Tarta de higo, mazapán y ricota

Rendimiento: 8 porciones

Para el relleno de ricota y mazapán

• 250 g de queso ricota, escurrido 100 g de almendras, molidas
• 60 g de azúcar refinada
• 1⁄2 cdta. de esencia de vainilla
• 1 yema de huevo
• 15 higos frescos y maduros 1 cda. de azúcar estándar

Para la base

• 250 g de harina de trigo, más extra para trabajar la masa
• 75 g de azúcar refinada
• 150 g de mantequilla fría, en cubos
• 1⁄4 de cdta. de sal de mar en hojuelas 2 yemas de huevo
• 1⁄2 cdta. de esencia de vainilla
• 1 huevo entero, batido
• 2 cdas. de azúcar dorada para repostería (disponible en mercadolibre.com.mx) Charola para hornear
• Brocha para alimentos

Para el puré de higos

• 250 g de higos maduros, en trozos pequeños 3 cdas. de jerez Pedro Ximénez
• 40 g de azúcar refinada

Para servir

• Nata o crema espesa, al gusto

Procedimiento

1. Comenzar por la base. Mezclar la harina con el azúcar en un procesador de alimentos. Agregar los cubos de mantequilla y la sal de mar en hojuelas, y moler para formar una textura de migajas.
2. Mezclar las yemas de huevo con la esencia de vainilla y tres cucharadas de agua fría; agregar a la mezcla de harina y azúcar y moler una vez más hasta que todo esté bien combinado. Colocar la masa sobre una superficie de trabajo limpia y formar una bola. Envolver con plástico autoadherente y dejar reposar 20 minutos.
3. Precalentar el horno a 200° C. Extender la masa ligeramente enharinada sobre una hoja grande de papel encerado, hasta formar un círculo de unos 33 centímetros de diámetro. Sin retirarla del papel, transferir a una charola para hornear.
4. Para el relleno de ricota y mazapán, poner el queso en un tazón y mezclar con las almendras molidas, el azúcar, la esencia de vainilla y el huevo. Dejar enfriar hasta utilizar.
5. Poner los 15 higos en un colador y enjuagar con agua. Partir a la mitad longitudinalmente, devolver al colador y espolvorear con el azúcar. Colocar la mezcla de ricota sobre la masa, extendiendo a menos de 3.5 centímetros del borde. Agregar los higos sobre el relleno y envolver con la masa, plegándola mientras se levanta. Barnizar con el huevo batido, utilizando una brocha para alimentos, y espolvorear con el azúcar dorada. Hornear por unos 35 minutos, girando a la mitad de la cocción. Reducir la temperatura a 180 °C y continuar horneando por otros 10 minutos. Sin retirar del papel encerado, transferir a una rejilla y dejar enfriar por 10 minutos.
6. Para el puré de higos, colocar los trozos en una cacerola junto con el jerez, el azúcar y ocho cucharadas de agua. Calentar a fuego bajo y cocinar, sin tapar, durante 10 minutos. Dejar enfriar durante unos 10 minutos y moler en un procesador de alimentos hasta obtener la consistencia de un puré. Colar con ayuda de un tamiz sobre un tazón, empujando la mayor cantidad de puré posible con una cuchara. Se debe obtener alrededor de 150 gramos de puré.
7. Transferir cuidadosamente la tarta a un plato grande. Servir con una porción de puré de higos y nata para acompañar.

Vino blanco de postre con aromas a pera con tada; en boca tiene balance entre acidez y dulzor.

Sugerencia: Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Dr. Loosen.