Venerada en la gastronomía japonesa, esta fruta cítrica se ha ganado un estatus de culto entre los restaurantes y las cocinas caseras del mundo al aportar un sabor interesante tanto a platos sencillos como a postres. Clarissa Hyman y Andrea Cabrera develan sus secretos. Fotos: Adobe Stock.
Su tamaño puede variar entre el de una mandarina y el de una naranja pequeña, mientras que su cáscara es gruesa y rugosa. El yuzu es miembro del género Citrus, es decir, esta fruta cítrica es algo así como la hermana pequeña de origen asiático de las naranjas y las toronjas. Este ingrediente que cuelga de los árboles como un faro iluminado es ácido y ampliamente utilizado en la cocina japonesa.
El nombre de este árbol proviene del chino yòuzi. Se trata de uno de los más resistentes al frío de la familia de los cítricos. Crece de forma silvestre al interior de China, el Tíbet y Corea, pero está más asociado con Japón, donde se introdujo hace más de mil años. Actualmente este país lidera el camino de este fruto en términos de cultivo, especialmente a medida que aumenta su popularidad en Occidente.
El yuzu crece en arbustos erguidos o pequeños árboles espinosos con hojas muy perfumadas, y se utiliza durante todo el año, desde el fruto verde e inmaduro del otoño, hasta que se aproxima el invierno, cuando está maduro y se torna de color amarillo brillante. El yuzu tiene un aroma fresco e intenso, se percibe dulce como si mezclaras toronja y mandarina, mientras que su sabor es fuerte y astringente.
Es más aromático que la naranja, pero demasiado amargo para comerlo crudo; de ahí que en Japón se emplee principalmente como saborizante para aprovechar sus notas intensas. Debido a que sus semillas son mucho más grandes que las de las limas y los limones, es más difícil extraer su pulpa de color pálido.
En Japón se usa al igual que los limones, aunque su sabor es muy diferente. Si bien la fruta fresca puede ser difícil de encontrar, la ralladura es la parte más aromática y rica en aceites esenciales. Se puede obtener con un pelador o un cuchillo, para después secarla o confitarla. El yuzu también se utiliza en una amplia gama de dulces, pasteles y mermeladas, así como saborizante para snacks, como una versión de Doritos, y para refrescos, como la Yuzu Fanta.
Su popularidad entre los chefs occidentales quizá comenzó con el clásico y adictivo bacalao negro marinado con salsa yuzu y miso de Nobu, quienes también son creadores de la natilla de yuzu para tartas, y cuentan con dos sucursales en Ciudad de México: Polanco y Arcos Bosques.
Fuera de México, Yotam Ottolenghi, cocinero israelí, prepara una deliciosa ensalada de betabel confitado, lentejas y yuzu, mientras que Anna Hansen, chef al frente de The Modern Pantry en Londres, prefiere preparaciones más elaboradas como el salmón de Alaska ahumado en té con una salsa holandesa con yuzu y huevos pochados.
Aunque en el país el yuzu es difícil de encontrar, es más probable que exista en tiendas gourmet, orientales y algunas veces en el Mercado de San Juan. O bien, puedes visitar ciertos restaurantes como Mar del Zur en Monterrey, del chef Eduardo Palazuelos, donde disfrutarás de esta fruta en originales preparaciones como el tiradito de hamachi acompañado de salsa yuzu con soya y chapulines.
A medida que se extiende su fama, ahora el yuzu también se agrega como una fragancia para helados, postres, pasteles y más bocados dulces. Al comprarlo embotellado, busca jugo 100% natural, sin aditivos ni azúcar añadida, para obtener mejores beneficios.
El yuzu contiene vitaminas A y C, y es bajo en calorías. Contiene compuestos vegetales como carotenoides, flavonoides y limonoides, los cuales actúan como antioxidantes naturales. En la actualidad también se utiliza para crear cosméticos por sus diferentes beneficios a nivel cutáneo.
Durante la noche del solsticio de invierno, los japoneses acostumbran a tomar un yuzu-yu, o baño de yuzu, para protegerse de los resfriados, cuidar la piel, calentar el cuerpo y relajar la mente. Se trata de un baño caliente en el que flotan varias frutas enteras envueltas en una gasa. Para hacerlo, sumérgete en la bañera, respira el aire perfumado y frota tu piel con la fruta ablandada. Después de esto, te prometemos relajación absoluta.
Agrega un pequeño trozo de ralladura en el último momento a un tazón de sopa o sobre vegetales cocidos, pescado y guisos calientes. También funciona muy bien en un ramen de fideos udon o soba. Mézclalo con miso para hacer un condimento intrigante y úsalo como aderezo para ensaladas verdes o tazones de edamames. Incluso puedes hacer un hermoso contenedor con la cáscara de yuzu quitando toda la pulpa, manteniendo la piel intacta y rellenándola con miso para después hornearlo. Finalmente, no olvides que el ajonjolí tostado en un aderezo de yuzu agrega textura y una sutil nota cítrica a fideos y ensaladas.
El yuzu va bien con… Adobos y salsas, su sabor es ideal para aromatizar vegetales y tofu; también funciona con carne de cerdo. Es sublime en aderezo para aliñar los pescados crudos. La cáscara de este fruto se puede incorporar en sopas y platos cocinados a fuego bajo. En la barra, pruébalo con ginebra en lugar de limón, así como en mojito.
Sudachi (Citrus sudachi) Cítrico pequeño y redondo, muy aromático y con un sabor ácido que recuerda a la lima.
Kabosu (Citrus sphaerocarpa) Un cítrico muy típico de la prefectura de Oita en la isla de Kyushu. Su pulpa es amarilla y jugosa, y su sabor fuerte y refrescante.
Hassaku (Citrus hassaku) Originaria de las prefecturas de Ehime, Hiroshima y Wakayama.
Iyokan (Citrus iyo) Fue descubierta en Yamaguchi en la era Meiji. Su piel es gruesa, pero se puede pelar con las manos, y es ligeramente ácida.
Natsumikan (Citrus natsudaidai) También se le conoce como naranja japonesa de verano. Produce mucho jugo, pero tiene poco dulzor y es bastante ácida.
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