A dos días del estreno de la segunda temporada de Top Chef MÉXICO, platicamos con cuatro de los jueces del reality show gastronómico más importante del país, así como el mentor, que guiará a los 15 participantes. Los chefs Martha Ortiz, Aquiles Chávez, Mikel Alonso y Juantxo Sánchez, nos compartieron qué reto les ha representado participar en esta nueva etapa del programa, qué es lo que más han disfrutado, y si ellos fueran participantes de Top Chef MÉXICO, a qué chefs les hubiera gustado que los calificara y con qué platillo participarían en la final. ¡Checa lo que nos dijeron! Fotos: Charly Ramos.
¿Cuál ha sido el reto de participar en la segunda temporada de Top Chef MÉXICO?
Martha Ortiz: Estoy encantada de la vida de estar en la segunda temporada, creo que siempre las historias van avanzando, profundizando, encontrando más drama. Top Chef tiene como hilo conductor el talento que hay en México, y que a nosotros nos toca ver, mirar, degustar y juzgar. En esta segunda temporada hay un desarrollo de contenidos, todo está muy bien sazonado, para dejarlo en buenos términos.
Mikel Alonso: Definitivamente ha sido un desafío, porque es desempeñar lo que pareciera ser que haces todos los días pero no es cierto. Estás ejerciendo en una cocina a la cual no estás acostumbrado, y de la misma forma que son retos para los chefs participantes, también lo son para los jueces y el mentor. Tenemos que estar muy concentrados, ser muy analíticos, y entender cuáles son los principios de la prueba, y como consecuencia ser lo más objetivos posibles a la hora de juzgar. Me di cuenta que cuando estaba evaluando alguna de las pruebas, lo hacía casi de la misma forma que en mi restaurante y ahí reside el reto, porque el nivel gastronómico y la exigencia es brutal, no puedes estar en ningún momento en tu zona de confort.
Juantxo Sánchez: No creo que haya sido un reto como tal, porque parte de mi trayectoria profesional es como docente en universidades, y básicamente eso es ser mentor; es ser maestro en ese mismo momento en el que están concursando. Conlleva una determinada dificultad porque primero tienes que ser totalmente honesto y equitativo con todos en la ayuda que les ofreces, y segundo debes de ser muy cuidadoso de no modificar la personalidad de cada uno. Es ofrecer tips técnicos cuando ves que algo puede estarse desviando de un buen resultado.
Aquiles Chávez: Sin duda es un reto muy grande porque hay que superar la primera temporada que fue muy exitosa y siempre debes mejorar todo, como la producción y los concursantes. La segunda temporada debe ser extraordinaria. Estoy convencido de que lograremos superar la edición del año pasado porque vienen unos retos brutales.
Guillermo González Beristáin: Definitivamente ser juez; el poder de juzgar, ser objetivo y analizar completamente lo que está pasando. Todo al mismo tiempo para lograr un veredicto que sea realmente imparcial y justo.
¿Qué ha sido lo más divertido de participar en Top Chef MÉXICO y lo que más les ha apasionado?
Martha Ortiz: Creo que hay una estupenda dirección de arte, hay escenografías espectaculares, situaciones muy emocionales y dramáticas, la historia está muy bien platicada; hay momentos escenográficos y de dirección de arte de la serie que son estupendos y que la gente los va a notar.
Mikel Alonso: Muchos de los momentos que hemos vivido son apasionantes, porque todos somos enamorados de la cocina, y la vibramos, sobre todo cuando nos juntamos los cinco. Tanto Martha, Juantxo, Aquiles y Guillermo, somos un grupo de mucho renombre y no peritas en dulce. Dependiendo del día y reto, a cada quien le toca ser el duro, pero siempre desde un sentido muy divertido. Yo veo esto desde dos ángulos: lo que puedo vivir como reto personal, lo apasionante que ha sido Top Chef segunda temporada, y por otro lado lo que van a poder percibir los espectadores. Es muy bonito cuando la profesión a la que te dedicas te retribuye de esta manera, y esta es una fórmula maravillosa porque nosotros estamos viendo la cocina de los otros, desde nuestra perspectiva, y todo se vuelve emocionante.
