas australianas, también está el que se trata de un ganado que vive libre de estrés y que pasa la primera parte de su vida vagando libre en pastos verdes y exuberantes. Posteriormente recibe una dieta basada en granos cuidadosamente seleccionados para asegurar su crecimiento a un ritmo lento, natural y por periodos de tiempo más largos.

 

 

Carnes rojas australianas

 

 

4. Marmoleo espectacular

 

Y justo este enfoque de la crianza, da como resultado un mejor sabor y puntuaciones de marmoleo más altas (3+ a 9+). El marmoleo es esta característica única que se refiere al fino entremezclado del músculo con la grasa, y otorga a la carne un sabor, textura y terneza incomparables.

 

Demostración de carnes rojas australianas por la chef Janine Booth

 

Por otro lado, la chef Janine Booth, exparticipante de Top Chef, con más de una década de experiencia y propietaria de múltiples restaurantes en Miami como Root & Bone, fue la encargada de esta demostración culinaria en vivo para preparar cortes como el Top Sirloin Black Onyx, Tri Tip Wagyu y Nueva York Wagyu Cross WX.

Lo mejor es que al final de cada demostración, los asistentes pudimos probar las creaciones de Janine y el excepcional sabor de las carnes australianas. Sin duda, nuestro favorito fue el Tri Tip Wagyu 100% con grado de marmoleo 8/9 de Jack’s Creek, ahumado a fuego lento con mezquite, acompañado de chimichurri y maridado con vinos Penfolds de Australia, específicamente con el vino Koonunga Hill (Shiraz-Cabernet).

 

Carnes rojas australianas

 

¿Quieres preparar carnes australianas en casa? Aquí encontrarás una amplia selección de recetas. ¿Y dónde comprarlas? Aquí todos los lugares donde puedes adquirirlas.

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Una genética pura, cuidado riguroso y alimentos de alta calidad le dan a este tipo de carne de origen japonés un intenso marmoleo, una suavidad sublime y un sabor umami único. Aquí te decimos dónde comer carne wagyu en México, para disfrutar de uno de los productos más codiciados del mundo. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

 

Carne wagyu: un regalo al paladar

 

Wagyu es un ganado de origen japonés, único en su tipo por su especial aptitud genética para producir un intenso marmoleo, ese veteado de grasa que resplandece en las piezas cárnicas, otorgándoles un sabor dulce, aroma agradable e intenso y una grasa que se funde en el paladar recordando a la sensación de la mantequilla. Estas cualidades la convierte en la carne más codiciada del mundo.

El sabor exquisito que caracteriza a la carne wagyu se debe a una genética pura con 1,500 años de antigüedad y está sustentado por la delicada atención de sus productores. Las reses son criadas en granjas pequeñas de 100 a 1,000 cabezas, tienen una alimentación de alta calidad por más de 28 meses con granos que los mismos japoneses consumen y beben agua pura, frecuentemente, de manantial. Su engorda es lenta y natural, sin hormonas y antibióticos.

Estos mimos logran carne con altos niveles de marmoleo y un color más estético de la grasa, altos niveles de ácido oleico, mayor firmeza y menores niveles de grasa subcutánea, es decir, un mayor rendimiento de producto final.

 

¿Dónde comer carne wagyu?

 

En estos restaurantes y hoteles podrás saborear platillos que regalan bocados sublimes al destacar aún más la calidad de la carne wagyu, la cual es importada a México por Gapa Food Service:

 

Ciudad de México

Ryoshi Masaryk

 

Carne Wagyu

 

El primer restaurante de este top de dónde comer carne wagyu es Ryoshi Masaryk. En este izakaya de alta cocina japonesa, que recibió el Six Star Diamond Award en 2021 —un hito en México—, prueba bocados de un sencillo diseño pero hechos con productos premium que realzan la calidad de esta carne de origen japonés, diseñados por el chef ejecutivo Alejandro Pérez.

Destaca la brocheta de carne wagyu cocinada ligeramente en la robata y el nigiri de wagyu que solo va con sal, pimienta y soya de la casa. Otro imperdible es el espectáculo que regala a la vista y al paladar el udon con wagyu, trufa y crema de hongos, un plato aromatizado con humo de madera de manzano. IG: @ryoshimasaryk

 

Cancún

Le Blanc Spa Resorts Cancún

 

Carne Wagyu

 

Ríndete al lujo en este hotel all inclusive solo para adultos, idílico para foodies —otro de los sitios dónde comer carne wagyu— y para quienes buscan relajarse.

En su restaurante de alta cocina japonesa, Yama, disfruta de uno de sus platos más ovacionados, según Manuel Uscanga, chef corporativo. Se trata del ishiyaki de wagyu: jugosas rebanadas cocinadas al gusto en la mesa sobre una piedra caliente y acompañadas de adictivas salsas de yuzu, limón spicy y anticuchera.

