Soufflé helado de calvados con salsa de manzana caramelizada y chips de manzana

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

Para los soufflés

• 175 g de azúcar refinada, más 4 cdas. extra
• 6 cdas. de calvados
• 4 claras de huevo
• 400 ml de crema para batir, más 4 cdas. extra
• Hojas de acetato (disponible en papelerías)
• 6 moldes de 125 mililitros o tazones para soufflé

Para los chips de manzana

• 125 g de azúcar refinada 2 manzanas

Para la salsa de manzana

• 550 g de manzanas Gala
• 4 cdas. de calvados
• 6 cdas. de azúcar refinada
• 3 cdas. de mantequilla

Procedimiento:

1. Cortar una tira de acetato de 10 centímetros de ancho o usar papel encerado. Colocar dentro de los moldes, formando un círculo que sobresalga del borde de los moldes. Asegurar con cinta adhesiva o hilo de cocina.
2. Para los soufflés, poner 175 gramos de azúcar en una cacerola pequeña con tres cucharadas de agua caliente y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva en un jarabe claro. Aumentar el fuego a medio y continuar cocinando hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego, añadir el calvados y las cuatro cucharadas de crema batida al caramelo. Revolver hasta obtener una mezcla suave. Colocar dentro de un recipiente grande con agua fría para enfriar rápidamente.
3. Batir las claras de huevo en un tazón hasta formar picos suaves y agregar las cuatro cucharadas adicionales de azúcar, poco a poco, batiendo para incorporar entre cada adición. Sin lavar los batidores, batir los 400 mililitros de crema batida en un recipiente aparte, hasta que quede blanda y mantenga su forma.
4. Incorporar la crema a la mezcla de calvados, seguida de las claras de huevo batidas. Verter en los moldes preparados de manera uniforme para que la mezcla quede a 1.5 centímetros por encima del borde. Congelar de 4 a 5 horas.
5. Para los chips de manzana, precalentar el horno a 100 °C. Poner el azúcar en una cacerola con tres cucharadas de agua caliente y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva en un almíbar claro; luego, cocinar a fuego bajo durante 1 minuto. Rebanar las manzanas, sin pelar ni descorazonar, en rodajas finas. Quitar los extremos o los recortes y reservar en una cacerola para usar más tarde para la salsa de manzana caramelizada. Poner las rebanadas en el almíbar de azúcar y remojar.
6. Cubrir una charola para hornear con papel encerado. Retirar las rebanadas de manzana del almíbar, escurrir el exceso de almíbar dentro de la misma cacerola y colocar sobre el papel encerado en una capa uniforme. Hornear durante aproximadamente 1 hora para secar. Revisar la cocción para que no se peguen al papel y dar vuelta a la mitad de la cocción. Si se preparan con anticipación, se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por 1 semana.
7. Para la salsa de manzana, pelar y descorazonar las manzanas y cortar en trozos pequeños. Colocar los recortes de manzana en una cacerola. Añadir 400 mililitros de agua, cubrir la mitad de la olla y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos, hasta que la manzana esté muy suave. Escurrir en un tazón para recoger los jugos; luego colocar los trozos suaves de manzana en un miniprocesador de alimentos y moler hasta obtener un puré.
8. Poner el líquido de cocción de la manzana en una cacerola pequeña y cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca a aproximadamente a tres cucharadas. Transferir a un recipiente y añadir el calvados. Agregar el azúcar a la misma cacerola junto con dos cucharadas de agua y calentar suavemente hasta que se disuelva en un jarabe claro. Aumentar el fuego y hervir hasta obtener un caramelo. Apagar el fuego y agregar la mantequilla, revolviendo para derretir; luego, añadir el jugo de manzana reducido y la mezcla de calvados. Añadir el puré de manzana, transferir a un tazón y dejar enfriar.
9. Para servir, retirar el círculo de acetato de los moldes. Decorar con unos cuantos chips de manzana y servir con salsa de manzana caramelizada al gusto.