Juantxo Sánchez: Lo más divertido ha sido el aprovechamiento integral de un animal, parecido al reto de la barbacoa de la temporada pasada.
Aquiles Chávez: Lo mejor de esto es la convivencia que tengo con mis amigos jueces. En esta temporada se suma Mikel Alonso que viene a darle “un giro de tuerca” a esta segunda temporada. Juantxo Sánchez deja de ser juez para ser mentor y la convivencia que hay detrás de cámara es lo que más disfruto, es lo que para mí es un premio y una satisfacción. Hay una dinámica muy divertida, “pura pinche risa”.
Guillermo González Beristáin: Lo divertido son las situaciones en las que nos toca estar como espectadores. También el hecho de convivir con los jueces: Aquiles, Mikel, Juanxo, Martha, ha sido una experiencia donde nos hemos reído mucho y nos hemos hecho muy buenos amigos; eso -además del aprendizaje- es muy valioso.
Jugando un poco, si en los inicios de sus carreras hubieran sido participantes de Top Chef MÉXICO, ¿Qué chefs les hubiera gustado tener como jueces?
Martha Ortiz: Hay muchísima gente que admiro, me hubiera gustado que Patricia Quintana me dirigiera, porque es una gran mujer con amplio conocimiento de la cocina mexicana; me hubiera encantado Ricardo Muñoz Zurita, porque también es un hombre de Renacimiento, es un cocinero muy completo, un hombre culto. Igualmente la chef tabasqueña Gaby Ruiz porque tiene todo este sentido de poesía en la gastronomía en la cual yo creo; y también Paola Garduño, porque tiene esta capacidad de decir lo justo, de ser correcta, de ser una gran empresaria y una mujer a la cual admirar; tres mujeres y un hombre…
Mikel Alonso: Juantxo, porque para mí es una de las personas que más sabe de cocina. Yo llegué a México hace 19 años, cuando tenía 26, y en ese tiempo él era el sensei de un grupo de cocineros. Ahora lo molestamos diciendo que antes de que existiera Google, todo mundo le preguntaba a él datos de gastronomía. Por eso me hubiera gustado haber sido juzgado por un chef de su nivel, por su formación y la manera de cómo estructura el comentario que quiere hacer. Por la escuela a la que fui, también me hubiera gustado ser juzgado por Luis Irizar, porque él me cambió la vida. También Juan Mari Arzak, con quien trabajé ocho años, y pude conocer su manera de entender la cocina.
Juantxo Sánchez: Tal vez por la forma en la que yo me crié en el país Vasco, no tuvimos un reality como Top Chef, pero sí tuvimos algo que era el concurso Joven Chef Vasco, y a mí me hubiera gustado que me apoyara mi gran amigo Martín Berasategui, que es un tres estrellas Michelin.
Aquiles Chávez: En 1996, cuando todavía no existía la parafernalia gastronómica, cuando todavía no había publicaciones gastronómicas al alcance de todos en el país, cuando no había programas gastronómicos nacionales, mi ídolo gastronómico fue Juantxo Sánchez. A quien admiro sobremanera es a Guillermo González Beristáin que, además de ser un buen cocinero, es un buen mexicano. Guillermo es mi mentor gastronómico, es mi amigo y compañero de fogones. También me hubiera gustado tener de juez a Ricardo Muñoz Zurita por su conocimiento de la cocina tradicional mexicana. Es todo un ortodoxo y gurú de la cocina mexicana. Igualmente Federico López: el técnico dentro de los rudos, de los iniciadores de la educación gastronómica del país y creador de Joven Chef Mexicano, en el que participé seis veces y en donde gané segundo y tercer lugar y en donde me descalificaron por matar tortugas en el concurso. Era como un reality de la vida real. Y, finalmente, Patricia Quintana, una señora de la cocina en nuestro país.
Guillermo González Beristáin: Probablemente alguien como Patricia Quintana, Mónica Patiño y Ricardo Muñoz Zurita, personas a las que admiro muchísimo.
Si actualmente fueran participantes, ¿A quién de los jueces le temerían?