Otra opción para saborear la calidad de este tipo de carne es el teppanyaki, un corte sellado a término medio y servido con espárragos, zanahoria y wasabi. leblancsparesorts.com/es

 

Harry’s Cancún

 

Harrys Cancún

 

En un ambiente sofisticado y con una idílica terraza, aquí te puedes deleitar con Kobe Beef. Es una de las 17 marcas restaurantes en México que sirve este tipo de carne wagyu que se caracteriza por ser aún más suave y por tener más grasa intramuscular. De ahí que es un lugar imperdible de dónde comer wagyu.

Para celebrar la próxima reapertura de Harry’s Ciudad de México, el chef corporativo Pedro Abascal diseñó dos nuevos platos que también podrás probar en esta sucursal. Destacando la sublime calidad de la carne, creó el tataki con ponzu de ajo negro, pepino encurtido y flores de mastuerzo. Otro de los estrenos es el sando de wagyu, basado en el sándwich japonés, katsu sando. Este se prepara con un pan de leche y una demi-glace trufada. ¡Un bocado goloso que no podrás dejar de comer! harrys.com.mx

 

Los Cabos

Nobu Hotel Los Cabos

 

Nobu

 

¿Dónde comer carne wagyu en Los Cabos? La respuesta se encuentra dentro de este refugio que sorprende por su fusión exacta de elegancia arquitectónica, estilo relajado, sublime servicio y una exclusiva propuesta gastronómica.

En su restaurante Ardea Steakhouse, no te pierdas la carne wagyu que se sirve sobre una parrilla para ahumarse en mesa. Este, uno de los platos más pedidos, se acompaña con kale, crema de alcachofa de Jerusalén y gravy con balsámico de frambuesa.

Mientras que en Muna, el nuevo restaurante de cocina mediterránea de la zona Nobu Residences, el director culinario Paolo della Corte diseñó una joya sutil con gran materia prima: la tostada de pan brioche con praliné de avellanas, wagyu japonés cortada al momento y marinada en limón, y caviar de trufa. loscabos.nobuhotels.com 

 

¿Dónde comer carne wagyu en casa?

 

Freshbox

 

¿Ya se te antojó un steak de carne wagyu o de Kobe Beef? Gapa Food Service cuenta con una boutique en línea para la venta al público en general. Con estos productos de suprema calidad, ten una experiencia de fine dining en la comida de tu casa. freshbox.mx 

 

Carne Wagyu

Tips para cocinar

 

  • Debido a que la carne wagyu es una proteína premium se puede potencializar sutilmente y fácilmente. Se recomienda cocinar ligeramente en una sartén, parrilla o plancha. Su gran calidad permite prepararla sin problema, al contrario de una carne básica que puede quedar dura si no hay la cocción suficiente o seca si se cuece de más.
  • Se recomienda agregarle sal de excelente calidad y, si se usa, una mantequilla muy fina de origen francés o neozelandés.
  • Cualquier músculo tiene su atributo y esencia, todo depende de la preparación. Si se antoja un steak, el rib eye, New York, filete, flat iron, picaña o sirloin son perfectos, pero si se quiere hacer un laminado o preparar un carpaccio, el brisket, short rib o chuk roll funcionan perfectamente. Mientras que el cuello y los chamorros se pueden utilizar para cocciones lentas o carne de hamburguesas.

 

¿Listo para comer carne wagyu en estos restaurantes de México o en tu casa para disfrutar de bocados sublimes?

Conoce más sobre las diferentes marcas y las preparaciones favoritas de Noriaki Numamoto, el maestro cortador de la carne wagyu. 

En el seminario The Japanese Beef Experience de la distribuidora Gapa Meats, aprendimos sobre el fascinante y exquisito mundo de la carne wagyu, mientras el afamado beef master Noriaki Numamoto realizó cortes, revelando algunos de sus secretos. ¡Descúbrelos! Fotos: Elsa Navarrete y Cortesía. 

Noriaki Numamoto convierte la carne wagyu en finas joyas. Su estilo único de corte ha cautivado al mundo y en el seminario The Japanese Beef Experience, sensibilizó a chefs y restauranteros que ofrecen este tipo de carne premium en sus estableciemientos en México.

 

Noriaki Numamoto: el maestro cortador de la carne wagyu

 

Noriaki Numamoto

 

Más allá de los cortes básicos, Noriaki Numamoto ha creado más de 100 cortes con diferentes ángulos y grosores. Su técnica llamada “el corte Numamoto“ se basa en sacar el mayor provecho en cuanto al sabor y obtener la mayor cantidad de carne posible de una cabeza de ganado, sin dañar la calidad.

El tejido muscular se elimina porque afecta la textura de la carne”, reveló Numamoto, mientras, con gran pericia, tallaba la carne con el cuchilloel único que utiliza desde hace 21 años y que solo afila una vez al año— lo más cerca posible del músculo. Este gurú de la cane wagyu y de una magistral técnica de corte se entrenó en el manejo de productos cárnicos desde los 15 años para ser hoy en día uno de los carniceros más famosos de Japón. También es reconocido por haber cortado más de 10,000 reses de wagyu, teniendo el récord mundial.

 

Pero, ¿qué es la carne wagyu?

