Vaina de escamoles con puré de alubión

Enrique Olvera, de los restaurantes Pujol y Cosme (Nueva York), destaca por su acercamiento vanguardista a la cocina mexicana, al jugar con técnicas tradicionales y contemporáneas para crear sabores únicos. Este platillo se prepara en una sartén donde se saltean chile serrano y cebolla junto con escamoles, se agrega epazote y sal, y se rellena la vaina. El puré de alubión sirve como guarnición.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Ingredientes:

• 200 g de alubiones, remojados durante 12 horas
• 10 g de ajo criollo grande
• 20 g de cebolla blanca, en trozo y 1 g más, picada en cubos pequeños
• 3 g de sal de Colima
• 50 g de limón verde con semilla
• 1 ml de aceite de oliva
• 1 g de chile serrano, picado en cubos pequeños
• 32 g de escamoles, limpios
• 1 g de epazote, fileteado
• 2 g de sal de espuma
• 4 vainas o tirabeques, limpios y blanqueados en agua con sal
• 100 ml de aceite de pepita de uva

Procedimiento:

1. Escurrir los alubiones, ponerlos en un cazo con el ajo, el trozo de cebolla, la sal de Colima y agua purificada. Cocinar a fuego medio durante 3 horas. Escurrir. Reservar el agua de cocción.
2. Triturar los alubiones emulsionando con aceite de ajo y jugo de limón. Dar punto de sal. Colocar en manga o botella dispensadora.
3. En una sartén con aceite a fuego medio, saltear el chile con la cebolla en cubos. Agregar los escamoles. Añadir el epazote, rectificar el punto de sal con sal de espuma. Rellenar las vainas con el salteado de escamol.
4. Para el aceite de ajo, poner el ajo en un cazo y verter el aceite. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Triturar la mezcla y colar.
5. Para el montaje, formar en un plato un bombón de puré de alubiones. Colocar sobre el bombón de puré la vaina rellena de escamoles.

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