Martha Ortiz: No, me encantaría que los tres o los cuatro me dieran su punto de vista, yo en la vida creo que no hay que temer, hay que aprender. Lo veo de manera absolutamente distinta.
Mikel Alonso: Le tendría miedo a todos, no puedo descartar a nadie. Yo me acuerdo que con 26 años ya era una persona con una educación muy precisa, desde nivel hogar y gastronómico, y parte de esa formación era respetar a las personas que saben más que tú, empezando por tus mayores. Para mí todos hubieran sido figuras muy firmes con las cuales estaría temblando. Pero por otro lado, «Mikel Alonso también es muy aguerrido, ha sacado del miedo las mejores cosas». Nunca he sido una persona extremadamente competitiva, donde el error o no ganar me frustre, siempre he sido alguien que le importa exigirse a sí mismo. Mikel Alonso hubiera disfrutado mucho el concurso, con 26 años, y teniendo a estos mozalbetes de jueces.
Juantxo Sánchez: No, cuando estás preparado técnicamente, cuando echas todo tu colosal a un plato, no hay que temerle a nada ni nadie, y menos a estos grandes amigos y monstruos de la cocina. Ellos saben percibir cuando alguien tiene técnica y le ha puesto amor al plato que va a presentar.
Aquiles Chávez: A Mikel Alonso, porque es hiper técnico, es exactitud, pulcritud, es prolijo a más poder. Con él no hay puntos medios. Es sí o es no. Es blanco o es negro, Mikel Alonso es de temer. Con una buena retórica convencería a Martha Ortiz; con un plato abundante y goloso me ganaría a Juantxo Sánchez; con un plato estéticamente bien hecho y con técnica impecable me ganaría a Guillermo González Beristáin. Con Mikel todo debe ser perfecto.
Guillermo González Beristáin: Probablemente a Juanxo porque es una enciclopedia. A él no se le puede engañar, sabe perfectamente el porqué, cómo y cuándo de los productos y preparaciones. Cuenta con años y años de muy buena experiencia.
Si los dejaran elegir, ¿con qué producto o platillo participarían en la final de Top Chef MÉXICO?
Martha Ortiz: Seguramente algo muy mexicano, inventaría una María campeona, porque María es campeona.
Mikel Alonso: Me hubiera gustado participar en la final con un producto con el que me siento muy cómodo que es pescado y marisco, sobre todo los de latitudes altas, porque son mares mucho más complejos. Por lo menos el mar Cantábrico es un mar muy movido, muy verde, tiene mucho zooplancton, tiene una salinidad increíble; los peces que viven ahí están muy bien alimentados. El poder cocinar con un pescado y un marisco fresco, para hacer una locura, que sabes que encierra mucho sabor, eso ya tiene recorrido el 60 o 70% del plato.
Juantxo Sánchez: Eso es aleatorio porque nunca sabes, es uno de los temas de Top Chef, que nunca sabes lo que te va a salir en la canasta, que te obliga a adaptarte prácticamente al instante. Pero si me dieran a elegir preferiría un pescado, porque es un producto con el que un chef demuestra su fineza y sutileza, siempre he pensado eso.
Aquiles Chávez: Top Chef es una canasta de sorpresas con un ingrediente desconocido. Pero si la dinámica fuera proponer un platillo, llevaría un mole, porque es un plato que nos identifica como mexicanos. No hay mole sin fiesta ni fiesta sin mole. Es un plato que siempre tiene una historia familiar y desde ahí lo defiendes. El mole es una receta que existe desde el norte hasta el sur con un color y un ingrediente que le dan identidad. El mole nos identifica y unifica. Si fuera una opción, lo llevaría con guajolote y tortillas hechas a mano. Prepararía un mole de esos que te hacen llorar.
Guillermo González Beristáin: Probablemente yo haría algo que me remitiera a mi infancia. Algún platillo con pescado o mariscos de Ensenada, porque me siento muy cómodo cocinando con esos productos.
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Aquiles Chávez
¿Qué te mantiene en el programa de Top Chef México?