 

Carne Wagyu

 

La carne wagyu es un ganado de origen japonés, único en su tipo por su especial aptitud genética para producir un intenso marmoleo, ese veteado de grasa que resplandece en las piezas cárnicas. Esta cualidad la convierte en la carne más codiciada del mundo.

No todas las razas japonesas se consideran wagyu, solo cuatro de ellas: japanese black, japanese brown (akaushi), japanese short horn y japanese polled. Sin embargo, el 95% del wagyu criado en Japón es de la raza japanese black.

En Japón, hasta 1868, las vacas eran utilizadas únicamente para el trabajo agrícola, minero o de transporte. En ese año se abrió el comerico con Occidente y el primer puerto en operar fue la ciudad de Kobe. Gracias a este aislamiento comercial, estas razas japonesas no fueron cruzadas por cientos de años, lo que ayudó a mantener sus cualidades genéticas como muscultura y marmoleo.

 

¿Por qué la carne wagyu es tan exclusiva?

 

Carne Wagyu

 

Su sabor exquisito milenario se debe a su genética pura con 1,500 años de antigüedad. Además, las reses son criadas en granjas pequeñas de 100 a 1,000 cabezas, con cuidado meticuloso, y tienen una alimentación de alta calidad con granos que los mismo japoneses consumen por más de 28 meses y beben el agua lo más pura posible, frecuentemente, de manantial. Su engorda es lenta y natural, sin hormonas y antibióticos. Solo el 0.17% de la producción de carne a nivel mundial es wagyu.

 

¿Cómo disfrutar la carne wagyu?

 

La forma favorita de comer carne wagyu de Noriaki Numamoto es cruda, en láminas, con un poco de sal y wasabi. “Si se va poner al fuego que este sea de carbón para que le dé aroma. Antes de colocar carne, hay que poner un poco de pasto seco para dar un toque ahumado”, compartió Noriaki, quien recomendó que el steak de carne wagyu debe tener un exterior cocido y un interior medio crudo para disfrutar el contraste. Otra gran idea para disfrutarlo es en sushi.

Durante el seminario, también se probó la carne wagyu como un tartar con yema de huevo, en roast beef sobre una rebanada de pan y en carpaccio con alioli de wasabi, queso parmesano y arúgula. Y para maridar esta delicia premium, recomendaron un sake frío seco —como el mexicano Nami Junmai— un tequila blanco y vinos con bajos niveles de taninos de uvas como pinot noir y zinfandel.

 

Carne Wagyu

 

 

Marcas de carne wagyu

 

De los 15 programas de marcas que importa Gapa Meats a 17 marcas restauranteras, que cuentan con la afiliación en México, se presentaron las siguientes durante el seminario:

 

Kobe Beef

 

¿Sabías que México consume más Kobe que Italia, Francia, Inglaterra y España juntos? Y Gapa Meats es el único distribuidor de Kobe Beef en México.

Esta proviene de reses que nacieron, se criaron y se sacrificaron en la prefectura Hyogo y son del linaje Tajima, la raza más galardonada en competencias de wagyu, entre otros requisitos. En una escala del 1 al 12, su marmoleo es superior al grado 6, y solo el 10-12% de la carne Kobe se exporta, es decir, 80 cabezas al mes.

 

Carne Wagyu

 

 

Omi Beef

 

La prefectura de Shiga es el lugar de nacimiento de Omi Beef. Ahí, hay más de 400 ríos que atraviesan las áreas circundantes y desembocan en el lago Biwa. De ahí que la calidad del agua sea incomparable.

Con una historia de aproximadamente 400 años, se dice que aún cuando se prohibió el consumo de carne en la Era Edo (1603-1898), Omi Beef se sirvió al samurái que unificó a Japón y, por lo tanto, tiene un origen antiguo y honorable.

 

Takamori Drunken Wagyu

 

Noriaki Numamoto

 

El beef master Noriaki Numamoto, con 30 años de experiencia, creó su marca Takamori Drunken Wagyu, importada también por Gapa Meats. Solo se produce en la prefectura de Yamaguchi y es la única raza alimentada con pasta de arroz usada en la elaboración del sake dassai. Es tan exclusiva que solo 12 ejemplares al mes se exportan.

¿Ya se te antojó un steak de carne wagyu? Gapa Meats cuenta con su boutique en línea Freshbox para la venta al público en general. Con estos productos de suprema calidad, ten una experiencia de fine dining en casa.

También disfruta de esta exquisita carne japonesa en restarantes como Harrys y Mochomos, y en hoteles como Nobu Los Cabos y Le Blanc Spa Resorts.

 

También te damos más razones para viajar pronto a Japón.

Viajamos hasta una de las sedes imprescindibles para todo grill lover, ¡Monterrey! El motivo de nuestra visita fue para vivir una auténtica experiencia de parrilla, y probar la línea de cortes Premium de la marca mexicana SuKarne: Grill Selection. Si tú también eres un amante de los cortes de carne, ¡esto te interesa! Acompáñanos en esta experiencia de brasa, fuego y humo. Fotos: Gabriel Núñez. 

