Si los quesos de oveja mexicanos tienen cada vez más reconocimiento en el mercado global es, en gran parte, por el trabajo de Casa de Piedra. Desde su rancho El Paraíso comienza el proceso, por lo que visitamos este lugar para conocer todo acerca del proyecto. Sigue leyendo y descubre su historia y productos. Fotos: Gabriel Núñez.
Casa de Piedra: la historia
Este proyecto surgió hace casi una década con el entusiasmo de Ricardo Sabio y su familia por hacer sus propios quesos artesanales. Su nombre proviene de la antigua casa de piedra de más de 100 años que existe en el predio del rancho El Paraíso. Esta casa llena de simbolismo no solo era el único lugar con sombra del terreno, sino que también llegó a ser donde añejaban sus quesos.
Para lograr el resultado de los quesos que tienen actualmente han tenido que perfeccionar una raza pura de ovejas, para así producir leche de la mejor calidad. Así, estos productos lácteos tienen tradición española en sus recetas, pero con leche de ovejas mexicanas.
Además, se han convertido en expertos en darle el valor al tiempo, puesto que todos sus quesos tienen un proceso de maduración. Este trabajo les ha concedido múltiples premios de oro, plata y bronce en los World Cheese Awards, poniendo el nombre de México en alto contra países de gran tradición quesera.
Solo quesos de oveja
En el rancho El Paraíso tienen cerca de 1,200 ovejas, de las cuales se obtiene la leche para sus quesos artesanales. Se trata de una raza East Friesian que fue mejorada y adaptada al clima de la región, las cuales pastan libremente entre las 10 hectáreas de la propiedad. De esta forma, tienen una buena alimentación, lo que se traduce en una producción de leche de alta calidad.
Durante nuestra visita, Ricardo Sabio nos compartió que producir la leche es todo un reto: «Una oveja genera 50 veces menos leche que una vaca, obteniendo un rendimiento aproximado de 800 mililitros por día. Por ello nuestra producción es limitada y artesanal». Sin embargo, en Casa de Piedra saben aprovechar esta leche rica en proteínas y grasa, y la transforman en un valioso tesoro de 900 kilos de queso al mes.
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Posteriormente el paso del tiempo hace su trabajo desde la cámara de maduración del rancho. Con una temperatura aproximada de 11 grados y humedad del 80%, se afina cada uno de los quesos. Dependiendo del tiempo de estancia en este espacio, con sus correspondientes cuidados especiales, se producen los diferentes productos de Casa de Piedra. Tienen el semicurado (tres meses), el curado (seis meses) y el añejo (9 meses).
Una buena consecuencia de este proceso de maduración es que disminuye su contenido de lactosa. Por ello, los intolerantes a la lactosa pueden encontrar en los quesos añejos, una mejor asimilación para su organismo.
Vive la experiencia
¿Se te antojaron los quesos de Casa de Piedra? Encuentra sus productos en su tienda en línea o de venta en tiendas especializadas. Además, puedes conocer toda su línea y disfrutarlos con una copa de vino en Cuenta Ovejas, una casa gourmet que surgió a raíz de la expertise de la marca.
Además, si deseas vivir una experiencia personalizada en el rancho, contáctalos y deja que diseñen una a tu medida con tus personas favoritas. Dónde: Paraíso 88, Col. San Pablo Huantepec, Jilotepec, Estado de México. Costo de los quesos: cuñas de 200 g desde $240 pesos. quesocasadepiedra.com