Comer en Cancún ya no se limita a buffets mañaneros con vistas al mar. La ciudad ha comenzado a reconfigurar su identidad culinaria a partir de un reconocimiento profundo del territorio, donde la técnica de los chefs experimenta con ingredientes del sureste mexicano. En esta capital turística, la cocina se alimenta de pescados de aguas cálidas como mero, robalo y pargo, mariscos frescos, cítricos como la naranja agria, coco, chiles, maíz, frijoles y productos que conectan con la península y el Caribe Mexicano. Así, la gastronomía del destino ya no depende de la importación, sino de reinterpretar lo cercano. Fotos: Hugo Camarillo
4 miradas sobre la gastronomía de Cancún, ¡toma nota!
La escena culinaria de Cancún se entiende mejor a través de quienes la construyen. Aquí, cada chef propone una lectura distinta de la gastronomía y el territorio. Pero todos parten de una misma lógica: transformar ingredientes reconocibles en experiencias precisas.
Benazuza
En Benazuza, dentro de The Grand Oasis Cancún, el chef Ignacio del Río Mora trabaja desde esa idea de reinterpretación. Su caldo de ajo quemado parte de una receta de subsistencia en comunidades costeras, donde el ajo se doraba hasta el límite para construir sabor con pocos ingredientes. Basta con tomate, chiles xcatik, habanero y dulce, recado blanco y pescado fresco (robalo) de temporada. Esa misma línea se observa en el macum de pescado, una preparación de origen maya basada en cocinar el pescado con vegetales y especias dentro de una olla sellada para concentrar humedad y sabor. En Benazuza, esta técnica de “encierro” se mantiene, pero añadiendo masa para espesar y hierbas aromáticas.
La Punta
Dentro del hotel NIZUC, el chef Antonio Ramírez parte de una operación afinada durante años para ejecutar sus creaciones en este restaurante. Su ensalada de langosta responde a la cocina de hotel del Caribe, donde el clima exige preparaciones frescas. La langosta espinosa se cuece, enfría y mezcla con vegetales y mayonesa que dan textura. El montaje se realiza con láminas de langosta enteras sobre aguacate. En contraste, su taco de pulpo y castacán se construye desde parrilla y se combina con castacán crujiente (chicharrón de cerdo de la península) para generar una narrativa de mar y tierra. Solo fuego directo y producto bien tratado.
Chaká
En este restaurante de Grand Velas Riviera Maya, el chef Carlos Montejo (quien se formó en cocinas como Le Chique, con Estrella Michelin) toma el taco de pulpo y castacán y lo lleva a un terreno técnico. Para ello, se marina el pulpo maya con recado negro y cerveza artesanal antes de sellarlo. El castacán, por su parte, se guisa con chile chipotle, ajo y jitomate seco, así como con la merma del pulpo. El resultado es una construcción en capas donde cada elemento mantiene la identidad de la gastronomía de Cancún.
Autóctona
En Autóctona, dentro del Hotel Xbalamqué, la chef Jazybe Barrientos parte de la investigación. Su cocina surge de recorrer comunidades, entender ingredientes y reconstruir la identidad cancunense que muchas veces se desconoce hasta por los locales. Sus camarones al coco retoman una receta costera que llegó a Quintana Roo desde Majahual: camarónes frescos cubiertos con una mezcla ligera de harina, cerveza, huevo y coco rallado. Estos se fríen lo justo y se sirven con salsas de mango y tamarindo.
Para acompañarlos, el rice and beans introduce la frontera, un plato de origen afrocaribeño que llegó de Belice y se integró a la vida cotidiana del sur del estado. Barrientos lo prepara con leche de coco hecha en casa y, en temporada, sustituye el frijol por ibes rojos. El resultado es un arroz suelto, aromático y muy ligado a una historia de migración y mezcla cultural.
Una narrativa que construye identidad
Más allá de los platillos, la gastronomía de Cancún se define por su capacidad de integrar ingredientes de distintas geografías. Desde propuestas conceptuales hasta interpretaciones más directas y culturales del producto, la ciudad ofrece un panorama culinario más allá de lo esperado; uno que no se define por una receta, sino por cómo cada chef decide relacionarse con el territorio. Así, la cocina deja de ser un complemento del viaje para convertirse en uno de sus motivos. Porque, al final, el verdadero lujo está en la capacidad de un platillo para contarte dónde estás.
Explora estos sabores y descubre por qué disfrutar de la gastronomía de Cancún se ha convertido en una de las formas más auténticas de entender el Caribe Mexicano.
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