Este evento convocado por SuKarne, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y Food and Travel México, se llevó a cabo el lunes 12 de julio en las instalaciones de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, ubicada en el municipio de San Pedro Garza García, que forma parte del área metropolitana de Monterrey.

 

SuKarne: De Culiacán para el mundo

 

SuKarne34

 

Y es que esta línea de cortes Premium de SuKarne ameritaba una merecida parrillada para aprender más de ellos y saborearlos, pues se trata de la empresa mexicana con mayor presencia en el mercado mundial de proteína animal que comenzó a escribir su historia en 1969 como una pequeña empresa familiar dedicada a la engorda de ganado en Culiacán, Sinaloa.

Actualmente esta empresa dedicada a la producción y comercialización de proteína animal cuenta con cuatro unidades ganaderas integrales en México: Mexicali, Culiacán, Tlahualito y Vistahermosa, y una más en Nicaragua, además de tener presencia en cuatro continentes y más de 13 países.

 

Grill Selection, línea de cortes Premium

 

SuKarne

 

Además, es importante que sepas que a su catálogo de productos se integró Grill Selection, esta línea de cortes finos, que fue el motivo que nos reunió en deliciosa experiencia junto a María Inés Castaños, Jefa de Publicidad, Medios y Eventos de SuKarne, quien en entrevista, nos compartió el objetivo principal de este evento:

“La idea es que la gente conozca y deguste la alta calidad de carne de Grill Selection de SuKarne, un producto 100% mexicano y totalmente natural que nace de una marca con más de 53 años de experiencia en el mercado. Nos mantenemos en constante innovación y crecimiento, buscamos llevar proteína de calidad a buen precio a todas las familias mexicanas”.

 

 

Con sabor a brasa y humo

 

Para cumplir con el objetivo, para esta experiencia de parrilla donde los protagonistas fueron los cortes Grill Selection de SuKarne, saboreamos un fresco coctel de bienvenida elaborado con Mezcal 33 Joven, pepino, limón y naranja, para después dar paso a un delicioso menú a cargo de los chefs Juan Arroyo y Humberto Villareal, quienes cocinaron y le dieron un toque especial con sal de grano y hierbas a distintos cortes.

Desde el Tenderloin Grill Selection (fresca, de textura suave y grasa de cobertura regulada), pasando por Tomahawk Grill Selection (con 28 días de maduración, marmoleo, jugosidad y frescura), Rib Eye Grill Selection (con 28 días de maduración, ideal para asar a la parrilla o grill) y New York (rebanado y porcionado). Todos maridados con las etiquetas Casa Madero Gran Reserva 3V y Casa Madero Malbec.

 

Casa Madero

 

 

¡A cocinar se ha dicho!

 

Lo mejor es que los asistentes también pudieron formar parte de divertidas dinámicas como preparar su propio corte y ponerlo al fuego, además de pedirle los mejores tips a los chefs Juan Arroyo y Humberto Villareal, conocer la presentación de estas carnes empacadas al alto vacío en bolsas termoencogibles de alta resistencia y barreras al oxígeno, entre muchas otras.

“Estamos haciendo este tipo de eventos para que los restauranteros, hoteleros y consumidores finales conozcan nuestro producto y se den cuenta de la excelente calidad que tenemos. Esto acompañados de dos grandes chefs de México: Juan Arroyo y Humberto Villareal”, concluyó María Inés Castaños.

Después de una buena parrillada, teníamos que cerrar con broche de oro esta tarde de brasa y humo junto a SuKarne y Grill Selection, el encargado para este dulce final fue un pan de elote con salsa de leche quemada maridado con Mezcal 33 Joven (elaborado a partir de Maguey Espadín, con notas cítricas y un ahumado sutil) y Mezcal 33 Reposado (con tres meses en roble francés ex coñac y bourbon), ambos destilados artesanales oaxaqueños.

 

Coctel

 

En pro del Medio Ambiente

 

Finalmente, no podemos dejar de mencionar que paralelo a sus deliciosos cortes, calidad y gran crecimiento en la producción y comercialización de proteína animal, SuKarne es una compañía responsable que busca operar en armonía con el medio ambiente: desde desarrollar la producción de energía limpia, pasando por fertilizantes orgánicos y hasta productos bioindustriales, a partir de lo que antes eran desperdicios.

¿Dónde puedes adquirir la línea Grill Selection de SuKarne? Aunque por ahora los cortes no se encuentran en tiendas de autoservicio, nos adelantaron un primicia:

 

SuKarne

 

“Alta calidad de carne aún no la manejamos dentro de tiendas de autoservicio, pero tenemos más de 345 tiendas SuKarne en toda la República Mexicana. Puedes buscar tu tienda SuKarne más cercana para encontrar los productos de Grill Selection. Como primicia, traemos piloto de tienda en línea, muy probablemente pronto tendremos tienda online aperturada para todo México”.

Por lo pronto puedes buscar tu tienda SK más cercana y enterarte sobre más novedades y datos de la línea de cortes Premium Grill de Selection de SuKarne en su página web. 

