¿Sabías que el 68 % de la población en México consume tortillas de maíz los siete días de la semana? La cifra anterior reafirma la innegable importancia de este alimento en nuestra dieta. Y ante las recientes modificaciones a la regulación de la tortilla de maíz en México, platicamos con Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana. ¡Conócelos! Fotos: Adobe Stock / Pixabay. 

 

Fundación Tortilla como impulsora

 

Fundación Tortilla  es una organización creada y dirigida por Rafael Mier, que se dedica a promover la cultura y el conocimiento sobre el maíz, además de intentar solventar los retos que existen en torno a él y contribuir a la buena salud del sector del maíz en México.

Y fue en 2019, cuando Rafael Mier propuso una revisión a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, la cual regula masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan, pues se percató de que estos alimentos podrían estar siendo vulnerados.

“En 2019 la Secretaría de Economía nos solicitó presentar un documento completo con la norma tal cual debería quedar y, sumándonos con líderes de la industria de la tortilla y representantes de la Cámara, presentamos un primer proyecto. En 2020 se abrió un grupo de trabajo para revisar dicho proyecto con distintas instituciones”, nos compartió Rafael.

 

Rafael Mier

 

 

¿Cuáles son los cambios propuestos en la regulación?

 

1.- Reconocer que hay tres tipos de tortilla

 

Uno de los cambios propuestos a la regulación de la tortilla de maíz en México es que se deberá diferenciar en etiquetas, envases, carteles en tortillerías y anuncios publicitarios, la composición de la tortilla que se vende, es decir, si es de maíz nixtamalizado, de harina de maíz nixtamalizado y combinada, o de maíz nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado; para esta última deberá también especificarse el porcentaje utilizado de cada ingrediente.

 

2.- Declarar el uso de maíz nativo

Otro aspecto que debes saber, es que también se pedirá que se incluya la opción de declarar el uso de maíz nativo o criollo en la elaboración de masa, tortillas y tostadas de maíz, siempre que se cumplan los requisitos para sustentarlo.

“En este punto cabe aclarar que no hay una obligación de declarar el tipo de maíz que se está utilizando, pero las personas que quieran declarar que están usando maíz nativo o criollo como un plus para su negocio, podrán hacerlo, siempre que cumplan los requisitos que lo comprueben”, agregó el director de Fundación Tortilla.

 

 

Tortilla de maíz

 

3.- Dar visibilidad del tipo de tortilla que elaboran

 

Ante esta propuesta de regulación a la tortilla de maíz en México, las tortillerías estarán obligadas a tener a la vista del consumidor carteles de información, donde se especifique el tipo de tortilla que elaboran y con qué ingredientes.

Además, la masa, tortillas y tostadas podrán incluir ingredientes opcionales como nopal, chile, frijol, linaza, entre otros, pero los mismos deberán ser declarados de forma específica en la lista de ingredientes.

 

4.- No usar colorantes o blanqueadores

 

Para evitar engaños al consumidor, se prohibirá la utilización de colorantes o blanqueadores con los que se busque imitar el color de un ingrediente opcional o de un grano de maíz.

Esta práctica es especialmente usada para imitar el color del maíz azul o negro. Si quieres comprobar que tu tortilla es auténtica, sigue este sencillo consejo que nos dio Rafael Mier:

El maíz azul contiene unos pigmentos llamados antocianinas, que son antioxidantes y que al contacto con un elemento ácido cambian de color; entonces, si aplicas limón o vinagre a tu tortilla y no cambia de color azul a rosa, quiere decir que se utilizaron colorantes en su elaboración”.

 

Tortilla de maíz

 

 

5.- Declarar los aditivos químicos

 

Ahora que si se utilizaron aditivos químicos en la elaboración de la masa, tortillas o tostadas, los mismos deben ser declarados en la lista de ingredientes con su nombre específico.

“Esta norma no regulará a los productores de aditivos, pero a partir de la declaración de ingredientes, ellos tienen que decirle a las tortillerías lo que sus productos contienen, de lo contrario, la tortillería estaría incumpliendo”, aseveró Rafael.

 

6.- No llamar tortilla a lo que no es una tortilla

 

Asimismo, la regulación a la tortilla de maíz en México, indica que únicamente se podrá llamar tortilla al alimento que contenga como ingredientes básicos maíz o trigo. Respecto a este punto, Rafael Mier nos hizo una precisión:

No está mal que elaboren productos con distintos vegetales, como almendra o coliflor, lo que está mal es que los nombren tortillas porque existe una regulación que define lo que es una tortilla y esa definición incluye maíz o trigo como ingredientes. Estos productos, por el contrario, generalmente denigran a las tortillas, diciendo que no están hechos de maíz o de trigo en miras de parecer más saludables, pues son productos diseñados, por ejemplo, para dieta keto”.

 

Tortilla de harina

 

 

7.- Controlar las aflatoxinas

 

También se pedirá que se reduzcan los límites máximos permitidos de aflatoxinas en masa, tortillas y tostadas.

Las aflatoxinas son producidas por hongos que se forman en el maíz o el trigo por problemas en el cultivo o el almacén. Necesitamos trabajar con la Secretaría de Agricultura en estrategias y herramientas para bajar efectivamente los límites de aflatoxinas con capacitaciones a comercializadores y productores para que mejoren los procesos y cumplan, porque esta responsabilidad recaería más en ellos que en las tortillerías”, puntualizó Rafael.

 

¿Cuándo entrarán en vigor los cambios?

 

El proyecto de cambios en la norma a la tortilla de maíz en México se encuentra en un periodo de consulta pública de 60 días, contados a partir del 15 de febrero. Durante este tiempo, cualquier ciudadano o representante del sector podrá solicitar cambios o hacer comentarios.

Una vez completado el periodo de 60 días, se abrirá un grupo de trabajo para realizar el análisis de las aportaciones que se hayan recibido. Posterior a eso, se hará un texto final y se mandará al Diario Oficial de la Federación en espera de su publicación.

Y ya que nos adentramos al mundo del maíz, ¿te gustaría conocer a detalle el proceso de nixtamalización? Entonces checa esta nota sobre Nixtamalización, ancestral técnica que perdura.

Carlos Garrido

Carlos Garrido

Siempre listo para descubrir los sabores del mundo y crear los propios. Estudió Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana y en el camino descubrió nuevas pasiones: el Periodismo y los idiomas. Es redactor y community manager en Food and Travel México. Su filosofía de vida se basa en la gratitud y el cuidado al planeta. Síguelo en Instagram como: @chargarrido

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