Este tipo de proyectos están hechos para trascender. Con Top Chef, estoy seguro que trascenderé en la cultura gastronómica de México. Temporada a temporada se muestra el talento de 15 participantes mexicanos, cuyos restaurantes puedes conocer mientras disfrutas de sus sabores. Puedes ir a Origen, en Oaxaca y darte cuenta por qué Rodolfo Castellanos ganó la primera temporada. La competencia de Top Chef involucra varios factores: el que seas un buen chef cocinero, el factor suerte que implica un reality y, también, interfiere la estrategia del juego. Todos, sin excepción, son grandes cocineros. Es un proyecto que le está haciendo mucho bien a nuestro país porque proyecta al México gastronómico de vanguardia del 2017 que además, tiene mucha tradición gastronómica milenaria. Si no tuviéramos esto, no podríamos llegar a Top Chef México. Sin tradición no hay evolución. Esto es lo que me mueve y me mantiene en Top Chef.
¿De qué manera aporta a la gastronomía mexicana un programa como Top Chef MÉXICO?
Top Chef es el único programa gastronómico en México que cuenta con un interventor de la Secretaría de Gobernación que da fe y legalidad de los hechos y habla de la calidad moral que tenemos al juzgar a los participantes. Además, es un programa que gastronómica y culturalmente está aportando a la sociedad no sólo aquí en México sino al mundo. Quien vea el show se dará cuenta de la riqueza gastronómica que posee nuestro país y también servirá de recordatorio de lo que los mexicanos bien comprometidos con nuestro México podemos hacer. Top Chef México es un parteaguas en la televisión. La producción tiene su genio pues entre todo el equipo técnico se cuentan once Arieles. Tres de los cinco jueces están en la lista de los 50 Best Latinoamérica. Hay calidad en todos lados. No puedes esperar menos de proyectos como estos. Por favor no se lo pierdan, síganlo. Descubran y redescubran el México actual, el México que tenemos que mostrar. Descubran en Top Chef a esos mexicanos que se forjan en el trabajo del día.
Juantxo Sánchez
¿Cómo definiría Top Chef México y de qué manera cree que aporta a la gastronomía mexicana?
A mí siempre me han hecho preguntas sobre programas de gastronomía, lo que opino de ellos, – y lo digo con toda sinceridad – es que, todo lo que sea capaz al nivel que sea, de motivar atención hacia la cocina, la gastronomía y hacia los productos con los que se va a cocinar, son bienvenidos. Cualquier programa: amateur o como Top Chef, muy profesional, ayuda a resaltar la escena culinaria del país. En esta segunda temporada van a ver que México es una gran cantera de chefs, que curiosamente muchos van a venir del extranjero.
Martha Ortiz
¿Cuál es el nivel de los participantes de esta nueva temporada?
Es distinta. Los participantes son completamente diferentes y el resultado será también otro, sólo hay que decir que es parte de una misma historia. Alguna vez un gran artista mexicano, Roberto Cortázar, dijo algo maravilloso: “¿Te das cuenta? Ese gran pintor está pintando el mismo cuadro de siempre, hasta lograr su propia obra maestra”. Hablar de Top Chef es platicar una historia de México, del talento mexicano en un momento muy importante del país. Un momento de coyuntura. No sólo es Top Chef, es México. Me siento muy contenta de participar, alentar, juzgar y mirar. Como siempre lo digo, ¡qué vivan los platillos que nos dieron patria!
Yo creo que la gastronomía es parte de la cultura. Cuando se habla de gastronomía, estás hablando de un país con un enorme bagaje cultural. Creo que es el momento de representar muy bien a México. Nos lo merecemos, ¿no? Yo creo que Top Chef tirará muros.
Guillermo González Beristáin
¿De qué manera aporta a la gastronomía mexicana un programa como Top Chef MÉXICO?
Siempre he dicho que es mejor que la gente vea un programa como Top Chef MÉXICO, donde aparte de ser entretenimiento puro, existe un tema bien importante de aprendizaje, sobre México, de su cocina e incluso de técnicas de otros países y de la gente misma. Entre más personas educadas tengamos en este país, de gastronomía o cultura o lo que sea; tendremos una mejor nación. Yo creo que nuestro mayor reto es tener un México educado, y un programa como éste, ayuda a educar aparte de divertir.