 

También lee esta Guía de cortes de carne y elige tu favorito. 

Asar carne en fin de semana es una tradición que reúne la familia y a los amigos. Se trata de un ritual que requiere perfeccionar las habilidades culinarias y saber cocinar la carne a la perfección. Por eso, te presentamos tres excelentes cursos para convertirte en el parrillero que anhelas ser. Conócelos. Fotos: Pixabay.

 

Un ninja de la parrilla con Sociedad Mexicana de Parrilleros

 

Cómo asar carne a la parrilla

 

Es bien sabido que se necesita buena mano y ojo para aprender a asar la carne a la perfección. Por ello, la Sociedad Mexicana de Parrilleros ha creado un plan de cursos para convertirte en parrillero.

Esta organización, dedicada a promover y preservar las tradiciones gastronómicas de México a través de la parrilla, imparte clases en Ciudad de México, Monterrey, Jalisco. En ellos aprenderás técnicas de asado, como la parrilla primitiva y a asar todo tipo de carne, como res, cerdo, pollo o pescados. Descúbrelos en su página web. Costo: Cada experiencia tiene un costo distinto, pero encontrarás cursos que van desde los $1,600 hasta los $11,000 pesos.

 

El héroe de la parrilla con WEBER

 

Cursos para convertirte en parrillero

 

Aprender a asar carne implica conocer y dominar las temperaturas, los tipos de combustión y utilizar correctamente todo el equipo de cocina. Estos conocimientos los puedes adquirir a través de los cursos para convertirte en parrillero que imparte la línea de asadores Weber.

Esta compañía cuenta con 106 sedes Weber Grill Academy alrededor del mundo, de las cuales 20 se encuentran en territorio mexicano. Estos centros nacieron con el objetivo de convertirte en un titán de la parrilla. Además, cuentan con 12 mil 428 nuevos grill masters certificados, quienes te compartirán todo sus conocimientos para dominar el asador.

Conoce todo sobre el mundo del asado en la página web. Costo: Encontrarás cursos enfocados en asar alimentos fuera de lo común, como el curso Sliders de Espaldilla Ahumada, que tiene un costo de $1,350 pesos. También hay clases para quienes aman los sabores ahumados, como el Weber Low & Slow Special que contempla un costo de $1,500 pesos.

 

El parrillero maestro con Parrilleros de México

 

Cursos de parrilla en CDMX

 

¿Qué hace un parrillero? Si pensaste que asar carne es la única función que desempeña un parrillero, entonces estás muy equivocado. La diferencia entre un parrillero y un maestro parrillero son los conocimientos que van más allá de la carne, como elegir el tipo de leña y controlar el calor, mismos que adquirirás con Parrilleros de México.

Ten en mente que convertirte en un maestro parrillero toma tiempo y hacer una buena parrillada requiere de práctica y es por esa razón que el método de enseñanza de Parrilleros de México, que está presente en Querétaro, Morelia y Ciudad de México, está listo para enseñarte a preparar las mejores recetas desde cero. Con sus cursos para convertirte en parrillero evitarás quitar la carne del fuego antes de tiempo. Comienza tu camino como un experto de la parrilla en su página web. Costo: Los precios difieren por tipo de curso, pero encontrarás clases que van de los $1,450 pesos hasta los $2,650 por pareja.

 

¿Listo para convertirte en un maestro de la parrilla? No olvides invitarnos a tu próxima carnita asada. Síguenos en redes sociales, encuéntranos como @FoodandTravelMX

 

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¿Qué existe detrás de la industria cárnica de Estados Unidos? Fuimos a Denver para descubrir todo lo referente a las carnes rojas y su consumo. Aquí una probadita de todo lo que aprendimos de la mano de U.S. Meat. Fotos: Juan Pablo Montes; Adobe Stock; EDGE Restaurant and Bar y The Pig and The Sprout. 

Cuando piensas en suculentos cortes prime y choice, tal vez la primera respuesta no es Colorado, sino un estado como Texas. Sin embargo, es la Colorado State University, donde se encuentra el JBS Global Food Innovation Center, la razón por la que vinimos junto a U.S. Meat Federation. Aquí, los profesores Jennifer Martin y Robert Delmore nos instruyen para conocer un poco más de lo que pasa en las granjas de todo Estados Unidos.

Jennifer es una experta en lo que respecta a la producción de cerdo y lo deja notar de inmediato: “Es un poco incongruente tener un sistema de clasificación de carne de res, pero no  de carne de cerdo”, nos dice mientras indica que se está buscando también tener estándares para detectar la diferencia entre un buen corte de cerdo y otro que no lo sea tanto.

 

 

Surge  la pregunta: “¿Quién es el mayor productor porcino en el mundo?”, y Jennifer ni se inmuta cuando responde que China: “De las casi mil millones de cabezas que se crían para la alimentación, la mitad son de este país asiático”. El detalle es que ellos se comen todo y hasta un poco más, haciendo a Estados Unidos el segundo mayor productor con 80 millones; el tercero es la Unión Europea (aunque es un poco tramposo, al tratarse de 28 países contra uno).

Los europeos también consumen la mayor parte de lo suyo, así que Estados Unidos sí es, sin lugar a dudas, el primer exportador de cerdo del mundo. En ese momento interviene Robert y comenta: “¿Saben qué nos gusta del puerco?” La respuesta es muy obvia: el tocino.

Para eso, los estadounidenses solo necesitan la panza. Así que la siguiente pregunta es: ¿qué pasa con el resto? Pues efectivamente, se manda a México y algunos países asiáticos, donde apreciamos al animal como un todo lleno de delicias y del cual se obtienen manitas de cerdo encurtidas, longaniza, tacos de pastor, tacos de cabeza, cachete, chicharrón, queso de puerco y más.

 

 

Esto hace que las reglas del juego estén en nuestra cancha; por eso, los productores hacen que los cerdos sean de nuestro agrado: menos grasa, más carne y mejor alimentados. Jennifer señala que un color más rosado y que al tocarlo sea más firme, es una buena indicación de que te has topado con un buen trozo de esta carne: “A diferencia de la res, el cerdo no necesita tanta grasa intramuscular —el famoso marmoleo—, sino un color que no sea pálido y una firmeza que indica que contiene suficiente agua para el momento de cocinar”. Y Robert añade: “Es una pena que en nuestro país solo pocos saben aprovechar al cerdo como se merece”.

 

De select a prime

 

Por su parte, Robert es un experto en varias áreas también. Lo primero que nos enseña es la clasificación completa de carne, aunque realmente sabemos que son tres las más importantes: select, choice y prime.

La maduración de la carne aquí es muy importante, y se le da prioridad a las cabezas de ganado de nueve a 30 meses, que se clasifican como A, y los B, que tienen de 30 a 42. Existen también C, D y E, pero ya el proceso de osificación, como se le conoce, está muy avanzado, así que la carne ya no es tan suave y empieza a aparecer la grasa amarilla, que muchos consideran una señal de reses de edad avanzada.

La otra parte importante de la clasificación es el marmoleado de la carne, o sea, esas venas de grasa que se meten entre el músculo, que ablandan y brindan sabor cuando se cocinan y si no estás salivando con la explicación-, yo sí.

 

U.S. Meat

 

Los cortes de ganado A y B con marmoleado abundante, se clasifican en prime; para choice se sacrifican un poco los porcentajes de grasa intramuscular, que van de moderado a poco, también A y B, y select es carne de nueve a 30 meses con muy poco marmoleo.

Robert justo señala que si estás dispuesto a sacrificar un poco la edad, para los que van de 42 meses en adelante, encontrarás buenos cortes con abundante grasa. Él señala: “La clasificación existe para algo, y es obvio que un corte A con abundante marmoleo siempre será tu mejor opción”.

Degustar es la mejor forma de comprobar que se ha aprendido la teoría. El restaurante Edge, dentro del Four Seasons Denver, se define como un steakhouse americano progresivo, donde el foco principal son los mejores cortes que se pueden conseguir en el mundo.

 

U.S. Meat

 

Sin embargo, nosotros nos centramos en lo local, donde brilla el Wagyu de Snake River Farms, una granja estadounidense que tiene este tipo de ganado. Aunque el proterhouse de USDA Prime no se queda atrás por sabor, Veronica Gibbs, la sous chef nos explica: “Tenemos una rub (mezcla de especias para frotar la carne y luego asar) especial de la casa; es bastante sencilla y sirve para resaltar los sabores propios de cada tipo de res”.

Veronica nos atiende porque el chef Stephen Bukoff no se encuentra presente, aunque se nota que ella ya está lista para liderar su propia cocina; cuestión que seguro no tardará en suceder.

Prueben las chuletas de puerco dry aged, somos el único restaurante, hasta donde yo sé, que añejamos también cerdo”. La sirve con una salsa estilo mole poblano, plátanos y cacahuates triturados; sin duda, la combinación eleva los sabores del puerco y lo vuelve un platillo mucho más goloso.

 

¿Para llevar o comer aquí?

 

La siguiente parte del viaje fue en el campo, donde nos llevaron a uno de los tantos corrales de engorda de Timmerman Feedlot, que tiene buena reputación entre los criadores de res. Gerardo Rodríguez, el director regional de marketing para México, Centroamérica y República Dominicana, nos preguntó: “¿Ustedes creen que realmente hay alguna diferencia de una raza a otra?, para mí todas saben delicioso”. La pregunta viene al caso, pues el angus ha ganado reputación. A eso se añade otra voz que nos indica: “A la vista, las vacas son diferentes, pero una vez en filetes, realmente no puedo notar qué distingue una de otra”.

Pero nos desviamos del tema: los corrales justo existen para darles a las vacas los cereales y alimentos que harán que la grasa crezca entre los músculos, para así hacer su carne más deliciosa. Éste es un proceso crucial y se necesita que las cabezas de ganado estén lo más felices posible; normalmente se crían en estados donde el frío no es extremo ni es necesario trasladar inmensas distancias a los animales, así se evita que se estresen.

 

U.S. Meat

 

De ahí pasamos con la familia Bloom, que nos tienen un banquete muy campirano con brisket y pulled pork, dos clásicos norteamericanos que son deliciosos. Ahí con los Bloom conocemos a Greg Smith, un criador de cerdos muy particulares conocidos como Berkshire. A diferencia de lo que nos dijeron de las reses, al parecer esta raza sí es mejor que otras en el mercado estadounidense.

Los berkshire se distinguen porque su carne es mucho más rojiza, tienen menos grasa y el sabor es simplemente espectacular”, dice Greg. La pregunta salta de cómo, al no tener clasificación para los porcinos, convences a la gente de que tu producto vale más de lo que dice el mercado. Greg responde, mientras ríe: “regalando muchas piezas para que la gente lo pruebe y entienda que no les estás mintiendo”.

 

Frontiere Natural Meats

 

La última parada de este viaje lleno de aprendizaje es Frontiere Natural Meats, una empacadora local que se dedica al mercado de productos selectos: “Trabajamos para lugares como Whole Foods, restaurantes de manteles largos, y para la gente que quiere un producto natural de gran calidad y sabor”, nos dice Tony Salazar, quien ha trabajado 42 años en la industria y se especializó en seguridad alimenticia. Él ha escrito varios manuales que se utilizan en diferentes lugares y ha hecho de esta planta un lugar de clase mundial.

Gerardo, de Timmerman Feedlot, vuelve al ataque y le pregunta a Tony: “¿qué es lo que la gente compra más?” Tony duda un segundo, pero responde que probablemente angus, natural, y tal vez en ocasiones, prime. Agrega que la gente busca precio sobre valor:Nosotros vamos a un público conocedor, pero muchos compradores solo quieren lo más barato. Es una triste realidad”. La pregunta de Gerardo parece confusa, aunque hace notar que la calidad es algo que busca el público mexicano conocedor: palabras como prime y choice sí generan un eco en la cabeza de alguien que sabe que va a gastar más y verá el beneficio de ello.

 

U.S. Meat

 

Existe un lugar donde veganos y carnívoros conviven en armonía: The Pig & The Sprout, creación de Andy Ganick, quien bromea: “Tengo un título en ciencias políticas, así que era lógico que me convirtiera en restaurantero”.

Las reglas de la casa son claras y están anunciadas en un letrero al entrar: Si bebes, pide un taxi. Uvas inocentes murieron para que tú fueras feliz. Nada de peleas, ni peleas falsas, ni hablar de peleas. A la gente gruñona se la asignará mesa en otro restaurante. Y, sobre todo, no habrá más bebida para gente que haya pasado su límite.

Además de eso, Andy dice que la gente debe ir a su restaurante a divertirse y comer creaciones exquisitas. El cerdo aquí es el rey y se nota en preparaciones como el poutine de brisquet ahumado con una salsa que es espesa y adictiva.

También en las coles de bruselas, de las que pensarías que son veganas sino fuera porque traen parmesano, tocino y vinagreta de sidra de maple, que es intoxicante. Aunque su mejor pieza es The Drive-Thru Burger, una hamburguesa que ya resalta por ser de cerdo, pero es la salsa especial —receta que Andy se niega a revelar—, la que seduce hasta al menos carnívoro.

 

U.S. Meat

 

Explorar el proceso de la carne, desde los criaderos hasta el producto final, nos permitió entender qué ocurre detrás de los suculentos rib eyes o filetes que probamos en México y presumen las etiquetas prime y choice con orgullo.

 

Información de viaje

 

Denver es la capital y la ciudad más grande del estado de Colorado, en Estados Unidos. Cuenta con un clima semiárido que la convierte en un lugar importante para la industria cárnica de nuestro país vecino.

 

Cómo llegar

 

Volaris (volaris.com) vuela directo de Ciudad de México a Denver. Vuelo redondo desde $330 USD.

 

Más información

 

U.S. Meat Federation (usmef.org.mx) está encargada de la distribución de carne roja en Estados Unidos y los países con los que tiene comercio. Esto no se limita a res y cerdo, pero sí es la industria más importante.

 

 

 

Dónde quedarse

 

Kimpton Hotel Monaco (monaco-denver.com) está ubicado en el centro de la ciudad. Su vibra elegante y cómoda es seductora y se refleja en sus colores azules y verdes mate, con detalles metálicos. Habitaciones desde $185 USD.

 

Dónde comer

 

Range Es un concepto de nueva cocina americana del oeste. Las coles de Bruselas son una excelente forma de comenzar, aunque es el flat iron con papas fritas y chimichurri el que te seducirá. Termina la experiencia con unos churros. rangedowntown.com

EDGE Restaurant & Bar Destaca por sus cortes de carne y la experimentación en el añejamiento. Cada platillo ha sido pensado para ser goloso y, sin importar qué corte prefieras, seguro quedarás complacido por el chef Stephen Bukoff y su equipo. edgerestaurantdenver.com

The Pig & The Sprout Es un lugar relajado donde se va a beber con amigos o hacerlos ahí, y a comer delicioso. Prueba cualquiera de sus entradas o sándwiches de cerdo, creaciones de la mente hiperactiva de Andy Ganick, el propietario. pigandsprout.com

Rioja Muestra cocina española realizada con producto local. Prueba de ello es el filete de res de la granja de la familia Buckner, que lleva croquetas de jamón, higos, micro greens y un demi-glace de balsámico. El mousse de cheesecake de queso azul también es una locura. riojadenver.com

Taste of Denver Si quieres conocer la ciudad de manera más íntima, reserva uno de estos tours gastronómicos de tres horas para conocer algunos bares y restaurantes favoritos de los locales. denverfoodtours.com

 

También checa I Love US Pork: la campaña que te enamorará de la carne de cerdo. 

Entrevistamos a Pat LaFrieda, uno de los proveedores de carne más famoso de Estados Unidos, quien ahora traerá su producto en exclusiva para Sonora Grill Group, y le preguntamos qué es lo más importante que debes saber acerca de un producto que muchos consumimos. Por lo que aquí nos dejó cinco tips que nos servirán mucho a la hora de elegir un corte de carne. Fotos: Arturo Mateos. 

 

Cortes de Carne

 

A tu gusto

 

Lo primero que tienes que hacer es encontrar un corte que a ti te guste. Porque saber identificarlo y conocer su sabor y textura te ayudará a diferenciarlo cada vez, así no podrán darte algo que no quieres.

 

Habla con tu carnicero

 

Siempre es bueno conversar con tu carnicero: seguro está aburrido de cortar todo el día, y ellos están dispuestos a educarte sobre cortes de carne, tipos de carne y lo que puedes hacer con ellos.

 

 

Cortes de carne

 

 

Carne entre 22 y 24 meses

 

Esa es la mejor edad para una res, es cuando la grasa intramuscular está en su mejor época de marmoleado; en Estados Unidos es justo a las que se le dan categoría Prime o Choice, así que sabes que te dará un corte sabroso.

 

Nunca congelado

 

Creo que es importante saber que tu carnicero consigue carne que nunca ha sido congelada, que no debe confundirse con el dry aged que es un proceso que hacemos mucho en Pat LaFrieda, donde se baja la temperatura pero no se congela.

 

Cortes de Carne

 

Color y aroma

 

Hay ciertos elementos que nadie puede ocultar y eso lo sabemos mejor que nadie. El color, pero más el aroma de una carne es algo que te puede decir que tan fresco es un corte; puede estar oxidado, pero si es fresco lo notarás, si huele amargo, entonces definitivamente no deberías comprarlo.

También checa Guía de cortes de carne. 

El título de esta nota no aplica para vegetarianos, veganos y todo aquél que no guste de comer carne, pero si eres del bando carnívoro, todo agosto estará el Festival del filete en las 26 sucursales del restaurante La Mansión en Zona Metropolitana y en el Interior de la República, seguro hay una cerca de tu casa, y ¡tendrás muchas oportunidades para deleitarte este mes!

El menú > La Mansión

Consiste en seis platillos que van acompañados con un wine tasting que brinda la sommelier Guadalupe Sánchez con tres copas de vino.

El primer tiempo es una empanada de filete de res con tocino y queso provolone, muy importante, no olvides ponerle chimichurri que complementa el gran sabor.

Otra de las entradas que ofrecen son el carpaccio de res al perejil con costra de pimientas y sellado a las brasas y marinado con miel, mucha miel, lo que le otorga un sabor dulce, también lleva chile serrano, jitomate y queso parmesano.

La Mansión

Los favoritos

Fueron los tacos de filete a los tres chiles, son tres y cada uno viene en diferente tortilla. Una de maíz, otra de chile poblano y otra de chipotle; van gratinados con queso manchego y los acompañan un guacamole y frijoles negros de la olla.

El filete al trapo no se quedó atrás en sabor y presentación, y es que prácticamente a la mesa te llegará una «bola» un poco carbonizada con bastante humo saliendo, claro, en una tabla con deliciosas guarniciones.

Esta bola es el filete que envuelven en un trapo, – el conocido manta de cielo- y lo ponen a cocinar 12 horas a las brasas, le dan más sabor con un poco de sal, pimienta y demás condimentos, y listo, en tu mesa le retiran ese trapo rostizado que cubrió perfectamente a la carne. La acompañan con papa con aderezo de mostaza y alcaparras.

Otros de los platillos que podrás disfrutar son: caña de filete al matadero (para compartir), cubierta con costra de chile guajillo y flameada con brandy. La sirven sobre un bloque de sal Himalaya, guarnición de elote a la parrilla, hueso de tuétano y un jitomate al olivo.

Festival del Filete

Para finalizar el menú del Festival del Filete, cuarta edición, disfrutarás de un filete a la pimienta verde con papas al perejil y cebollas asadas. Si se te antojó, lánzate a cualquier de sus sucursales, estará todo agosto. Dónde. Cuenta con 10 sucursales en la Ciudad de México, checa la de tu preferencia. lamansion.com.mx 

La Mansión